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油條起源于宋(song)朝，是我國(guó)傳統(tǒng)(tong)早餐，深受婦(fu)幼老少喜(xi)愛(ài)。它是(shi)以油脂作為熱(re)交換介質(zhì)(zhi)，通過(guò)高溫加熱(re)，使面(mian)坯的淀粉糊化(hua)、蛋白(bai)質(zhì)變性、水分(fen)變成蒸汽(qi)逸出，面坯形成(cheng)多孔的內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)和(he)酥脆(cui)的外皮及產(chǎn)(chan)生特殊的風(fēng)(feng)味。近年來(lái)，一(yi)些餐飲連(lian)鎖店(dian)（肯德基、麥當(dāng)(dang)勞等）、酒店都(dou)開(kāi)始(shi)把油條和豆?jié){(jiang)作為重(zhong)要早餐(can)品種(zhong)。統(tǒng)計(jì)(ji)表明，我國(guó)(guo)年產(chǎn)油(you)條約(yue)達(dá)12萬(wàn)噸。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)作為一(yi)種食品感(gan)官分析(xi)儀器，已(yi)經(jīng)在食品領(lǐng)域(yu)得到了廣泛(fan)的應(yīng)用(yong)，具有操作簡(jiǎn)便(bian)、數(shù)據(jù)(ju)客觀以及可(ke)以觀測(cè)樣品的(de)受力變化曲線(xiàn)(xian)等優(yōu)點(diǎn)。油(you)條質(zhì)地(di)是反映油條品(pin)質(zhì)好壞的(de)主要指標(biāo)之(zhi)一。研(yan)究...

泡菜是我國(guó)的(de)一種傳(chuan)統(tǒng)大眾(zhong)化食品，具有(you)制作容(rong)易、設(shè)備簡(jiǎn)單、成(cheng)本低廉、營(yíng)(ying)養(yǎng)豐(feng)富、鮮(xian)香脆(cui)嫩、取食方便、四(si)季可加工等優(yōu)(you)點(diǎn)，深受(shou)消費(fèi)者的喜歡(huan)。而且泡菜富(fu)含乳酸，具有開(kāi)(kai)胃、助食、增強(qiáng)營(yíng)(ying)養(yǎng)和免疫的(de)功效(xiao)。泡豇豆(dou)作為典型的(de)泡菜(cai)，更是受到(dao)廣大消費(fèi)者(zhe)的喜(xi)愛(ài)。豇(jiang)豆含有(you)蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪、鈣(gai)、鐵、多(duo)種維生素、碳(tan)水化(hua)合物、煙酸等(deng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)；而且(qie)風(fēng)味*、具有促(cu)消化、增食欲(yu)等功效的泡(pao)豇豆更(geng)是國(guó)人(ren)餐桌上的美味(wei)佳肴。隨著我(wo)國(guó)人民生活(huo)水平不斷(duan)提高，消費(fèi)(fei)者對(duì)豇豆泡制(zhi)后其營(yíng)養(yǎng)(yang)成分的(de)變化，特別(bie)是質(zhì)地的變(bian)化越來(lái)越(yue)關(guān)注。質(zhì)構(gòu)(gou)儀作(zuo)為...

河蚌是我國(guó)常(chang)見(jiàn)的一種(zhong)淡水軟體動(dòng)物(wu)，其營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)，含蛋(dan)白質(zhì)(zhi)56%，其中(zhong)必需氨基(ji)酸模式相(xiang)對(duì)較(jiao)合理，可以(yi)作為(wei)一種蛋白源(yuan)為人類(lèi)提(ti)供營(yíng)(ying)養(yǎng)。據(jù)現(xiàn)有(you)研究可知，河蚌(bang)肉有清熱(re)解毒、明目利(li)濕、化痰去赤眼(yan)、收斂生(sheng)肌之功(gong)效。由于河蚌肉(rou)的裙邊(bian)肉質(zhì)緊密，常(chang)規(guī)的煮制(zhi)工藝加工(gong)出的河蚌(bang)肉制(zhi)品韌(ren)性過(guò)高、咀嚼性(xing)差。采(cai)用合適(shi)的蛋白酶對(duì)(dui)其加以軟化處(chu)理，蛋(dan)白酶在(zai)適當(dāng)條(tiao)件下，能(neng)有效(xiao)地降解膠(jiao)原纖維與結(jié)(jie)締組織中(zhong)的肌動(dòng)(dong)球蛋白和彈(dan)性蛋白，使部分(fen)氨基酸之間的(de)連接發(fā)生(sheng)斷裂，破壞了它(ta)們的分子結(jié)(jie)構(gòu)，大大提高了(le)肉的嫩度(du)。1儀器測(cè)(ce)定儀器：Un...

作為(wei)一種復(fù)合(he)調(diào)味料，番茄(jia)調(diào)味醬是以濃(nong)縮番茄(jia)醬為主要原料(liao)，添加或不添加(jia)食糖、食用鹽、食(shi)醋或(huo)食用冰(bing)醋酸、香辛(xin)料以及(ji)食用(yong)增稠劑等(deng)輔料(liao)經(jīng)調(diào)(diao)配、殺(sha)菌和(he)罐裝而成。因富(fu)含可(ke)溶性(xing)糖、番茄紅素(su)和維生素等(deng)多種營(yíng)養(yǎng)成分(fen)，番茄調(diào)(diao)味醬深受消費(fèi)(fei)者喜愛(ài)，且在我(wo)國(guó)的消費(fèi)(fei)量呈(cheng)逐年增加的(de)趨勢(shì)。番茄(jia)調(diào)味醬的(de)色澤、滋(zi)味、質(zhì)構(gòu)等感(gan)官品(pin)質(zhì)，其優(yōu)劣(lie)直接決定(ding)了消費(fèi)者(zhe)對(duì)產(chǎn)品的喜(xi)好程度。1儀器測(cè)(ce)定儀器：UniversalTA質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭：P/BE反(fan)擊壓探(tan)頭將番(fan)茄調(diào)味醬倒(dao)入樣品杯中，填(tian)充大(da)約75%，然(ran)后用直徑35mm玻璃(li)活塞對(duì)(dui)樣品...

糟醅的結(jié)構(gòu)(gou)及其質(zhì)量直(zhi)接決定著(zhe)白酒的優(yōu)(you)劣，如果糟(zao)醅中糧(liang)粉過(guò)多，就(jiu)會(huì)使糟醅的通(tong)氣性差、粘(zhan)著度高、死(si)板，不(bu)利于微(wei)生物發(fā)酵、產(chǎn)酒(jiu)、產(chǎn)香；如(ru)果糟醅中(zhong)糠殼量過(guò)高就(jiu)會(huì)使糟醅過(guò)(guo)于疏松、且(qie)柔熟度(du)不夠。現(xiàn)(xian)在對(duì)糟醅的(de)感官評(píng)價(jià)主(zhu)要依靠(kao)工人師傅的經(jīng)(jing)驗(yàn)、且各師(shi)各說(shuō)(shuo)法，主觀性強(qiáng)(qiang)，常常(chang)會(huì)出現(xiàn)偏(pian)差，很難形(xing)成系統(tǒng)的(de)理論，不便于(yu)推廣，難以(yi)保證酒的(de)品質(zhì)(zhi)。而質(zhì)構(gòu)(gou)儀作(zuo)為感(gan)官分(fen)析儀(yi)器，可將(jiang)感官(guan)量化，其結(jié)(jie)果客(ke)觀，不受(shou)主觀因(yin)素的影響，廣(guang)泛應(yīng)用于檢測(cè)(ce)各種食品的感(gan)官品(pin)質(zhì)。1樣品準(zhǔn)(zhun)備設(shè)計(jì)(ji)規(guī)格大小均(jun)一的(de)糟醅2儀(yi)器測(cè)定(ding)儀器(qi)：Unive...

蘿卜營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富、適應(yīng)性和抗(kang)逆性均較強(qiáng)、易(yi)栽培、產(chǎn)量高(gao)、耐貯運(yùn)，是我(wo)國(guó)栽培的(de)主要蔬菜(cai)作物(wu)之一(yi)。蘿卜(bo)的主要食用(yong)器官是肉質(zhì)(zhi)根，在蘿卜肉(rou)質(zhì)根膨(peng)大期，若田間水(shui)分變(bian)化劇(ju)烈以及肉質(zhì)(zhi)根成熟后不及(ji)時(shí)收獲，往往(wang)導(dǎo)致裂根嚴(yán)(yan)重影響(xiang)蘿卜(bo)品質(zhì)，而且容易(yi)腐爛，不(bu)耐貯藏。為(wei)了準(zhǔn)確客觀地(di)評(píng)價(jià)蘿卜(bo)的裂根(gen)性，胃(wei)耐裂根蘿卜(bo)品種的(de)篩選提供理(li)論依據(jù)(ju)，本實(shí)驗(yàn)采用(yong)質(zhì)構(gòu)儀來(lái)測(cè)(ce)定蘿(luo)卜的(de)裂根性，而(er)且目前(qian)，質(zhì)構(gòu)儀的穿刺(ci)測(cè)定(ding)法廣(guang)泛應(yīng)用于(yu)果蔬質(zhì)地(di)的測(cè)定。1樣品(pin)準(zhǔn)備(bei)選用大小均一(yi)的耐裂根(gen)蘿卜品種和(he)易裂根(gen)蘿卜品種。將(jiang)蘿卜(bo)肉質(zhì)根洗凈后(hou)切去(qu)葉片和(he)...

沙參與人參(can)、玄參、丹(dan)參和苦參被(bei)稱(chēng)為五參，沙(sha)參味(wei)苦微寒，主血(xue)積驚(jing)氣，除寒(han)熱、補(bǔ)中益(yi)肺氣，久服(fu)利人(ren)，是清肺(fei)養(yǎng)陰、祛痰(tan)鎮(zhèn)咳的常用中(zhong)藥之(zhi)一?，F(xiàn)代研(yan)究證明：沙(sha)參含(han)有多(duo)糖、比他(ta)谷甾(zai)醇及其衍(yan)生物、三萜(tie)和磷脂等多種(zhong)成分，具有(you)免疫調(diào)節(jié)、抗輻(fu)射、抗衰(shuai)老、清除自(zi)由基、保肝等多(duo)種藥理作用(yong)。1樣品準(zhǔn)備(bei)將沙參(can)熱燙，然后冷(leng)卻至室溫后(hou)去皮。然后(hou)切去蘆(lu)頭，用(yong)直徑10mm的打孔器(qi)由沙參(can)頂部向底部縱(zong)向取樣。切成直(zhi)徑10mm、高10mm的柱(zhu)形試樣(yang)。2儀器測(cè)試(shi)儀器：UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀(yi)）探頭：P/...

魚(yú)糕是中(zhong)國(guó)湖北荊州(zhou)一帶的(de)一種傳統(tǒng)魚(yú)(yu)糜制(zhi)品，因其(qi)口感(gan)嫩滑，營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富(fu)，而受到(dao)消費(fèi)(fei)者的喜愛(ài)，但是(shi)目前(qian)市場(chǎng)上(shang)的魚(yú)(yu)糕多為作坊(fang)式生產(chǎn)，各個(gè)(ge)商家品質(zhì)(zhi)不一，極大地(di)阻礙了魚(yú)(yu)糕產(chǎn)業(yè)的發(fā)(fa)展。質(zhì)構(gòu)特性(xing)是衡量魚(yú)糕制(zhi)品品質(zhì)的主(zhu)要指標(biāo)之一，目(mu)前企業(yè)主要(yao)使用感官評(píng)定(ding)法進(jìn)行評(píng)(ping)價(jià)，而感官(guan)評(píng)定法雖然直(zhi)觀，但易(yi)受評(píng)價(jià)(jia)員的主觀因素(su)影響，并(bing)且程(cheng)序繁瑣，對(duì)(dui)環(huán)境及人員(yuan)要求高(gao)，導(dǎo)致成本(ben)太高，評(píng)定(ding)結(jié)果準(zhǔn)(zhun)確度不夠(gou)穩(wěn)定(ding)，因此長(zhǎng)(zhang)期開(kāi)展具有(you)一定的局(ju)限性(xing)。而質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一(yi)種客觀的質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)儀器，具有良好(hao)的準(zhǔn)確度和(he)重復(fù)性，操(cao)作也(ye)非常地簡(jiǎn)便(bian)易行...