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油條起(qi)源于宋朝，是(shi)我國傳(chuan)統(tǒng)早(zao)餐，深(shen)受婦幼老少(shao)喜愛。它(ta)是以油脂作(zuo)為熱交換介(jie)質(zhì)，通過(guo)高溫加熱(re)，使面(mian)坯的淀粉糊(hu)化、蛋白(bai)質(zhì)變性、水分(fen)變成蒸汽逸(yi)出，面坯形成(cheng)多孔的內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)和酥脆的外(wai)皮及產(chǎn)生特殊(shu)的風(fēng)味。近年來(lai)，一些(xie)餐飲連鎖(suo)店（肯德(de)基、麥(mai)當(dāng)勞等）、酒(jiu)店都開始把油(you)條和豆?jié){(jiang)作為重(zhong)要早餐品種。統(tǒng)(tong)計(jì)表明，我國(guo)年產(chǎn)油(you)條約(yue)達(dá)12萬噸。質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種食(shi)品感官分(fen)析儀器，已經(jīng)(jing)在食(shi)品領(lǐng)域得到了(le)廣泛(fan)的應(yīng)用，具有操(cao)作簡(jiǎn)便、數(shù)(shu)據(jù)客觀以及可(ke)以觀測(cè)(ce)樣品的受(shou)力變化(hua)曲線等優(yōu)點(diǎn)。油(you)條質(zhì)地是(shi)反映油條品(pin)質(zhì)好壞(huai)的主要指(zhi)標(biāo)之一。研究(jiu)...

泡菜是我國的(de)一種傳(chuan)統(tǒng)大眾化(hua)食品，具有制(zhi)作容易(yi)、設(shè)備(bei)簡(jiǎn)單、成本低(di)廉、營養(yǎng)(yang)豐富(fu)、鮮香(xiang)脆嫩、取(qu)食方便、四季(ji)可加工(gong)等優(yōu)點(diǎn)，深受(shou)消費(fèi)者(zhe)的喜(xi)歡。而且泡(pao)菜富含乳酸(suan)，具有開胃(wei)、助食、增強(qiáng)(qiang)營養(yǎng)和免疫的(de)功效(xiao)。泡豇豆作為典(dian)型的泡菜(cai)，更是受到廣(guang)大消費(fèi)(fei)者的喜愛。豇(jiang)豆含有蛋(dan)白質(zhì)(zhi)、脂肪、鈣、鐵、多(duo)種維生素(su)、碳水化合物、煙(yan)酸等營養(yǎng)物(wu)質(zhì)；而且風(fēng)味*、具(ju)有促(cu)消化(hua)、增食(shi)欲等功(gong)效的泡(pao)豇豆更是國(guo)人餐桌上的(de)美味佳(jia)肴。隨(sui)著我國人(ren)民生活(huo)水平不斷(duan)提高，消(xiao)費(fèi)者(zhe)對(duì)豇(jiang)豆泡制后其(qi)營養(yǎng)成分的(de)變化，特別是質(zhì)(zhi)地的變化越來(lai)越關(guān)注(zhu)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為...

河蚌是我國(guo)常見的一種淡(dan)水軟(ruan)體動(dòng)(dong)物，其營養(yǎng)豐富(fu)，含蛋白質(zhì)56%，其中(zhong)必需氨基酸(suan)模式相對(duì)較合(he)理，可以作(zuo)為一種(zhong)蛋白源為人(ren)類提供營養(yǎng)(yang)。據(jù)現(xiàn)有(you)研究(jiu)可知(zhi)，河蚌肉(rou)有清熱解毒、明(ming)目利濕、化(hua)痰去赤眼(yan)、收斂生(sheng)肌之功(gong)效。由于河蚌(bang)肉的裙邊肉質(zhì)(zhi)緊密，常規(guī)的(de)煮制工藝(yi)加工出的(de)河蚌(bang)肉制品韌性(xing)過高(gao)、咀嚼性差。采用(yong)合適的蛋(dan)白酶(mei)對(duì)其加以軟(ruan)化處理，蛋(dan)白酶在適(shi)當(dāng)條件(jian)下，能有(you)效地降解膠(jiao)原纖維與(yu)結(jié)締組織(zhi)中的肌動(dòng)(dong)球蛋(dan)白和彈性蛋白(bai)，使部(bu)分氨基酸之間(jian)的連接發(fā)生斷(duan)裂，破壞了它們(men)的分子(zi)結(jié)構(gòu)，大大提高(gao)了肉的嫩度。1儀(yi)器測(cè)定儀器：Un...

作為(wei)一種復(fù)合調(diào)(diao)味料(liao)，番茄調(diào)味醬是(shi)以濃縮番茄(jia)醬為主要(yao)原料，添(tian)加或不添加食(shi)糖、食用鹽(yan)、食醋或食用冰(bing)醋酸、香(xiang)辛料以及食用(yong)增稠劑等(deng)輔料經(jīng)(jing)調(diào)配、殺(sha)菌和罐裝而(er)成。因富含(han)可溶(rong)性糖、番茄紅素(su)和維生素(su)等多種營(ying)養(yǎng)成分(fen)，番茄調(diào)味醬深(shen)受消費(fèi)(fei)者喜愛，且在(zai)我國的消(xiao)費(fèi)量呈逐(zhu)年增加的趨(qu)勢(shì)。番茄調(diào)味(wei)醬的色澤(ze)、滋味、質(zhì)(zhi)構(gòu)等感官(guan)品質(zhì)，其優(yōu)劣直(zhi)接決定(ding)了消(xiao)費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的(de)喜好程度。1儀器(qi)測(cè)定儀(yi)器：UniversalTA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭：P/BE反(fan)擊壓探(tan)頭將番(fan)茄調(diào)味醬倒入(ru)樣品杯(bei)中，填充(chong)大約75%，然后用(yong)直徑35mm玻璃(li)活塞(sai)對(duì)樣品...

糟醅的結(jié)(jie)構(gòu)及其質(zhì)量(liang)直接決定(ding)著白酒的(de)優(yōu)劣，如果(guo)糟醅中糧(liang)粉過多，就會(huì)使(shi)糟醅的通氣(qi)性差、粘著(zhe)度高、死板，不(bu)利于(yu)微生(sheng)物發(fā)酵、產(chǎn)酒(jiu)、產(chǎn)香；如果糟醅(pei)中糠殼量過高(gao)就會(huì)使(shi)糟醅過于疏松(song)、且柔熟度不夠(gou)。現(xiàn)在(zai)對(duì)糟醅的感(gan)官評(píng)價(jià)主要依(yi)靠工(gong)人師(shi)傅的經(jīng)驗(yàn)、且各(ge)師各說法(fa)，主觀性強(qiáng)(qiang)，常常(chang)會(huì)出(chu)現(xiàn)偏(pian)差，很難形成系(xi)統(tǒng)的理論(lun)，不便于(yu)推廣，難以保證(zheng)酒的品(pin)質(zhì)。而(er)質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為(wei)感官分(fen)析儀器(qi)，可將感官量(liang)化，其結(jié)果客(ke)觀，不(bu)受主觀因(yin)素的影響(xiang)，廣泛應(yīng)(ying)用于(yu)檢測(cè)各種(zhong)食品的(de)感官品質(zhì)。1樣(yang)品準(zhǔn)(zhun)備設(shè)計(jì)(ji)規(guī)格(ge)大小均(jun)一的(de)糟醅2儀(yi)器測(cè)定儀器：Unive...

蘿卜營養(yǎng)豐富(fu)、適應(yīng)性和(he)抗逆性(xing)均較強(qiáng)(qiang)、易栽培、產(chǎn)(chan)量高、耐(nai)貯運(yùn)，是(shi)我國(guo)栽培的主要(yao)蔬菜作物之一(yi)。蘿卜(bo)的主要食(shi)用器官是(shi)肉質(zhì)根，在蘿卜(bo)肉質(zhì)根膨大期(qi)，若田間水(shui)分變化劇(ju)烈以及(ji)肉質(zhì)根成熟后(hou)不及時(shí)收(shou)獲，往往導(dǎo)致裂(lie)根嚴(yán)重影響(xiang)蘿卜(bo)品質(zhì)，而且(qie)容易腐爛(lan)，不耐貯藏(cang)。為了準(zhǔn)確客觀(guan)地評(píng)價(jià)蘿卜的(de)裂根性，胃(wei)耐裂根蘿卜(bo)品種的篩選提(ti)供理論依據(jù)，本(ben)實(shí)驗(yàn)采用質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lai)測(cè)定蘿卜(bo)的裂根性(xing)，而且目前，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的穿刺測(cè)(ce)定法(fa)廣泛應(yīng)用(yong)于果蔬質(zhì)地(di)的測(cè)定。1樣品準(zhǔn)(zhun)備選(xuan)用大(da)小均一(yi)的耐裂根蘿卜(bo)品種和易裂根(gen)蘿卜品種(zhong)。將蘿卜肉質(zhì)根(gen)洗凈后切去葉(ye)片和...

沙參與人(ren)參、玄(xuan)參、丹參和苦(ku)參被稱為五參(can)，沙參味苦微(wei)寒，主血積驚(jing)氣，除寒(han)熱、補(bǔ)中(zhong)益肺氣(qi)，久服利(li)人，是(shi)清肺養(yǎng)(yang)陰、祛痰鎮(zhèn)(zhen)咳的(de)常用中(zhong)藥之一?，F(xiàn)代(dai)研究證明：沙參(can)含有多糖、比(bi)他谷(gu)甾醇(chun)及其衍生物(wu)、三萜和(he)磷脂等多種成(cheng)分，具有免疫調(diào)(diao)節(jié)、抗輻射、抗衰(shuai)老、清除自由(you)基、保肝(gan)等多(duo)種藥(yao)理作用。1樣品(pin)準(zhǔn)備將沙(sha)參熱燙(tang)，然后冷(leng)卻至(zhi)室溫后(hou)去皮。然后(hou)切去蘆(lu)頭，用直(zhi)徑10mm的打孔器由(you)沙參頂部(bu)向底部縱向(xiang)取樣。切成直(zhi)徑10mm、高(gao)10mm的柱(zhu)形試樣(yang)。2儀器測(cè)試(shi)儀器：UniversalTA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀）探頭(tou)：P/...

魚糕是中國(guo)湖北荊(jing)州一(yi)帶的一種(zhong)傳統(tǒng)魚糜制品(pin)，因其口(kou)感嫩滑，營(ying)養(yǎng)豐(feng)富，而(er)受到消費(fèi)者(zhe)的喜愛，但是目(mu)前市場(chǎng)上的魚(yu)糕多為作坊式(shi)生產(chǎn)，各(ge)個(gè)商家品質(zhì)不(bu)一，極大地阻礙(ai)了魚糕(gao)產(chǎn)業(yè)的發(fā)(fa)展。質(zhì)構(gòu)特性是(shi)衡量魚糕制(zhi)品品質(zhì)的主(zhu)要指標(biāo)(biao)之一，目前企業(yè)(ye)主要使用感官(guan)評(píng)定法進(jìn)(jin)行評(píng)價(jià)(jia)，而感官評(píng)定法(fa)雖然(ran)直觀，但易(yi)受評(píng)價(jià)員的(de)主觀(guan)因素(su)影響，并且(qie)程序(xu)繁瑣(suo)，對(duì)環(huán)境及(ji)人員要求高(gao)，導(dǎo)致成本太高(gao)，評(píng)定結(jié)果準(zhǔn)(zhun)確度不夠(gou)穩(wěn)定，因此長(zhang)期開展(zhan)具有一定的局(ju)限性(xing)。而質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種客觀(guan)的質(zhì)構(gòu)分(fen)析儀(yi)器，具有(you)良好的準(zhǔn)確度(du)和重復(fù)性(xing)，操作也非(fei)常地簡(jiǎn)便易(yi)行...