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掛面是(shi)一種細(xì)若(ruo)發(fā)絲、潔白(bai)光韌，并且(qie)耐存、耐(nai)煮的手工面(mian)食，有(you)圓而(er)細(xì)的，也有寬而(er)扁的，主(zhu)要品種(zhong)有普通掛面(mian)、花色掛面(mian)、手工掛面等(deng)；按輔料的(de)品種分(fen)有雞蛋掛面、西(xi)紅柿掛面、菠菜(cai)掛面(mian)、胡蘿(luo)卜掛面、海帶(dai)掛面、賴氨(an)酸掛面等。目前(qian)，掛面已形成主(zhu)食型、風(fēng)味型(xing)、營(yíng)養(yǎng)型、保健型(xing)等共同發(fā)展的(de)格局。掛面因口(kou)感好(hao)、食用方便、價(jià)(jia)格低(di)、易于貯(zhu)存，一直是(shi)人們(men)喜愛的主要(yao)面食之一(yi)。掛面的感官評(píng)(ping)價(jià)是(shi)按SB/T10137—1993《面條用(yong)小麥粉》中(zhong)的面條評(píng)(ping)分標(biāo)準(zhǔn)(zhun)執(zhí)行的，*依靠(kao)檢測(cè)人員憑(ping)借專業(yè)訓(xùn)練及(ji)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行(xing)感官(guan)評(píng)分，對(duì)評(píng)...

魔芋葡甘(gan)露聚糖在純(chun)水中并不(bu)形成凝膠(jiao)，而是形成高(gao)黏度的假(jia)塑性溶液，可(ke)以用作增稠(chou)劑。魔芋葡甘露(lu)聚糖可以在(zai)堿性凝結(jié)劑的(de)作用下（例如氫(qing)氧化(hua)鉀）脫(tuo)乙酰，產(chǎn)生(sheng)熱不(bu)可逆(ni)和高(gao)度熱穩(wěn)(wen)定的凝(ning)膠。魔芋也可(ke)以與其他(ta)植物/藻(zao)類親水(shui)膠體（淀(dian)粉，卡拉膠(jiao)，紅藻膠，結(jié)冷膠(jiao)）發(fā)生(sheng)協(xié)同作用(yong)成為凝(ning)膠?？ɡ?la)膠是一類從(cong)紅藻中分離出(chu)水溶性硫(liu)酸酯化半乳聚(ju)糖的總稱，它(ta)一般被運(yùn)用(yong)在食品和化妝(zhuang)品中。κ-卡拉(la)膠形(xing)成的(de)凝膠缺點(diǎn)是彈(dan)性小、凝(ning)膠脆性大、易(yi)脫液收縮(suo)，但這些問題(ti)可以(yi)通過與其他食(shi)品膠協(xié)同作用(yong)來解決。利用協(xié)(xie)同效應(yīng)，將多種(zhong)食品膠體...

橡子(zi)泛指除(chu)大量栽(zai)培種板栗之(zhi)外具有一(yi)定開(kai)發(fā)利用(yong)價(jià)值的殼(ke)斗科植(zhi)物的果實(shí)，在(zai)范圍(wei)內(nèi)有8屬(shu)900余種(zhong)，我國(guó)橡子資源(yuan)豐富，據(jù)統(tǒng)(tong)計(jì)，我國(guó)(guo)大約有(you)橡樹林1.33×107-1.67×107hm2，橡子的(de)年產(chǎn)量估計(jì)在(zai)60-70億kg。橡子(zi)營(yíng)養(yǎng)豐富，橡(xiang)仁含淀粉50%-70%、單寧(ning)0.26%-17.74%、蛋白質(zhì)1.17%-8.72%、油(you)脂1.04%-6.86%，此外(wai)還含(han)有多種氨基(ji)酸和豐富礦(kuang)物質(zhì)。橡子具有(you)降血糖(tang)、調(diào)節(jié)血(xue)脂、清除(chu)重金屬、調(diào)理(li)脾胃、排毒、減(jian)肥、延緩人(ren)體衰老等多(duo)種保健(jian)功能。秦巴山(shan)區(qū)是我國(guó)橡...

腌蛋又(you)稱咸(xian)蛋、鹽蛋、味(wei)蛋等，是我(wo)國(guó)傳統(tǒng)加(jia)工蛋制品之一(yi)，具有悠久的(de)歷史，品質(zhì)(zhi)優(yōu)良的腌蛋具(ju)有“鮮、細(xì)、嫩(nen)、松、沙、油”六大特(te)點(diǎn)，煮(蒸)后切開(kai)斷面，蛋(dan)白質(zhì)地細(xì)嫩(nen)，蛋黃(huang)細(xì)沙，周圍有(you)露水狀油(you)珠，味(wei)道鮮美。對(duì)于(yu)腌蛋來說，不論(lun)蛋清還(hai)是蛋黃(huang)，質(zhì)地(di)都是其質(zhì)(zhi)量評(píng)價(jià)(jia)的一個(gè)非常重(zhong)要的方(fang)面，感官評(píng)價(jià)(jia)方法是(shi)目前較常用的(de)評(píng)價(jià)(jia)其質(zhì)地的(de)重要方法。但是(shi)感官(guan)評(píng)價(jià)過程復(fù)(fu)雜，不便于經(jīng)(jing)常的廣泛地開(kai)展。物性質(zhì)構(gòu)儀(yi)，可以將樣(yang)品的物(wu)性特點(diǎn)作出數(shù)(shu)據(jù)化的準(zhǔn)確(que)描述(shu)，是感官量化的(de)測(cè)定工具。腌(yan)蛋的感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)使用質(zhì)地剖面(mian)分析法，實(shí)驗(yàn)(yan)使用...

卡拉膠（Carrageenan）,又稱為(wei)麒麟菜膠、石(shi)花菜膠、鹿角菜(cai)膠、角叉(cha)菜膠，因?yàn)?wei)卡拉膠(jiao)是從麒麟菜、石(shi)花菜、鹿角(jiao)菜等紅藻類海(hai)草中提煉(lian)出來的親水性(xing)膠體，它的(de)化學(xué)結(jié)構(gòu)是(shi)由半(ban)乳糖及(ji)脫水(shui)半乳糖(tang)所組成的多(duo)糖類(lei)硫酸酯的(de)鈣、鉀、鈉、銨鹽(yan)。由于其中硫(liu)酸酯結(jié)合(he)形態(tài)的不同(tong)，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型(xing)（Lambda）。廣泛(fan)用于制造(zao)果凍，冰淇淋(lin)，糕點(diǎn)(dian)，軟糖，罐頭，肉制(zhi)品，八寶粥，銀耳(er)燕窩，羹類(lei)食品，涼拌食品(pin)等等。1、樣品(pin)制備(bei)水凝膠制(zhi)備：準(zhǔn)確(que)稱取(qu)卡拉膠4.500g于600mL燒(shao)...

石榴（PunicagranatumL.）原(yuan)產(chǎn)于伊朗(lang)、阿富汗和高加(jia)索等(deng)中亞地(di)區(qū)，向東(dong)傳播到(dao)中國(guó)。中國(guó)石(shi)榴栽(zai)培歷史(shi)悠久，《中國(guó)果樹(shu)志-石榴卷》介紹(shao)了330多(duo)個(gè)石榴品種（類(lei)型）的形態(tài)(tai)特征和經(jīng)(jing)濟(jì)性(xing)狀。石榴按籽粒(li)風(fēng)味可分(fen)為：甜、甜(tian)酸、酸（可食）澀(se)酸(不堪食用)；按(an)籽核硬度可(ke)分為：硬核、半硬(ying)核、軟核等(deng)類型。目前(qian)，石榴籽(zi)粒質(zhì)地(di)狀況的評(píng)價(jià)，主(zhu)要包括感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)和儀器測(cè)定2個(gè)(ge)方面，感(gan)官評(píng)價(jià)多憑(ping)借口感和(he)觸摸(mo)來感知(zhi)，主觀性(xing)較強(qiáng)(qiang)，儀器測(cè)定(ding)則相對(duì)客(ke)觀、準(zhǔn)(zhun)確。硬度是質(zhì)(zhi)地的(de)重要參(can)數(shù)，在石榴新(xin)品種推(tui)廣及(ji)應(yīng)用(yong)中，...

肉是人(ren)類蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪和維(wei)生素(su)等營(yíng)養(yǎng)(yang)物質(zhì)的(de)重要來(lai)源，肉類食(shi)品在人們(men)的膳食結(jié)構(gòu)中(zhong)占有重要的位(wei)置。在肉制品加(jia)工中，為了(le)提高出品(pin)率、降低成(cheng)本或改善(shan)產(chǎn)品的品質(zhì)(zhi)，常采用(yong)添加外源性物(wu)質(zhì)的方法(fa)，其中(zhong)淀粉是凝膠肉(rou)制品生產(chǎn)的(de)重要添加物，常(chang)被用(yong)作增稠(chou)劑來改善肉制(zhi)品的組織結(jié)(jie)構(gòu)，或者作為賦(fu)形劑和填充劑(ji)來改善產(chǎn)品(pin)的外觀(guan)形狀和(he)出品率(lv)。肌肉鹽溶蛋白(bai)質(zhì)的熱誘導(dǎo)凝(ning)膠特性是肉制(zhi)品加工中(zhong)zui重要(yao)的功(gong)能特(te)性之一，它對(duì)(dui)肉制品的質(zhì)(zhi)構(gòu)和(he)感官品質(zhì)具(ju)有極其重(zhong)要的作(zuo)用。淀粉是肉制(zhi)品加工(gong)中常用添加劑(ji)，淀粉對(duì)肌肉(rou)鹽溶性蛋白(bai)持水能力...

剁辣(la)椒是新鮮辣椒(jiao)加上食(shi)鹽（8%-20%）腌漬或(huo)發(fā)酵得到的風(fēng)(feng)味*的腌漬或(huo)乳酸發(fā)酵產(chǎn)品(pin)。但是工業(yè)化生(sheng)產(chǎn)大多(duo)采用(yong)高鹽（食鹽濃(nong)度20%-25%之間(jian)）保鮮半成品進(jìn)(jin)行脫鹽后而(er)得到成品。在(zai)脫鹽過(guo)程中，許多風(fēng)味(wei)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)有流失(shi)。鹽度對(duì)辣(la)椒的(de)保脆效果不(bu)能否定，辣椒本(ben)身的果膠(jiao)酶對(duì)辣椒(jiao)保脆有抑制作(zuo)用。辣(la)椒的(de)脆度與辣椒(jiao)品質(zhì)、辣椒本身(shen)的水分存在(zai)情況及其他相(xiang)關(guān)因素(su)共同決定的。質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定是定義(yi)和控制食品物(wu)理特性的測(cè)定(ding)分析(xi)技術(shù)(shu)，由于(yu)能提供(gong)客觀的(de)分析結(jié)(jie)果而越來越多(duo)的被用(yong)在食品領(lǐng)域。1樣(yang)品準(zhǔn)(zhun)備將新鮮朝天(tian)椒去(qu)梗，清洗...