近日，土耳(er)其和印(yin)度研究人(ren)員在國際(ji)期刊《Journal of Texture Studies》在線發(fā)(fa)表了題為“Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture"的(de)論文。

電磁波以微(wei)波爐的形式(shi)廣泛應(yīng)用(yong)于食品(pin)加工中?？紤](lv)到微(wei)波技術(shù)(shu)在食品(pin)工業(yè)中的潛在(zai)應(yīng)用(yong)，微波(bo)具有節(jié)約(yue)時間、更好(hao)的產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(更高(gao)的味道(dao)、顏色和營養(yǎng)價(jia)值)和快速產(chǎn)生(sheng)熱等諸多(duo)優(yōu)點。盡管用于(yu)食品(pin)加工的微(wei)波處理(li)在時間、能量和(he)營養(yǎng)價值方面(mian)具有積(ji)極的影響(xiang)，但是微波(bo)處理會影響食(shi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。在(zai)該研究中，作(zuo)者探究了(le)常使(shi)用的微波處理(li)例如干燥、加熱(re)、烘培、蒸(zheng)煮、解凍、烤(kao)、熱燙、油炸、滅(mie)菌對食(shi)品質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)。另外，該研究也(ye)闡述了微(wei)波處理(li)及未來工作(zuo)所面臨的挑戰(zhàn)(zhan)?？傊?，微(wei)波處理能夠(gou)節(jié)約能量。然(ran)而，對于每(mei)個食品(pin)原料來說(shuo)，選擇合(he)適的(de)微波處理條件(jian)很重要(yao)。

圖1：傳(chuan)統(tǒng)加熱(re)和微波加(jia)熱傳熱(re)機理

圖2：微波干燥(zao)機理

圖3：微波烘焙的優(yōu)(you)點和缺點

全文下載鏈(lian)接：

Impact of Different Microwave Treatments on Food Texture