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分子烹飪是1988年(nian)由匈牙(ya)利物理學(xué)家(jia)NicholasKurti和法國(guó)化學(xué)(xue)家HervéThis提(ti)出的。簡(jiǎn)單來說(shuo)，分子烹飪(ren)是利用科學(xué)(xue)的方法研(yan)究食物在制作(zuo)過程中(zhong)發(fā)生的分子、物(wu)理化學(xué)和(he)結(jié)構(gòu)(gou)的變化(hua)。分子烹飪(ren)技術(shù)主要(yao)包括泡沫(mo)技術(shù)、膠囊球(qiu)化技術(shù)、液(ye)氮技(ji)術(shù)、低溫技術(shù)(shu)和煙熏(xun)技術(shù)等(deng)。膠囊(nang)球化(hua)技術(shù)是(shi)分子(zi)烹飪(ren)的代表技術(shù)(shu)之一(yi)，其機(jī)理是海(hai)藻酸(suan)鈉遇到鈣離(li)子會(huì)迅速發(fā)生(sheng)離子交換，形(xing)成多維(wei)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)，生成海(hai)藻酸鈣(gai)凝膠小球(qiu)。將乳(ru)酸鈣加入(ru)到海藻(zao)酸鈉溶液(ye)中得到的是反(fan)向膠(jiao)囊，膠囊(nang)只是表面膠(jiao)化，里面的(de)仍然是液體(ti)狀態(tài)。菠菜又...

休閑豆腐干(gan)是以大豆(dou)為原料制(zhi)成的(de)豆腐干，經(jīng)熏制(zhi)、鹵制、調(diào)味(wei)等工藝加(jia)工而成的(de)小包(bao)裝食品，其味(wei)美可口，營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富，越來越受(shou)消費(fèi)者喜愛。休(xiu)閑豆(dou)腐干水(shui)分活度高、蛋(dan)白質(zhì)和脂(zhi)肪含量豐(feng)富，極易受到微(wei)生物污染或(huo)因復(fù)(fu)雜的理化變化(hua)而導(dǎo)致(zhi)品質(zhì)下(xia)降，縮(suo)短貨架(jia)期。隨(sui)著豆制品(pin)企業(yè)食品安(an)全意(yi)識(shí)的(de)加強(qiáng)和殺菌工(gong)藝的提高(gao)，貨架期內(nèi)(nei)由微生物(wu)引起的脹包(bao)、溶解(jie)等品質(zhì)問(wen)題已得到改善(shan)。而豆腐(fu)干因流(liu)通時(shí)間的延長(zhǎng)(zhang)逐漸出現(xiàn)(xian)的質(zhì)構(gòu)(gou)變硬，彈性(xing)喪失，酸敗等非(fei)微生物引(yin)起的品質(zhì)劣變(bian)，成為阻礙豆制(zhi)品行(xing)業(yè)發(fā)展(zhan)的新難題(ti)。1樣品準(zhǔn)備將(jiang)樣品置于(yu)常溫下(xia)...

西紅柿(shi)營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富，風(fēng)味*，深受(shou)人們喜愛(ai)。優(yōu)良的西紅(hong)柿品種除(chu)了在風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)(yang)及產(chǎn)品外(wai)觀方面(mian)要求達(dá)到(dao)一定標(biāo)(biao)準(zhǔn)，對(duì)其果實(shí)(shi)耐貯運(yùn)性和(he)硬度方面也(ye)有較高的要(yao)求。西紅柿(shi)屬于典型的呼(hu)吸躍(yue)變型果實(shí)(shi)，在貯藏(cang)期間，果實(shí)的(de)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)和硬度等(deng)均有所變(bian)化。因此(ci)，探討西(xi)紅柿果實(shí)在貯(zhu)藏過程中的(de)變化，鑒定(ding)西紅柿品(pin)種的(de)耐貯性，研究(jiu)西紅(hong)柿果(guo)實(shí)采(cai)收后(hou)貯藏(cang)性狀的(de)變化，以期為耐(nai)貯西紅柿(shi)品種(zhong)的選育提(ti)供科(ke)學(xué)依據(jù)。1儀器(qi)與探頭UniversalTA研究型(xing)國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀P/5柱形探(tan)頭2測(cè)試方(fang)法與步驟使(shi)果實(shí)(shi)心室部(bu)位中部垂(chui)直于探頭，采(cai)用TP...

鹿角膠為鹿(lu)科動(dòng)物梅花(hua)鹿(CevusNipponTemminck)或馬鹿(C.elaphusL.)的角(jiao)熬煎而成(cheng)的膠，膠塊(kuai)呈黃棕色或(huo)紅棕色，半(ban)透明，有些上部(bu)有黃白(bai)色泡沫層(ceng);質(zhì)脆，氣微(wei)，味甘、咸，性溫，入(ru)腎、肝(gan)兩經(jīng)，具有(you)溫補(bǔ)肝腎，益(yi)精養(yǎng)血(xue)的功能，臨(lin)床上用于(yu)虛勞羸弱，腰(yao)膝酸冷(leng)，便血尿血，崩漏(lou)下血(xue)，陰疽(ju)腫痛等。鹿(lu)角膠具有很(hen)好的藥用(yong)價(jià)值和保健(jian)價(jià)值。該(gai)產(chǎn)品生產(chǎn)(chan)過程需經(jīng)(jing)過很多道(dao)工序，主要(yao)包括化(hua)膠、過濾、蒸(zheng)發(fā)、濃縮出膠、晾(liang)膠等工(gong)藝，產(chǎn)品的(de)顏色、凝(ning)膠強(qiáng)度(du)是該(gai)類產(chǎn)(chan)品質(zhì)量控制的(de)主要指標(biāo)(biao)。隨著生產(chǎn)(chan)過程...

隨著(zhe)速凍技(ji)術(shù)的發(fā)(fa)展和人們對(duì)(dui)傳統(tǒng)(tong)食品的需求，速(su)凍春(chun)卷因其美(mei)味、方便、快(kuai)捷等優(yōu)點(diǎn)而(er)深受(shou)廣大消(xiao)費(fèi)者的喜愛(ai)。但是近(jin)幾年的實(shí)踐表(biao)明，速凍春(chun)卷在凍藏及銷(xiao)售過程(cheng)會(huì)出現(xiàn)水(shui)分從餡料遷(qian)移至春(chun)卷皮及春卷(juan)皮水分的(de)散失；另(ling)外，消費(fèi)過(guo)程要(yao)經(jīng)歷速凍、凍(dong)藏、運(yùn)輸、銷售展(zhan)示及消費(fèi)者購(gòu)(gou)買等多個(gè)環(huán)節(jié)(jie)，這些環(huán)節(jié)中產(chǎn)(chan)品溫度極易發(fā)(fa)生波動(dòng)，甚至?xí)?hui)出現(xiàn)多次(ci)凍融，造(zao)成春卷(juan)皮冰晶聚集(ji)、表皮(pi)失水(shui)、開裂等質(zhì)(zhi)量問(wen)題。另外，前(qian)期企業(yè)(ye)的調(diào)查報(bào)(bao)告還顯(xian)示目前(qian)市售的速凍(dong)春卷炸制(zhi)過程吸油率(lv)高，油炸(zha)后表皮(pi)容易變軟，酥(su)脆性(xing)保持時(shí)間較(jiao)短，產(chǎn)品的感(gan)官品...

豆腐是起源(yuan)于中國(guó)的(de)傳統(tǒng)食品。按(an)照凝固(gu)劑來(lai)分類可以分為(wei)酸類、鹽類和(he)酶類制成(cheng)的豆(dou)腐，葡萄(tao)糖酸內(nèi)酯(zhi)豆腐(fu)是以葡萄糖酸(suan)內(nèi)酯（gluconicacidlactone，GDL）作為凝固(gu)劑制作的(de)豆腐，是(shi)一種酸類凝固(gu)劑豆腐(fu)。其傳統(tǒng)的(de)制作工藝(yi)通常包(bao)括兩步加熱(re)：先在(zai)中性pH值(zhi)條件(jian)下加熱豆?jié){，然(ran)后加(jia)入內(nèi)酯酸(suan)化后再在酸性(xing)條件下加熱。內(nèi)(nei)酯會(huì)釋放出質(zhì)(zhi)子來(lai)中和大豆蛋白(bai)聚合物所(suo)帶的負(fù)電，接下(xia)來再通過(guo)氫鍵、離(li)子相互作用(yong)等來形成(cheng)三維(wei)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)(gou)。采用(yong)高場(chǎng)強(qiáng)超(chao)聲-加熱聯(lián)(lian)用工藝，使大(da)豆蛋(dan)白在較低溫度(du)下能夠(gou)形成(cheng)凝膠，即“冷...

櫻桃果柄脫落(luo)強(qiáng)度即果(guo)柄被(bei)拉斷時(shí)的(de)力值，是衡(heng)量櫻桃(tao)品質(zhì)(zhi)的一個(gè)性(xing)狀指(zhi)標(biāo)，受基(ji)因型(xing)和樹齡影響(xiang)，也受貯藏環(huán)(huan)境及貯藏時(shí)間(jian)的影響(xiang)，隨著果實(shí)(shi)成熟度的提(ti)高而下(xia)降。櫻桃果柄脫(tuo)落強(qiáng)度的(de)測(cè)定(ding)不僅(jin)能夠(gou)幫助選育適合(he)機(jī)械化采(cai)收的品種，也(ye)能夠判(pan)斷貯(zhu)藏性(xing)能。質(zhì)構(gòu)(gou)儀在果品物(wu)性分析(xi)研究中已經(jīng)(jing)得到(dao)廣泛應(yīng)用，如對(duì)(dui)果實(shí)的(de)硬度、脆度、凝聚(ju)性、粘(zhan)著性、回復(fù)性(xing)、彈性、膠(jiao)性、咀嚼(jue)性的(de)測(cè)定，對(duì)破裂(lie)力、破(po)裂位(wei)移、破裂能(neng)、屈服力(li)、屈服位移和屈(qu)服能的測(cè)(ce)定，分別(bie)應(yīng)用了質(zhì)構(gòu)(gou)儀的穿刺實(shí)(shi)驗(yàn)和壓縮實(shí)(shi)驗(yàn)。其檢(jian)測(cè)精度高、性(xing)能穩(wěn)定。筆者應(yīng)(ying)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的...

1面包(bao)質(zhì)構(gòu)測(cè)試面(mian)包烘(hong)烤完畢(bi)后，先將(jiang)其冷卻(que)，將面(mian)包切(qie)為10～20mm左右的薄(bao)片，取靠近(jin)中心的兩片(pian)疊放到質(zhì)構(gòu)儀(yi)載物(wu)臺(tái)上，在TPA模式下(xia)進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定(ding)。面包質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定通(tong)常使用不同內(nèi)(nei)徑的平底(di)柱形(xing)探頭，如內(nèi)(nei)徑為36mm的(de)P/36Ｒ探頭。面包的(de)品質(zhì)與(yu)其質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)(jie)果有緊(jin)密的。面包(bao)硬度、咀嚼性(xing)越大(da)，其口感會(huì)越發(fā)(fa)硬，缺乏(fa)彈性、綿軟(ruan)而爽口的感覺(jue);面包的彈(dan)性、回復(fù)性值越(yue)大，面包則(ze)會(huì)更柔(rou)軟勁(jin)道，爽口不(bu)黏牙;面包老化(hua)則會(huì)使其硬(ying)度、咀嚼(jue)性增加(jia)，內(nèi)聚性下降，口(kou)感也變差。有(you)研究表明，面(mian)包質(zhì)量(liang)評(píng)分與硬(ying)度、膠著性、...