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分子烹(peng)飪是1988年(nian)由匈牙利物(wu)理學(xué)家NicholasKurti和(he)法國化學(xué)(xue)家HervéThis提出的。簡單(dan)來說，分(fen)子烹飪是(shi)利用(yong)科學(xué)的方法(fa)研究(jiu)食物在制(zhi)作過程中發(fā)生(sheng)的分(fen)子、物理化學(xué)和(he)結(jié)構(gòu)的變(bian)化。分子烹飪技(ji)術(shù)主要包括(kuo)泡沫技術(shù)(shu)、膠囊球化技術(shù)(shu)、液氮技術(shù)、低(di)溫技術(shù)和煙(yan)熏技術(shù)等(deng)。膠囊球化技(ji)術(shù)是(shi)分子(zi)烹飪的代(dai)表技術(shù)之一，其(qi)機(jī)理(li)是海藻酸(suan)鈉遇(yu)到鈣離子會(huì)迅(xun)速發(fā)生(sheng)離子交(jiao)換，形成多(duo)維網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)，生成(cheng)海藻酸鈣(gai)凝膠小球。將乳(ru)酸鈣(gai)加入到海(hai)藻酸鈉溶液(ye)中得到(dao)的是反向膠囊(nang)，膠囊只(zhi)是表面膠化(hua)，里面的仍(reng)然是液體(ti)狀態(tài)。菠菜又(you)...

休閑豆腐(fu)干是以大豆(dou)為原(yuan)料制成的(de)豆腐干，經(jīng)熏(xun)制、鹵(lu)制、調(diào)(diao)味等工藝(yi)加工而成的小(xiao)包裝(zhuang)食品，其味美可(ke)口，營(ying)養(yǎng)豐(feng)富，越來(lai)越受消(xiao)費(fèi)者喜愛。休(xiu)閑豆腐干(gan)水分活度(du)高、蛋白質(zhì)和脂(zhi)肪含量豐富(fu)，極易(yi)受到(dao)微生(sheng)物污染或(huo)因復(fù)雜(za)的理化(hua)變化(hua)而導(dǎo)致(zhi)品質(zhì)下降(jiang)，縮短貨架期(qi)。隨著豆制(zhi)品企業(yè)(ye)食品(pin)安全意識(shí)(shi)的加(jia)強(qiáng)和殺菌工(gong)藝的(de)提高(gao)，貨架(jia)期內(nèi)由(you)微生物引(yin)起的脹(zhang)包、溶解(jie)等品(pin)質(zhì)問題已得(de)到改善。而豆(dou)腐干(gan)因流通時(shí)間的(de)延長(zhang)逐漸出(chu)現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)變硬(ying)，彈性(xing)喪失，酸敗(bai)等非(fei)微生物引起(qi)的品質(zhì)劣(lie)變，成為阻礙(ai)豆制品行業(yè)發(fā)(fa)展的新難題(ti)。1樣品準(zhǔn)備(bei)將樣品置(zhi)于常溫下...

西紅柿(shi)營養(yǎng)豐富，風(fēng)(feng)味*，深(shen)受人(ren)們喜愛。優(yōu)良的(de)西紅柿品(pin)種除(chu)了在風(fēng)味(wei)、營養(yǎng)(yang)及產(chǎn)品外(wai)觀方(fang)面要求(qiu)達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，對其果實(shí)耐(nai)貯運(yùn)性和硬度(du)方面也有較高(gao)的要求。西紅(hong)柿屬于典型(xing)的呼吸躍(yue)變型果實(shí)，在貯(zhu)藏期(qi)間，果實(shí)的營(ying)養(yǎng)物質(zhì)和硬度(du)等均有(you)所變(bian)化。因此，探(tan)討西紅柿果(guo)實(shí)在貯藏過程(cheng)中的變化(hua)，鑒定(ding)西紅柿品(pin)種的耐貯性(xing)，研究西(xi)紅柿(shi)果實(shí)采收(shou)后貯(zhu)藏性狀的變化(hua)，以期為耐貯(zhu)西紅柿品種(zhong)的選育提(ti)供科(ke)學(xué)依(yi)據(jù)。1儀器與(yu)探頭UniversalTA研究型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀P/5柱形(xing)探頭2測試方法(fa)與步驟使果(guo)實(shí)心(xin)室部位中部垂(chui)直于探頭，采用(yong)TP...

鹿角膠為(wei)鹿科動(dòng)物(wu)梅花(hua)鹿(CevusNipponTemminck)或馬(ma)鹿(C.elaphusL.)的角熬(ao)煎而成(cheng)的膠，膠(jiao)塊呈黃棕(zong)色或紅棕(zong)色，半透明，有(you)些上(shang)部有黃(huang)白色泡(pao)沫層;質(zhì)脆，氣微(wei)，味甘、咸，性(xing)溫，入(ru)腎、肝兩經(jīng)，具(ju)有溫(wen)補(bǔ)肝腎(shen)，益精養(yǎng)(yang)血的(de)功能(neng)，臨床上用于虛(xu)勞羸弱，腰膝(xi)酸冷，便(bian)血尿血，崩(beng)漏下血，陰(yin)疽腫痛等。鹿角(jiao)膠具有很好(hao)的藥用價(jià)值(zhi)和保(bao)健價(jià)值。該產(chǎn)品(pin)生產(chǎn)過程需經(jīng)(jing)過很多道工(gong)序，主要(yao)包括化膠、過濾(lv)、蒸發(fā)、濃縮出(chu)膠、晾膠(jiao)等工(gong)藝，產(chǎn)品的顏(yan)色、凝膠(jiao)強(qiáng)度是該類產(chǎn)(chan)品質(zhì)量控制的(de)主要指(zhi)標(biāo)。隨著生產(chǎn)過(guo)程...

隨著速凍(dong)技術(shù)的發(fā)展(zhan)和人(ren)們對(dui)傳統(tǒng)食(shi)品的需(xu)求，速凍春(chun)卷因其(qi)美味、方便、快捷(jie)等優(yōu)(you)點(diǎn)而深受(shou)廣大消費(fèi)(fei)者的喜愛(ai)。但是近(jin)幾年的實(shí)踐(jian)表明，速凍春卷(juan)在凍藏及銷(xiao)售過程會(huì)出(chu)現(xiàn)水分從(cong)餡料遷移至春(chun)卷皮及春卷皮(pi)水分的散(san)失；另(ling)外，消費(fèi)過程要(yao)經(jīng)歷(li)速凍、凍(dong)藏、運(yùn)輸、銷(xiao)售展示及消費(fèi)(fei)者購買等多個(gè)(ge)環(huán)節(jié)(jie)，這些環(huán)(huan)節(jié)中產(chǎn)品溫度(du)極易發(fā)生波(bo)動(dòng)，甚至?xí)?hui)出現(xiàn)多次凍融(rong)，造成春卷皮(pi)冰晶聚集、表(biao)皮失水、開裂(lie)等質(zhì)量問題。另(ling)外，前期企(qi)業(yè)的調(diào)查報(bào)(bao)告還顯示(shi)目前市(shi)售的速凍春(chun)卷炸制(zhi)過程吸油率(lv)高，油(you)炸后表皮(pi)容易變(bian)軟，酥脆(cui)性保持時(shí)(shi)間較短(duan)，產(chǎn)品的(de)感官品...

豆腐是起源(yuan)于中(zhong)國的傳(chuan)統(tǒng)食品。按(an)照凝固(gu)劑來分類可(ke)以分為酸類、鹽(yan)類和酶類(lei)制成的豆腐(fu)，葡萄糖酸(suan)內(nèi)酯豆腐(fu)是以葡萄(tao)糖酸(suan)內(nèi)酯（gluconicacidlactone，GDL）作為凝固(gu)劑制作(zuo)的豆腐，是一種(zhong)酸類(lei)凝固(gu)劑豆腐。其(qi)傳統(tǒng)的(de)制作工藝通常(chang)包括兩步加熱(re)：先在中性(xing)pH值條件(jian)下加熱豆?jié){，然(ran)后加(jia)入內(nèi)酯酸化(hua)后再在(zai)酸性條件下加(jia)熱。內(nèi)酯會(huì)(hui)釋放出(chu)質(zhì)子來(lai)中和(he)大豆蛋白聚(ju)合物所帶的(de)負(fù)電，接(jie)下來(lai)再通過(guo)氫鍵(jian)、離子(zi)相互(hu)作用等來形成(cheng)三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)(gou)。采用高(gao)場強(qiáng)超聲-加熱(re)聯(lián)用(yong)工藝(yi)，使大豆(dou)蛋白(bai)在較低溫(wen)度下能夠形(xing)成凝膠，即(ji)“冷...

櫻桃果柄脫(tuo)落強(qiáng)度即果柄(bing)被拉斷時(shí)的力(li)值，是衡(heng)量櫻桃品(pin)質(zhì)的一個(gè)(ge)性狀指標(biāo)(biao)，受基因型和樹(shu)齡影響，也受貯(zhu)藏環(huán)境及貯藏(cang)時(shí)間的影響(xiang)，隨著果實(shí)成熟(shu)度的提高(gao)而下降。櫻桃果(guo)柄脫落強(qiáng)度的(de)測定不僅能夠(gou)幫助選(xuan)育適(shi)合機(jī)械化采(cai)收的品種(zhong)，也能夠判斷(duan)貯藏性(xing)能。質(zhì)構(gòu)儀(yi)在果品(pin)物性分析(xi)研究中已(yi)經(jīng)得到廣(guang)泛應(yīng)用，如(ru)對果實(shí)的硬度(du)、脆度、凝聚(ju)性、粘著性(xing)、回復(fù)性、彈性(xing)、膠性、咀嚼(jue)性的測(ce)定，對(dui)破裂力、破(po)裂位(wei)移、破(po)裂能、屈服力(li)、屈服位移和屈(qu)服能的測定，分(fen)別應(yīng)(ying)用了質(zhì)構(gòu)儀的(de)穿刺(ci)實(shí)驗(yàn)(yan)和壓縮實(shí)(shi)驗(yàn)。其檢測精(jing)度高(gao)、性能穩(wěn)定(ding)。筆者應(yīng)(ying)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的...

1面包質(zhì)(zhi)構(gòu)測試(shi)面包烘(hong)烤完畢后，先將(jiang)其冷卻，將面(mian)包切為10～20mm左右的(de)薄片(pian)，取靠近中心(xin)的兩片(pian)疊放到質(zhì)構(gòu)(gou)儀載物臺(tái)(tai)上，在TPA模式(shi)下進(jìn)(jin)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)定。面包(bao)質(zhì)構(gòu)測定(ding)通常使用不同(tong)內(nèi)徑的(de)平底柱形探(tan)頭，如(ru)內(nèi)徑(jing)為36mm的(de)P/36Ｒ探頭(tou)。面包的(de)品質(zhì)(zhi)與其質(zhì)(zhi)構(gòu)測定結(jié)(jie)果有緊密(mi)的。面(mian)包硬度、咀嚼(jue)性越(yue)大，其口感會(huì)越(yue)發(fā)硬，缺(que)乏彈性、綿軟而(er)爽口的感覺(jue);面包的(de)彈性(xing)、回復(fù)(fu)性值越大(da)，面包則(ze)會(huì)更柔軟勁(jin)道，爽口不黏牙(ya);面包老化則會(huì)(hui)使其硬(ying)度、咀嚼性增(zeng)加，內(nèi)(nei)聚性下降(jiang)，口感也變(bian)差。有研究表明(ming)，面包質(zhì)(zhi)量評分與硬度(du)、膠著性、...