? 魚(yú)糜(mi)制品(pin)是魚(yú)類(lèi)深加工(gong)中產(chǎn)(chan)量較大的(de)產(chǎn)品，因其高(gao)蛋白、低膽固醇(chun)、低脂肪、低熱(re)、低鹽、口感鮮(xian)嫩、食用方(fang)便等特點(diǎn)，具(ju)有廣闊的(de)利用(yong)價(jià)值，越來(lái)越(yue)受到消(xiao)費(fèi)者的重視(shi)。魚(yú)糜(mi)分為生鮮魚(yú)糜(mi)和冷凍(dong)魚(yú)糜(mi)。原料經(jīng)采肉、漂(piao)洗、脫水、精(jing)濾后成生鮮(xian)魚(yú)糜;生鮮魚(yú)(yu)糜加入適量(liang)的糖類(lèi)、多聚(ju)磷酸鹽(yan)等抗凍劑，經(jīng)冷(leng)卻、混(hun)合、填充包裝，制(zhi)成可低溫長(zhǎng)期(qi)保存的魚(yú)糜制(zhi)品的原料(liao)即為冷(leng)凍魚(yú)糜(mi)。魚(yú)糜制品是(shi)指以生鮮魚(yú)糜(mi)或冷凍魚(yú)糜為(wei)原料，加入食(shi)鹽、輔料等進(jìn)(jin)行擂潰成粘(zhan)稠魚(yú)漿后，經(jīng)成(cheng)型、熟化形成(cheng)的具(ju)有彈性(xing)的凝(ning)膠網(wǎng)狀食品的(de)總稱。魚(yú)糜(mi)制品(pin)根據(jù)(ju)加工方式可(ke)分為即食魚(yú)(yu)糜制品(pin)和非即(ji)食魚(yú)糜制(zhi)品，包括(kuo)魚(yú)丸(wan)、魚(yú)糕、蝦丸(wan)、蝦餅、貝肉丸(wan)、模擬扇貝(bei)柱、模擬(ni)蝦肉、模擬(ni)蟹肉、魚(yú)糜(mi)香腸等，其中(zhong)模擬(ni)扇貝柱、模(mo)擬蝦蟹肉等(deng)具有天(tian)然扇貝柱、蝦(xia)、蟹肉鮮味和(he)表皮色澤(ze)，且肉(rou)潔白，彈(dan)性佳(jia)，營(yíng)養(yǎng)豐富，成(cheng)為近年來(lái)受(shou)歡迎的魚(yú)(yu)糜制品。評(píng)價(jià)魚(yú)(yu)糜制(zhi)品品質(zhì)的主(zhu)要指標(biāo)有(you)凝膠強(qiáng)(qiang)度、硬度、彈(dan)性、白度(du)、質(zhì)地等。不同(tong)魚(yú)糜制品對(duì)各(ge)指標(biāo)的要(yao)求有所(suo)不同，例如(ru)，板式(shi)魚(yú)糕對(duì)(dui)凝膠(jiao)強(qiáng)度及彈性要(yao)求高(gao)，而在白(bai)度方面，烤制(zhi)板式魚(yú)糕的要(yao)求較蒸制板式(shi)魚(yú)糕低;油炸魚(yú)(yu)餅對(duì)白度和彈(dan)性的要求相對(duì)(dui)其它魚(yú)糜制品(pin)較低;魚(yú)丸(wan)白而富有彈性(xing)，對(duì)淀粉(fen)的要求較高;魚(yú)(yu)面凝膠強(qiáng)度(du)高，需在充分(fen)利用魚(yú)糜(mi)的凝膠(jiao)性能和面粉加(jia)工特性的同時(shí)(shi)多次少(shao)量添加食(shi)鹽;模(mo)擬蝦蟹肉(rou)、模擬扇貝柱等(deng)仿生食品(pin)富有彈(dan)性，同時(shí)在質(zhì)(zhi)地、外形等(deng)方面與天然動(dòng)(dong)物食(shi)品相(xiang)似。其中凝(ning)膠強(qiáng)度的高低(di)是決定魚(yú)糜制(zhi)品質(zhì)量?jī)?yōu)(you)劣的關(guān)鍵因素(su)，直接影響(xiang)魚(yú)糜制品的組(zu)織特性、保(bao)水性(xing)、黏結(jié)性及(ji)產(chǎn)品(pin)得率等(deng)。

? 傳統(tǒng)評(píng)價(jià)魚(yú)糜(mi)凝膠(jiao)特性的方(fang)法有(you)感官評(píng)價(jià)、質(zhì)(zhi)構(gòu)、持水性、SDS-PAGE 等(deng)，近年(nian)來(lái)圓(yuan)二色譜(pu)( circulardichroism spectrum，CD)、電鏡掃(sao)描( scanning electronmicroscope，SEM)、低場(chǎng)(chang)核磁共振(zhen)、傅里葉變換紅(hong)外光(guang)譜( fourier translation infrared spectroscopy，F(xiàn)TIＲ) 等新型方(fang)法在魚(yú)糜凝膠(jiao)上的使用越(yue)來(lái)越多，這些(xie)方法可(ke)以從微(wei)觀角度(du)更清晰的解(jie)釋各因素對(duì)(dui)魚(yú)糜凝(ning)膠產(chǎn)(chan)生的(de)影響以(yi)及魚(yú)糜凝(ning)膠形成機(jī)理。

（1）感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)

? 感官評(píng)價(jià)是分(fen)析魚(yú)糜凝膠(jiao)特性常用(yong)的方法(fa)，常見(jiàn)的感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)方法包括(kuo)折曲試驗(yàn)和(he)咀嚼試驗(yàn)2 種。將(jiang)魚(yú)糜凝膠(jiao)切成3mm 薄片(pian)，進(jìn)行(xing)雙層(ceng)或4 層折疊(die)，通過(guò)觀察其(qi)斷裂(lie)情況來(lái)(lai)評(píng)價(jià)魚(yú)糜(mi)凝膠(jiao)品質(zhì)(zhi)的方(fang)法即(ji)為折曲試驗(yàn)。咀(ju)嚼試驗(yàn)是以(yi)咀嚼(jue)魚(yú)糜樣品(pin)時(shí)感(gan)覺(jué)到的硬(ying)度及柔韌性為(wei)指標(biāo)判斷魚(yú)糜(mi)彈性(xing)，并按(an)一定標(biāo)準(zhǔn)打分(fen)，分值高的樣品(pin)凝膠品質(zhì)較好(hao)。?

?（2）質(zhì)構(gòu)儀分析(xi)

? 利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀可以(yi)測(cè)出魚(yú)糜凝(ning)膠的(de)硬度(du)、彈性、粘(zhan)結(jié)性、咀嚼(jue)性等指標(biāo)，并能(neng)根據(jù)凝膠的破(po)斷強(qiáng)度和凹陷(xian)深度計(jì)(ji)算出魚(yú)糜(mi)的凝膠強(qiáng)度。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀是(shi)魚(yú)糜制品(pin)凝膠性(xing)能評(píng)價(jià)中(zhong)應(yīng)用普遍(bian)的儀器之(zhi)一。

（3）SDS-PAGE圖分析

? SDS-PAGE 用于分離蛋(dan)白質(zhì)，測(cè)定(ding)蛋白質(zhì)的(de)分子量(liang)，當(dāng)分子(zi)量在15 ～ 200kD 時(shí)，蛋白(bai)質(zhì)的(de)遷移率和分(fen)子量的對(duì)數(shù)呈(cheng)線性(xing)關(guān)系，蛋白質(zhì)的(de)遷移率(lv)主要取決于(yu)它的(de)相對(duì)分子質(zhì)(zhi)量。SDS-PAGE 圖可分析不(bu)同處理?xiàng)l(tiao)件下蛋白條帶(dai)發(fā)生的變化，進(jìn)(jin)而解釋各因素(su)對(duì)蛋白凝膠(jiao)性能產(chǎn)(chan)生的影響(xiang)。閆虹等通(tong)過(guò)魚(yú)糜(mi)凝膠的(de)SDSPAGE圖分析(xi)比較了(le)2 種微(wei)波加熱法對(duì)魚(yú)(yu)糜蛋(dan)白產(chǎn)(chan)生的影響，并(bing)對(duì)不同方(fang)法下魚(yú)糜凝(ning)膠性能的不(bu)同進(jìn)行(xing)了解釋。

（4）圓二色譜(pu)分析

? 圓二色譜(pu)法可以測(cè)(ce)定蛋白質(zhì)的(de)二級(jí)結(jié)(jie)構(gòu)，獲得魚(yú)糜(mi)凝膠的CD 圖(tu)譜后用(yong)計(jì)算機(jī)模擬得(de)出各二級(jí)結(jié)構(gòu)(gou)單元(yuan)(α－螺旋(xuan)、β－折疊、轉(zhuǎn)角(jiao)和無(wú)規(guī)卷曲(qu)) 百分比(bi)，對(duì)比不同(tong)處理(li)方法(fa)所得(de)魚(yú)糜(mi)凝膠的CD色譜(pu)，分析其二級(jí)結(jié)(jie)構(gòu)的(de)變化情況，可解(jie)釋各因素對(duì)魚(yú)(yu)糜凝膠的影(ying)響機(jī)理。

（5）掃描電(dian)鏡分析(xi)

? 掃描電鏡(jing)圖可顯(xian)示凝膠表(biao)面的紋理(li)結(jié)構(gòu)，孔洞的(de)大小(xiao)等，由(you)此可判斷魚(yú)糜(mi)凝膠的品質(zhì)(zhi)。紋理(li)越細(xì)膩、排列(lie)越整齊、孔洞(dong)越小則魚(yú)糜(mi)凝膠性能越(yue)好。掃(sao)描電鏡圖(tu)顯示水浴微(wei)波加熱的(de)魚(yú)糜凝膠表面(mian)紋理細(xì)膩(ni)致密、孔(kong)洞細(xì)(xi)小，而(er)水浴(yu)二段加(jia)熱魚(yú)(yu)糜凝膠表(biao)面結(jié)構(gòu)疏松、排(pai)列不整齊、孔洞(dong)較大，相比之下(xia)水浴微波加熱(re)所得魚(yú)糜凝(ning)膠性能較好

（6）低場(chǎng)(chang)核磁共(gong)振分(fen)析

? 低場(chǎng)核磁(ci)共振是一種新(xin)型的無(wú)損檢(jian)測(cè)技術(shù)，可從(cong)分子水平研究(jiu)魚(yú)糜凝膠中(zhong)水分的組成及(ji)分布狀態(tài)，從而(er)分析凝膠的(de)保水性和水(shui)分含量。FTIＲ 技術(shù)(shu)可用于分(fen)析魚(yú)(yu)糜蛋白質(zhì)分子(zi)的官能團(tuán)和(he)－ H 的變化，進(jìn)(jin)而解(jie)釋魚(yú)糜凝膠(jiao)蛋白(bai)質(zhì)之間(jian)的相互作(zuo)用。

來(lái)源(yuan)：?秦影，歐昌(chang)榮，湯(tang)海青，曹錦軒，陳(chen)明輝，高亞文(wen). 核農(nóng)學(xué)報(bào)，2015。