? 鮮食玉米因?yàn)?wei)甜嫩清新(xin)的風(fēng)味特點(diǎn)廣(guang)為消費(fèi)者喜(xi)愛，是餐(can)飲中常見品類(lei)。在鮮食玉米的(de)品質(zhì)特性中，質(zhì)(zhi)構(gòu)是(shi)僅次(ci)于甜味(wei)而影響消費(fèi)者(zhe)嗜好性的感(gan)官屬(shu)性。據(jù)報(bào)道，果(guo)皮厚(hou)度、水分(fen)和淀粉(fen)組成等內(nèi)在屬(shu)性以及溫(wen)度濕度(du)等外部因素(su)都可(ke)以影響鮮(xian)食玉米的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)點(diǎn)。目前對(duì)食品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性分析中(zhong)，除感官評(píng)價(jià)外(wai)，質(zhì)構(gòu)儀可以通(tong)過不同探(tan)頭以(yi)及運(yùn)動(dòng)模式(shi)，根據(jù)感應(yīng)(ying)到的力的結(jié)合(he)不同(tong)模型軟(ruan)件進(jìn)行分(fen)析，可在一(yi)定程度上(shang)可以(yi)體現(xiàn)食品(pin)的硬度(du)、脆度、黏彈性等(deng)感官屬性，如用(yong)于分析不同(tong)稻米制(zhi)作的米飯(fan)適口性差異(yi)、各種輔(fu)料、發(fā)酵方式(shi)對(duì)饅頭等淀粉(fen)基食品的(de)影響以(yi)及不同預(yù)(yu)處理方式(shi)對(duì)果(guo)蔬脆片質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)影響。

? 我國(guó)鮮食玉米(mi)經(jīng)過幾(ji)十年的選(xuan)育工作，品種(zhong)多達(dá)數(shù)百個(gè)，并(bing)且種類豐(feng)富，根據(jù)淀粉組(zu)成的差異而(er)分成普通玉(yu)米、糯玉米和(he)甜玉米(mi)，不同類(lei)型的玉米可(ke)分別具有清(qing)脆、黏彈(dan)、嫩糯等(deng)質(zhì)構(gòu)屬性。不同(tong)人群對(duì)(dui)鮮食玉(yu)米嗜好性(xing)差別較大，常(chang)有南甜北糯之(zhi)說。但目前(qian)關(guān)于鮮食(shi)玉米籽粒質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)研究(jiu)報(bào)道(dao)較少(shao)，現(xiàn)有(you)研究(jiu)顯示不同(tong)生長(zhǎng)(zhang)部位的玉米籽(zi)粒存在顯著(zhu)差異，同(tong)一玉米籽(zi)粒也具有各向(xiang)差異性。

1、質(zhì)構(gòu)分(fen)析

儀器： Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

剝離玉米(mi)籽粒，胚乳(ru)面朝上，置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀平臺(tái)柱(zhu)形探頭(tou)正下方(fang)進(jìn)行(xing)全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析。

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

目標(biāo)模式：距(ju)離 ?1.5mm

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

測(cè)試(shi)指標(biāo)：可以測(cè)定鮮(xian)食玉米籽(zi)粒的(de)硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。