? 魚糜(mi)制品是魚(yu)類深加工(gong)中產(chǎn)量較(jiao)大的產(chǎn)品，因其(qi)高蛋白、低膽固(gu)醇、低脂肪、低熱(re)、低鹽(yan)、口感鮮嫩(nen)、食用方便等(deng)特點，具(ju)有廣闊的利用(yong)價值，越(yue)來越受到(dao)消費者的重(zhong)視。魚糜(mi)分為生鮮魚(yu)糜和冷凍魚(yu)糜。原料經(jīng)采肉(rou)、漂洗、脫(tuo)水、精濾(lv)后成生鮮魚糜(mi);生鮮魚糜加入(ru)適量(liang)的糖類、多聚磷(lin)酸鹽等(deng)抗凍劑(ji)，經(jīng)冷卻、混(hun)合、填充包(bao)裝，制成可低(di)溫長期保(bao)存的(de)魚糜制品的(de)原料(liao)即為冷凍魚糜(mi)。魚糜制品是(shi)指以(yi)生鮮(xian)魚糜或(huo)冷凍魚糜(mi)為原料，加(jia)入食鹽(yan)、輔料(liao)等進行擂(lei)潰成粘稠魚(yu)漿后，經(jīng)成型、熟(shu)化形成的具有(you)彈性的凝(ning)膠網(wǎng)(wang)狀食品的總稱(cheng)。魚糜制品根據(jù)(ju)加工方式可(ke)分為即(ji)食魚糜制品和(he)非即食(shi)魚糜制品(pin)，包括魚丸、魚(yu)糕、蝦丸、蝦餅(bing)、貝肉丸(wan)、模擬扇貝(bei)柱、模擬蝦(xia)肉、模(mo)擬蟹肉、魚糜(mi)香腸等，其中(zhong)模擬扇(shan)貝柱、模擬蝦蟹(xie)肉等具有(you)天然扇貝柱(zhu)、蝦、蟹肉鮮(xian)味和(he)表皮色澤，且(qie)肉潔白(bai)，彈性佳，營(ying)養(yǎng)豐富，成為(wei)近年來受(shou)歡迎(ying)的魚糜制(zhi)品。評價魚(yu)糜制(zhi)品品質(zhì)的(de)主要指標有凝(ning)膠強度、硬(ying)度、彈性、白(bai)度、質(zhì)地等(deng)。不同魚糜制品(pin)對各指標的要(yao)求有所不同，例(li)如，板式魚糕對(dui)凝膠強度及彈(dan)性要求高(gao)，而在白度方(fang)面，烤制板式(shi)魚糕的要(yao)求較蒸制板(ban)式魚糕低;油炸(zha)魚餅對白(bai)度和彈性的(de)要求相對(dui)其它魚糜(mi)制品較低;魚(yu)丸白而富(fu)有彈性，對(dui)淀粉的要(yao)求較高;魚面(mian)凝膠強度高，需(xu)在充分利用魚(yu)糜的(de)凝膠性(xing)能和(he)面粉加工特性(xing)的同時多次(ci)少量添加(jia)食鹽(yan);模擬蝦蟹肉、模(mo)擬扇貝柱(zhu)等仿(fang)生食品富(fu)有彈性，同時(shi)在質(zhì)地、外形等(deng)方面與(yu)天然動(dong)物食品相(xiang)似。其(qi)中凝膠強度(du)的高低是決定(ding)魚糜制(zhi)品質(zhì)量優(yōu)(you)劣的關鍵因(yin)素，直接影響(xiang)魚糜制品(pin)的組織特性、保(bao)水性、黏結性及(ji)產(chǎn)品得率等(deng)。

? 傳統(tǒng)(tong)評價魚糜(mi)凝膠特性的方(fang)法有(you)感官評價(jia)、質(zhì)構、持水性、SDS-PAGE 等(deng)，近年來圓二色(se)譜( circulardichroism spectrum，CD)、電(dian)鏡掃(sao)描( scanning electronmicroscope，SEM)、低場核磁(ci)共振(zhen)、傅里(li)葉變換紅外光(guang)譜( fourier translation infrared spectroscopy，F(xiàn)TIＲ) 等新型方法(fa)在魚糜凝(ning)膠上的(de)使用越來越多(duo)，這些方法可以(yi)從微觀角(jiao)度更清晰的(de)解釋各因素(su)對魚糜凝(ning)膠產(chǎn)生(sheng)的影響(xiang)以及魚(yu)糜凝膠形成(cheng)機理。

（1）感官評價

? 感官評(ping)價是分(fen)析魚(yu)糜凝膠(jiao)特性常用(yong)的方法，常見的(de)感官評價(jia)方法包括(kuo)折曲(qu)試驗和咀(ju)嚼試驗2 種。將魚(yu)糜凝膠切成3mm 薄(bao)片，進(jin)行雙層或4 層(ceng)折疊，通(tong)過觀察(cha)其斷裂情況(kuang)來評價魚(yu)糜凝膠品質(zhì)(zhi)的方法(fa)即為折曲(qu)試驗。咀嚼試(shi)驗是以(yi)咀嚼(jue)魚糜樣品時感(gan)覺到(dao)的硬度及(ji)柔韌性為(wei)指標(biao)判斷魚糜彈性(xing)，并按一(yi)定標準(zhun)打分，分值高的(de)樣品凝膠品(pin)質(zhì)較好。?

?（2）質(zhì)構儀分(fen)析

? 利用質(zhì)(zhi)構儀可以測(ce)出魚糜凝(ning)膠的硬度(du)、彈性、粘結性(xing)、咀嚼性等(deng)指標(biao)，并能根據(jù)(ju)凝膠的破(po)斷強度和凹(ao)陷深(shen)度計算出魚糜(mi)的凝膠強度。質(zhì)(zhi)構儀(yi)是魚(yu)糜制品凝膠(jiao)性能評(ping)價中(zhong)應用普遍的(de)儀器(qi)之一。

（3）SDS-PAGE圖分析

? SDS-PAGE 用于分(fen)離蛋白質(zhì)(zhi)，測定蛋(dan)白質(zhì)(zhi)的分子(zi)量，當分子量(liang)在15 ～ 200kD 時，蛋白質(zhì)(zhi)的遷移率(lv)和分子(zi)量的對數(shù)呈線(xian)性關系，蛋白(bai)質(zhì)的遷移率主(zhu)要取決于(yu)它的相對分子(zi)質(zhì)量。SDS-PAGE 圖(tu)可分析(xi)不同處(chu)理條件(jian)下蛋白(bai)條帶發(fā)生的(de)變化，進而(er)解釋各因素對(dui)蛋白凝(ning)膠性(xing)能產(chǎn)生的(de)影響。閆(yan)虹等通過魚(yu)糜凝膠(jiao)的SDSPAGE圖(tu)分析比較了(le)2 種微波加熱(re)法對魚糜蛋(dan)白產(chǎn)(chan)生的影響(xiang)，并對不同(tong)方法下(xia)魚糜凝膠性(xing)能的不(bu)同進行了(le)解釋(shi)。

（4）圓二色譜(pu)分析(xi)

? 圓二色譜(pu)法可(ke)以測定蛋白質(zhì)(zhi)的二級(ji)結構，獲(huo)得魚糜凝膠(jiao)的CD 圖譜后用(yong)計算機模擬得(de)出各二級結(jie)構單(dan)元(α－螺旋、β－折疊、轉(zhuan)角和(he)無規(guī)(gui)卷曲) 百分(fen)比，對比不同(tong)處理方(fang)法所得(de)魚糜凝膠的(de)CD色譜(pu)，分析其二(er)級結(jie)構的(de)變化(hua)情況(kuang)，可解釋各因素(su)對魚糜凝膠(jiao)的影(ying)響機理(li)。

（5）掃描電(dian)鏡分析(xi)

? 掃描電鏡圖可(ke)顯示凝膠(jiao)表面的(de)紋理結構，孔洞(dong)的大小(xiao)等，由此可判(pan)斷魚糜凝(ning)膠的品質(zhì)(zhi)。紋理越(yue)細膩、排列越(yue)整齊、孔(kong)洞越小則(ze)魚糜(mi)凝膠性能越好(hao)。掃描電(dian)鏡圖顯示水(shui)浴微波加熱的(de)魚糜凝膠表面(mian)紋理細膩(ni)致密、孔洞(dong)細小，而(er)水浴二段加熱(re)魚糜凝(ning)膠表面(mian)結構(gou)疏松、排列不整(zheng)齊、孔洞(dong)較大，相(xiang)比之下水(shui)浴微波(bo)加熱所得(de)魚糜(mi)凝膠性(xing)能較(jiao)好

（6）低場核(he)磁共(gong)振分析(xi)

? 低場核磁共(gong)振是一種新型(xing)的無損(sun)檢測技術，可從(cong)分子水(shui)平研究魚糜凝(ning)膠中水分(fen)的組成及分布(bu)狀態(tài)，從(cong)而分析凝(ning)膠的保水(shui)性和水分含(han)量。FTIＲ 技術可用(yong)于分析魚糜(mi)蛋白質(zhì)分子(zi)的官能團和－ H 的(de)變化，進(jin)而解釋(shi)魚糜凝膠(jiao)蛋白質(zhì)之間(jian)的相互作(zuo)用。

來源：?秦影，歐昌(chang)榮，湯海青，曹錦(jin)軒，陳(chen)明輝，高亞(ya)文. 核農(nóng)學報(bao)，2015。