? ? ?酸菜(cai)是東北地區(qū)傳(chuan)統(tǒng)的發(fā)酵食(shi)品。它是以大(da)白菜為原料，在(zai)含鹽量(liang)較低(di)的汁液中(zhong)，借助于(yu)天然附著在(zai)大白菜表(biao)面上的微生(sheng)物進(jìn)行乳酸(suan)發(fā)酵形成的制(zhi)品。酸菜發(fā)(fa)酵是一(yi)個(gè)極(ji)為復(fù)雜的過程(cheng)，微生物的生長(zhǎng)(zhang)代謝及生(sheng)物化(hua)學(xué)等作用，使(shi)得酸菜的細(xì)(xi)胞結(jié)(jie)構(gòu)以及化學(xué)(xue)成分發(fā)生了(le)一系(xi)列的變化，從(cong)而形成(cheng)了*風(fēng)味和清爽(shuang)脆嫩(nen)的質(zhì)地(di)。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

取泡(pao)菜相同部位(wei)大小均一的樣(yang)品，備用

2 儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA物性分析(xi)儀（質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭

將處理好(hao)的酸菜(cai)樣品(pin)放于放(fang)于柱形探頭(tou)的正下方進(jìn)行(xing)測(cè)定，測(cè)(ce)定條件：

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

兩次(ci)下壓間隔(ge)時(shí)間(jian)：5s

目標(biāo)模式(shi)：形變(bian) 40%

3 測(cè)定(ding)結(jié)果

可以測(cè)定酸(suan)菜的脆度、硬度(du)、彈性、回復(fù)性(xing)、咀嚼性、粘性(xing)等指標(biāo)。