? ? ?大葉麻竹筍又(you)稱大葉烏竹、大(da)綠竹、甜(tian)竹，屬于(yu)禾本科竹(zhu)亞科、多年生(sheng)禾本科植(zhi)物，廣(guang)泛分布(bu)于我國南(nan)亞熱帶和熱(re)帶地區(qū)(qu)，其食用部分為(wei)初生、嫩肥(fei)的芽或(huo)鞭，是的高產(chǎn)(chan)型竹筍，適宜鮮(xian)食和(he)加工(gong)。腌制大葉麻竹(zhu)筍因其豐(feng)富的營養(yǎng)價值(zhi)、*的風(fēng)(feng)味等特點，深(shen)受消費者的(de)喜愛。同時(shi)，由于大葉麻竹(zhu)筍上市的季(ji)節(jié)性，常需要加(jia)食鹽大池腌制(zhi)保藏。決定(ding)消費者(zhe)對腌制蔬(shu)菜食(shi)用品質(zhì)滿意度(du)的眾多因(yin)素中，質(zhì)構(gòu)是(shi)其zui重(zhong)要的影響(xiang)因素之一。蔬菜(cai)腌制過程中(zhong)，受相關(guān)酶、微(wei)生物、化(hua)學(xué)物質(zhì)等因(yin)素作用，導(dǎo)致質(zhì)(zhi)地變軟(ruan)，影響腌制蔬(shu)菜的食(shi)用價值。不同(tong)食鹽質(zhì)量(liang)濃度腌(yan)制條件對(dui)蔬菜質(zhì)地的(de)影響不盡(jin)相同(tong)，同時對腌制(zhi)蔬菜的PH值、風(fēng)(feng)味成分等其他(ta)品質(zhì)特(te)性的影響也不(bu)同。

1 樣品準(zhǔn)備

準(zhǔn)確(que)地將(jiang)腌制大葉麻(ma)筍片切成1cm*1cm*0.4cm的(de)長方(fang)體薄片。

2 儀器測定

儀器：Universal TA物性(xing)分析儀（質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將切好的(de)大葉(ye)麻筍片樣品放(fang)于柱形探頭的(de)正下方進(jin)行測定(ding)，測定條件：

測試模式(shi)：TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

3 測定(ding)結(jié)果

可以測(ce)定大葉麻竹筍(sun)的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、內(nèi)聚性(xing)、咀嚼性(xing)等指標(biāo)，可(ke)用于(yu)更好(hao)地評價(jia)腌制大葉(ye)麻竹(zhu)筍質(zhì)地的變(bian)化。