? ? ?酸菜(cai)是東北地(di)區(qū)傳(chuan)統(tǒng)的(de)發(fā)酵食品。它是(shi)以大白菜為原(yuan)料，在(zai)含鹽量較低(di)的汁液中(zhong)，借助于(yu)天然附著在(zai)大白菜表面上(shang)的微(wei)生物進(jìn)行(xing)乳酸發(fā)酵形成(cheng)的制品。酸菜(cai)發(fā)酵是(shi)一個(gè)極為復(fù)(fu)雜的過(guò)程，微(wei)生物的生(sheng)長(zhǎng)代謝及(ji)生物(wu)化學(xué)等作(zuo)用，使得酸菜的(de)細(xì)胞(bao)結(jié)構(gòu)(gou)以及化學(xué)成分(fen)發(fā)生了一(yi)系列的(de)變化，從而(er)形成了*風(fēng)味(wei)和清(qing)爽脆嫩的質(zhì)(zhi)地。

1 樣品準(zhǔn)備

取泡菜相同部(bu)位大(da)小均一的樣品(pin)，備用

2 儀器測(cè)定

儀器：Universal TA物性分(fen)析儀（質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/50柱形(xing)探頭(tou)

將處理好的酸(suan)菜樣品放于放(fang)于柱形探頭(tou)的正下方進(jìn)(jin)行測(cè)定(ding)，測(cè)定條件：

測(cè)試模(mo)式：TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：5s

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

3 測(cè)定(ding)結(jié)果(guo)

可以測(cè)定(ding)酸菜的脆度、硬(ying)度、彈性、回(hui)復(fù)性、咀嚼性(xing)、粘性等指(zhi)標(biāo)。