? ? ?可吸性食品(pin)是一(yi)種粘度介(jie)于固體和半(ban)固體之(zhi)間的一種流(liu)體。其(qi)產(chǎn)品的粘稠(chou)度是評價(jia)此類(lei)食品好壞的(de)一個重要(yao)指標(biāo)，同時還(hai)影響食品(pin)風(fēng)味(wei)，適當(dāng)?shù)?de)粘稠度可以延(yan)長呈味成分(fen)在口腔內(nèi)粘(zhan)著的時(shi)間，給(gei)比較弱的味(wei)更多的感受時(shi)間，同時降低(di)呈味成分從食(shi)品中的釋放(fang)度；對于過強(qiáng)的(de)味感可以給(gei)與一(yi)定程度的抑(yi)制，此作用都有(you)益于味蕾(lei)對滋味的良好(hao)感受(shou)，但是食品(pin)的粘稠度必(bi)須適(shi)當(dāng)，粘稠度過(guo)高后味不(bu)凈，有(you)糊住嗓(sang)子，非(fei)常難受的(de)感覺；粘稠度較(jiao)稀，味感(gan)迅速(su)消失，食品風(fēng)味(wei)不完整、不細(xì)(xi)膩、不豐滿。可(ke)見品(pin)質(zhì)優(yōu)良而又適(shi)當(dāng)?shù)恼吵矶?du)調(diào)整(zheng)可以(yi)做到錦上添(tian)花，提升品質(zhì)。給(gei)人以滿足(zu)的愉(yu)悅感。因(yin)此選擇(ze)適當(dāng)及穩(wěn)定(ding)的粘(zhan)稠度是至(zhi)關(guān)重要的(de)。

? ? ?質(zhì)構(gòu)儀(yi)也叫物性(xing)分析儀器，可(ke)以客觀評(ping)價食品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，對力學(xué)(xue)指標(biāo)結(jié)果(guo)給出準(zhǔn)(zhun)確的數(shù)(shu)量化描(miao)述。上(shang)海騰拔(ba)儀器科技有限(xian)公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀含有400多套(tao)探頭(tou)，其中P/BE是一種(zhong)反擠壓裝置(zhi)，由盤狀活塞(sai)下壓容器(qi)中樣品達(dá)到一(yi)定高度(du)后再回到初(chu)始位置(zhi)的過程，其(qi)間樣品(pin)會由活塞外緣(yuan)翻擠上來一(yi)系列力，可以(yi)用于實(shí)驗(yàn)(yan)室對可(ke)吸類(lei)食品（例(li)如酸奶(nai)、糖漿、蕎麥(mai)糊化食品(pin)等）的(de)粘性(xing)、稠度(du)等口感給出(chu)數(shù)字化描述。

? ? ?上海騰拔公(gong)司的P/BE反擠壓(ya)裝置配(pei)備直徑大小不(bu)一的活塞，適(shi)合于各(ge)種粘稠度可(ke)吸性(xing)食品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)。

1 測試(shi)條件的設(shè)定(ding)

測試模式：壓(ya)縮

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)(biao)模式：距離 20mm

2 圖形分析

（1）硬度：曲(qu)線上的正向(xiang)zui大力，即(ji)下壓過程中(zhong)受到的zui大(da)力

（2）稠度：正向力與(yu)時間形(xing)成的(de)正峰(feng)面積

（3）粘聚(ju)性：負(fù)向zui大力，用(yong)于模擬表示(shi)樣品的(de)內(nèi)部粘合力(li)

（4）粘度：負(fù)向力(li)與時間形(xing)成的負(fù)峰面積(ji)

3 結(jié)果分析

? ? ? 硬度(du)和稠度(du)越大，說(shuo)明產(chǎn)品越稠(chou)厚、內(nèi)(nei)聚力越大，對活(huo)塞下壓(ya)時的(de)抵抗力越(yue)大，也可以說(shuo)明產(chǎn)品(pin)本身細(xì)膩(ni)度越差(cha)；粘聚性(xing)和粘度越大(da)說明產(chǎn)品對(dui)活塞的附著性(xing)，即力的值(zhi)越大，粘性越(yue)大，活塞上提時(shi)粘在其上的(de)越多(duo)，一般較稠(chou)的粘性較(jiao)大，從(cong)而產(chǎn)品越難(nan)達(dá)到(dao)可吸(xi)的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，粘性過(guo)小，則產(chǎn)品過(guo)稀，口感較(jiao)差。