? ?肌原纖維蛋(dan)白是組成肌肉(rou)中肌原纖(xian)維的蛋白質(zhì)(zhi)，主要包(bao)括原肌(ji)球蛋白(bai)、肌球(qiu)蛋白(bai)、肌原蛋白、肌動(dòng)(dong)球蛋白(bai)等幾類(lèi)(lei)。肌原(yuan)纖維蛋白占豬(zhu)肉中總蛋白(bai)含量的50%～55%，占魚(yú)(yu)肉中(zhong)總蛋白含量的(de) 55%～60%。

? ?肌原(yuan)纖維蛋白不僅(jin)與肌肉收(shou)縮有關(guān)，還與(yu)彈性、持(chi)水性和粘(zhan)附性等質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性有(you)著密不可分(fen)的關(guān)系。肌原(yuan)纖維蛋白(bai)可以經(jīng)過(guò)熱誘(you)導(dǎo)形(xing)成凝(ning)膠，這在肉制品(pin)的加工過(guò)程中(zhong)對(duì)其終的結(jié)構(gòu)(gou)特性起重要作(zuo)用。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析儀器，廣泛(fan)應(yīng)用于食品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)與物(wu)性測(cè)定，可以(yi)用于測(cè)(ce)定肌原纖維蛋(dan)白凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)。

1、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

肌原纖維蛋(dan)白凝膠放于柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方，測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試(shi)模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)分析(xi)（TPA）

測(cè)試前速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：3s

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)定(ding)肌原纖(xian)維蛋白(bai)凝膠的硬度(du)、彈性等指(zhi)標(biāo)。