近日(ri)，上海騰(teng)拔儀器科技有(you)限公司與華南(nan)農(nóng)業(yè)大(da)學海(hai)洋學院合(he)作在水產(chǎn)領(lǐng)域(yu)期刊《中國(guo)漁業(yè)質(zhì)(zhi)量與標準(zhun)》發(fā)表了(le)題為“水產(chǎn)(chan)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)的(de)研究進展(zhan)"的綜述論(lun)文。

水產(chǎn)品(pin)營養(yǎng)(yang)豐富、味道鮮(xian)美，且(qie)具有低脂(zhi)肪、低熱量、高蛋(dan)白等(deng)特點，備受(shou)消費(fei)者青睞［１］ 。然(ran)而，隨著人們(men)生活水(shui)平的不斷提(ti)高，人們對(dui)水產(chǎn)品(pin)的需(xu)求已由數(shù)(shu)量向質(zhì)量轉(zhuǎn)(zhuan)變?！叮玻埃玻?中國漁業(yè)統(tǒng)(tong)計年鑒》顯(xian)示，２０２２ 年中(zhong)國水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)產(chǎn)量占國(guo)內(nèi)水(shui)產(chǎn)品(pin)總量的８０％ 以上(shang)［２］ ，水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖已經(jīng)成(cheng)為中國絕大(da)多數(shù)區(qū)域水(shui)產(chǎn)品的主(zhu)要來源。人們對(dui)水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)要(yao)求的轉(zhuǎn)變，意(yi)味著水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖未來的(de)發(fā)展方(fang)向也將(jiang)以養(yǎng)殖水產(chǎn)品(pin)食用品質(zhì)(zhi)為目標。值得(de)一提(ti)的是，近(jin)年來(lai)關(guān)于水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)的研究(jiu)更傾向(xiang)于以肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性為代(dai)表的質(zhì)(zhi)量指標［３ －４］ 。肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性(xing)是評價水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)的一(yi)個重要指標(biao)，其評價方法(fa)包括(kuo)感官評(ping)定和儀器(qi)分析。感官(guan)評定(ding)需要豐富的(de)評定經(jīng)驗，費時(shi)費力，而(er)且人的(de)主觀(guan)差異較大(da)，結(jié)果不穩(wěn)定(ding)。相比(bi)之下，儀器分(fen)析可以通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來實現(xiàn)(xian)，其結(jié)果客(ke)觀且時效性強(qiang)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)是一種能將食(shi)品、農(nóng)產(chǎn)品(pin)和水(shui)產(chǎn)品等(deng)做出(chu)客觀評估的(de)物性分析(xi)儀器(qi)。其通過模(mo)擬人(ren)的觸(chu)覺，結(jié)(jie)合力學(xue)特性(xing)，分析檢(jian)測觸覺中的(de)物理特征，具(ju)有客觀、易操作(zuo)和物(wu)性指標數(shù)據(jù)(ju)易量化等特點(dian)。目前，質(zhì)構(gòu)(gou)儀在(zai)水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖(zhi)研究領(lǐng)(ling)域也得到了越(yue)來越多的(de)應(yīng)用，但通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來分(fen)析水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)差別的(de)應(yīng)用(yong)研究尚缺乏(fa)系統(tǒng)歸納(na)報道。另外，在水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖過(guo)程中，水(shui)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(zhi)受到(dao)品種、飼料、養(yǎng)(yang)殖模(mo)式、生長階段和(he)地區(qū)等(deng)因素的影響(xiang)，使得(de)使用質(zhì)構(gòu)儀比(bi)較肉(rou)質(zhì)品(pin)質(zhì)的應(yīng)(ying)用進展缺(que)乏系統(tǒng)梳理。因(yin)此，本研究將從(cong)質(zhì)構(gòu)(gou)儀構(gòu)造、原理(li)、應(yīng)用到評估水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉品(pin)質(zhì)的質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)展開論(lun)述。

１　質(zhì)構(gòu)儀(yi)工作原理(li)和質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)(shu)測定

目前質(zhì)構(gòu)儀(yi)品牌主(zhu)要包括(kuo)英國Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ、美國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美(mei)國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒ?ｐｏｒａｔｉｏｎ、瑞典Ｐｅｒｔｅｎ、上海(hai)騰拔和上海保(bao)圣等。質(zhì)構(gòu)(gou)儀主要由主機(ji)、力量感應(yīng)元、探(tan)頭和附(fu)件等硬件以(yi)及專用軟件(jian)組成(cheng)。根據(jù)樣(yang)品規(guī)格、軟硬(ying)程度和測試指(zhi)標可(ke)以選(xuan)擇不(bu)同規(guī)格的力(li)量感應(yīng)(ying)元（５ ｋｇ、１０ ｋｇ、２０ ｋｇ 等）、不同類(lei)型的(de)探頭（針型探(tan)頭、球形探頭(tou)、錐形探頭和圓(yuan)柱形探頭(tou)等）。一般選(xuan)用柱形探(tan)頭進行壓(ya)縮模式的(de)測試，檢測(ce)抗壓效果；使(shi)用柱(zhu)形、錐(zhui)形探(tan)頭可以進(jin)行質(zhì)構(gòu)剖面(mian)分析（TPA）測試；采用(yong)斜刀口(kou)探頭進行剪(jian)切力測試，檢測(ce)肉質(zhì)的韌度(du)；使用(yong)針狀、錐狀探(tan)頭進(jin)行穿刺測試(shi)等。

質(zhì)構(gòu)儀工作(zuo)原理：質(zhì)構(gòu)儀主(zhu)機上(shang)有一個(ge)上下移動的(de)機械臂，機械(xie)臂和測試探頭(tou)連接處有一個(ge)力量感應(yīng)元(yuan)，能夠(gou)感應(yīng)(ying)樣品對探頭(tou)的反(fan)作用(yong)力。力量感應(yīng)元(yuan)將這種力學信(xin)號傳輸(shu)給電(dian)腦，然后通過電(dian)腦上(shang)的專(zhuan)用軟件將(jiang)其轉(zhuǎn)換成相(xiang)應(yīng)的(de)數(shù)據(jù)和圖(tu)形，快(kuai)速直觀地(di)描述樣品的受(shou)力情況［５ －６］ 。

近年來(lai)質(zhì)構(gòu)儀(yi)在水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)方面應(yīng)(ying)用日趨增多，且(qie)許多研(yan)究已(yi)直接采用質(zhì)(zhi)構(gòu)參(can)數(shù)數(shù)據(jù)來評估(gu)養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)。質(zhì)(zhi)構(gòu)剖面分析是(shi)zui常用(yong)的一種評(ping)價水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性(xing)的方法(fa)，目前(qian)，已有翹嘴鲌(ba)、草魚、羅(luo)非魚(yu)、鯉、克氏原螯(ao)蝦 和(he)泥鰍等［７ －１３］ 水(shui)產(chǎn)品通過TPA進(jin)行肉質(zhì)(zhi)分析(xi)。ＴＰＡ 法由Ｓｚｃｚｅｓｎｉａｋ 于１９６３ 年(nian)提出(chu)［１４］ ，又被稱(cheng)為“兩次咀(ju)嚼實驗"，主要(yao)通過模擬人(ren)口腔的咀嚼運(yun)動，對固(gu)體或半固體(ti)樣品進行(xing)兩次壓縮，質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭對樣品(pin)第一次下壓(ya)完成后回(hui)到樣品的起(qi)始高度(du)，然后間(jian)隔幾秒(miao)再對(dui)樣品進(jin)行第二次下壓(ya)；兩次下壓(ya)相同(tong)的形變(bian)或者(zhe)距離。質(zhì)構(gòu)儀測(ce)試整個過程(cheng)需與計(ji)算機(ji)連接(jie)，通過計算機(ji)內(nèi)的配(pei)套軟件輸出質(zhì)(zhi)構(gòu)測試特征(zheng)曲線，從(cong)中可以獲得(de)質(zhì)構(gòu)特(te)征參數(shù)，如(ru)脆度、硬度、彈性(xing)、黏聚性（內(nèi)聚(ju)性或凝(ning)聚性）、咀嚼(jue)性、膠著(zhe)性（膠粘性(xing)）、黏性（黏(nian)附性）和回(hui)復(fù)性（恢復(fù)性）等(deng)指標［１５ －１６］ ，ＴＰＡ 典(dian)型曲線、參數(shù)及(ji)其定義如圖(tu)２ 和表１ 所(suo)示。一般彈性(xing)指標是(shi)指經(jīng)過壓縮(suo)以后(hou)變形(xing)樣品在去(qu)除變(bian)形力后恢(hui)復(fù)到變形(xing)前的(de)高度比率(lv)。需要注意(yi)的是，有(you)些品牌如美(mei)國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美(mei)國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ 的質(zhì)構(gòu)(gou)儀將(jiang)彈性指標定(ding)義為(wei)圖２ 中的長度(du)２，從而導(dǎo)致彈(dan)性從無(wu)單位(wei)變成(cheng)長度單位(wei)，咀嚼性(xing)的數(shù)值(zhi)和單位(wei)也隨(sui)之發(fā)生變化。

除TPA法外，剪切(qie)力法也是質(zhì)構(gòu)(gou)檢測中(zhong)一種常用方(fang)法。剪切(qie)力法是采(cai)用一定鈍度的(de)刀具切斷一定(ding)粗細肉樣品的(de)力來反映肉樣(yang)品的嫩度［１８］ 。如在(zai)檢測(ce)脆肉鯇、南(nan)美白對蝦(xia)肌肉嫩(nen)度上即用到此(ci)法［１９ －２０］ 。目前，常(chang)用的刀具(ju)為Ｗａｒｎｅｒ － Ｂｒａｔｚｌｅｒ 剪切刀(dao)具［２１ －２２］ 。

２　水產(chǎn)動物肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)的影響因(yin)素

諸多因素會影(ying)響水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)，如養(yǎng)殖品(pin)種、飼(si)料、養(yǎng)殖模式(shi)、養(yǎng)殖對象及養(yǎng)(yang)殖對象(xiang)生長階段(duan)等，通(tong)過質(zhì)構(gòu)儀(yi)測試(shi)、量化質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)可以(yi)分析在某一(yi)影響(xiang)因素下水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)的差異(yi)。

２.１　肌肉質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)與常規(guī)營(ying)養(yǎng)成分的(de)相關(guān)性(xing)

當質(zhì)(zhi)構(gòu)存在差異(yi)時，水產(chǎn)品肌肉(rou)營養(yǎng)(yang)成分也(ye)不盡相同(tong)。林婉玲等(deng)［８］ 在研究影響脆(cui)肉鯇背肌質(zhì)構(gòu)(gou)特性的(de)因素時發(fā)(fa)現(xiàn)，魚肉硬度(du)與其水分(fen)含量呈負相(xiang)關(guān)。Ｗｕ 等［２３］ 在對草(cao)魚的研究(jiu)中也(ye)發(fā)現(xiàn)了類似(shi)現(xiàn)象。Ｎｉｅｌｓｅｎ 等(deng)［２４］ 的研究(jiu)表明青(qing)魚的硬度與脂(zhi)肪含量(liang)成反比。最新研(yan)究報道［２５］ ，當(dang)鳙肌(ji)肉粗(cu)蛋白(bai)顯著降低時(shi)，運用(yong)質(zhì)構(gòu)儀測試出(chu)的肌肉(rou)硬度和咀(ju)嚼性也表(biao)現(xiàn)出一(yi)致趨勢。由此(ci)推測(ce)，借助質(zhì)構(gòu)儀(yi)檢測(ce)出的(de)硬度、咀嚼性(xing)等質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)與(yu)水產(chǎn)(chan)品水分(fen)、粗脂(zhi)肪成(cheng)反比，粗(cu)蛋白成正比(bi)。

２.２　不同品種對水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性的(de)影響(xiang)

質(zhì)構(gòu)儀在反(fan)映不同品種水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)上可靠性強(qiang)，且普遍(bian)與魚體其(qi)他參數(shù)結(jié)果呈(cheng)現(xiàn)一致性關(guān)聯(lián)(lian)。喻亞麗等［７］ 使用(yong)TPA法比(bi)較了粘(zhan)性卵翹嘴鲌(ba)與漂浮(fu)性卵(luan)翹嘴鲌肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性差異，發(fā)現(xiàn)(xian)粘性卵翹嘴鲌(ba)肌肉平均硬度(du)、彈性和咀(ju)嚼性均(jun)低于(yu)漂浮性(xing)卵翹嘴鲌(ba)。硬度和(he)彈性是決定(ding)魚肉品質(zhì)的主(zhu)要感官指(zhi)標，肌肉(rou)硬度和彈性(xing)高則口(kou)感好［８］ 。提示(shi)漂浮性卵翹(qiao)嘴鲌(ba)口感(gan)優(yōu)于粘性卵翹(qiao)嘴鲌(ba)，這與前者肌纖(xian)維直徑更(geng)小、系水力更強(qiang)、肉質(zhì)更多(duo)汁結(jié)(jie)果相一致(zhi)。林婉(wan)玲等［９］ 使用(yong)TPA法研究了(le)彩鯛和普通羅(luo)非魚不同部(bu)位的(de)質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)現(xiàn)(xian)彩鯛背部的硬(ying)度、彈性、膠粘性(xing)、咀嚼性和回(hui)復(fù)性(xing)分別(bie)比普通羅(luo)非魚高出(chu)３７． ８５％、１． ７３％、３７． ３９％、３５． ９７％ 和９．２７％；腹部(bu)肌肉(rou)的硬度、彈性(xing)、膠粘(zhan)性和(he)咀嚼(jue)性同樣比(bi)普通(tong)羅非魚高(gao)出１７． ２５％、６． ６９％、３０． ０１％、３３．３７％；尾(wei)部肌肉則(ze)是硬(ying)度、膠(jiao)粘性(xing)、咀嚼性和(he)回復(fù)(fu)性分別比普通(tong)羅非魚(yu)高出４５． ９９％、４５． ４７％、４５． ２０％ 和１１．０６％，與此(ci)同時(shi)３ 個部位的水(shui)分比普通(tong)羅非(fei)魚低，提(ti)示質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)更好與(yu)水分更(geng)低的相關(guān)性(xing)與一(yi)致性。謝曦等(deng)［１０］ 使用ＴＰＡ 法對脆肉(rou)尼羅羅非(fei)魚與普(pu)通尼(ni)羅羅非魚(yu)肌肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)進行了比(bi)較研究，發(fā)(fa)現(xiàn)脆肉尼羅(luo)羅非(fei)魚生鮮肉(rou)和熟肉在(zai)硬度、膠(jiao)黏性和咀嚼性(xing)上顯著(zhu)高于普通(tong)尼羅羅非(fei)魚，同時其熟(shu)肉彈性(xing)也顯著高于(yu)普通尼羅(luo)羅非魚，從而說(shuo)明ＴＰＡ 法可(ke)以顯(xian)著區(qū)分脆肉尼(ni)羅羅非(fei)魚和普通尼羅(luo)羅非魚肌肉(rou)。呂帆(fan)等［１１］ 采用TPA法和(he)剪切力法來對(dui)比福(fu)瑞鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ）和(he)黃河鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｈａｅｍａｔｏｐｔｅｒｕｓ）、建鯉(li)（Ｃｙｐ?ｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｖａｒ． Ｊｉａｎ）質(zhì)構(gòu)(gou)特性差異，發(fā)(fa)現(xiàn)福瑞鯉(li)剪切力(li)、硬度、膠黏性(xing)和咀嚼性指標(biao)分別為（３ １２８． ３１ ±４７６． ９９） ｇ、（３ ７３８． ９５ ± ５７０． ４２） ｇ、（１ ８４５． ６１ ±３９９． ７６） ｇ 和（１ ２１２． ５５ ± ３５２． １４） ｇ，低于(yu)黃河鯉的（３ ９３２． ５１ ± ３８２． ６４） ｇ、（４ ７４０． ５９ ± ５７４． ０７） ｇ、（２ ４１１． ３４ ±２３３． ０８） ｇ 和（１ ７３７． ２８ ± ３１４． ２４） ｇ 以(yi)及建鯉(li)的（４ ０１４．９６ ±２１７．５６） ｇ、（４ ８２１．０８ ±２７０．１２） ｇ、（２ ３５６．５８ ±２３５．１８） ｇ 和（１ ５３４．２２ ±２０４．０４） ｇ，而(er)福瑞鯉(li)（ －１３．６７ ±１４．４２） ｇ·ｓ 和建鯉（ －９．７４ ±５．９９） ｇ·ｓ的黏附(fu)性顯(xian)著高(gao)于黃河(he)鯉（ － ２５． ４４ ± １０． ４３） ｇ·ｓ，相(xiang)關(guān)性(xing)分析發(fā)現(xiàn)(xian)剪切力、硬度(du)、膠黏性、咀嚼性(xing)均與(yu)粗蛋白、粗(cu)脂肪含量(liang)呈顯著正(zheng)相關(guān)(guan)，而黏附性與(yu)粗脂肪含量呈(cheng)負相關(guān)。由上可(ke)知，不(bu)同品種養(yǎng)殖(zhi)魚質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)存(cun)在明顯差異(yi)，且大部(bu)分研究中(zhong)質(zhì)構(gòu)(gou)與魚肉營養(yǎng)組(zu)分存在一致性(xing)相關(guān)。

２.３　不同飼料(liao)對水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的影響

質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)可(ke)以反映(ying)出不同飼(si)料喂養(yǎng)的水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)差別，不少(shao)研究已直接采(cai)用質(zhì)構(gòu)參數(shù)來(lai)評估養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)。劉永(yong)濤等［１２］ 研究了稻(dao)田養(yǎng)蝦(xia)模式下飼喂(wei)５ 種飼料（飼(si)喂玉米粉、飼喂(wei)大豆(dou)粉、飼喂添加復(fù)(fu)方黃(huang)芪多糖的商(shang)品飼料Ａ、飼(si)喂商(shang)品飼料(liao)Ａ 和飼喂商(shang)品飼料(liao)Ｂ）和不飼喂飼(si)料自由采食的(de)養(yǎng)殖克氏(shi)原螯蝦的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)(xian)飼喂大豆(dou)粉克氏(shi)原螯蝦(xia)（Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓ ｃｌａｒｋｉａ）肌肉(rou)彈性、凝(ning)聚性、膠著性(xing)、咀嚼性和回(hui)復(fù)性分(fen)別為（０． ４６ ± ０． ０６） ｍｍ、（０． ５２ ±０． ０８）、（４８． ５１ ± ３５． ３４） ｇ、（２４． ０１ ± ２２． ２７） ｇ 和（０． ２３ ±０． １５），均優(yōu)于(yu)其他組(zu)，以此判斷其(qi)口感優(yōu)于其他(ta)組。戴璐怡等［１３］ 研(yan)究了不同脂肪(fang)源飼料（含(han)有６％魚油、大豆油(you)、花生(sheng)油、玉米油(you)或棕櫚油(you)的等氮等能飼(si)料）對中國臺灣(wan)泥鰍質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)影響。研究發(fā)(fa)現(xiàn)不同脂肪(fang)源飼料對中(zhong)國臺(tai)灣泥鰍(qiu)肌肉硬度(du)、膠著性基(ji)本沒有顯著影(ying)響，棕櫚(lv)油組中國臺灣(wan)泥鰍彈性和咀(ju)嚼性最(zui)高，也(ye)因此認為棕(zong)櫚油對(dui)中國臺灣(wan)泥鰍肌肉品(pin)質(zhì)具有(you)改善作用。牛樹(shu)輝等［２６］ 比較分(fen)析了飼喂(wei)鮮活(huo)餌料和(he)人工配合飼(si)料鱖（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｃｈｕａｔｓｉ）肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，發(fā)現(xiàn)(xian)攝食人工飼(si)料組鱖肌(ji)肉的硬(ying)度、咀嚼(jue)性、膠(jiao)著性及回(hui)復(fù)性分(fen)別為（３１０．１０ ±２６．６４） Ｎ、（１４７． １７ ±２０． ４１） ｍＪ、（２２１．８０ ±２２． ３１） Ｎ 和（０． ６５ ± ０． ０３），均極(ji)顯著(zhu)高于鮮活餌(er)料組，從(cong)而判斷(duan)人工飼(si)料組肉質(zhì)口(kou)感優(yōu)(you)于鮮活餌(er)料組。Ｐｅｎｇ 等［２７］ 用蠶(can)豆粉替代大(da)豆粕和菜籽(zi)粕對羅非魚(yu)肌肉品質(zhì)的影(ying)響發(fā)現(xiàn)，５０％ 蠶(can)豆粉替代(dai)組和１００％ 蠶豆(dou)粉替代(dai)組硬度顯著高(gao)于對照組，同時(shi)２５％、５０％、１００％ 蠶豆替代(dai)組咀嚼性、膠著(zhe)性和粘附性顯(xian)著高于(yu)對照組，由(you)此判(pan)斷蠶豆(dou)粉替代(dai)大豆粕(po)和菜(cai)籽粕(po)可改善羅非魚(yu)肌肉(rou)品質(zhì)。Ｃａｓｔｒｏ 等［２８］ 研究了(le)２０％ 魚粉被植物(wu)蛋白(bai)分別(bie)替代(dai)０％、５０％、７５％ 對歐洲鱸(lu)魚肌(ji)肉品質(zhì)(zhi)的影響發(fā)現(xiàn)，在(zai)冰凍儲(chu)存０ 天和２ 天時，０％替(ti)代組全魚(yu)硬度最高(gao)；類似地，生魚(yu)片則在冰凍２ 天(tian)時，０％和５０％ 替代(dai)組硬度顯(xian)著高于(yu)７５％ 替代(dai)組，因此判(pan)斷飼喂(wei)含２０％魚粉飼(si)料的(de)歐洲鱸(lu)（Ｄｉｃｅｎｔｒａｒｃｈｕｓ ｌａｂｒａｘ）肌肉品質(zhì)更好(hao)。Ｙａｎｇ 等［２９］ 探究(jiu)飼料中補充Ｌ － 亮(liang)氨酸（０、４． ０、８． ０、１２． ０、１６． ０ 和２０． ０ ｇ／ ｋｇ）對大(da)口黑鱸（Ｍｉｃｒｏｐｔｅｒｕｓ ｓａｌｍｏｉｄｅｓ）背部(bu)肌肉品(pin)質(zhì)影響(xiang)時發(fā)(fa)現(xiàn)，飼喂５６ 天(tian)后，隨著亮氨(an)酸補充量從(cong)０ 增加(jia)到８． ０ ｇ／ ｋｇ，大口黑(hei)鱸肌(ji)肉剪切力、硬(ying)度和咀嚼性(xing)隨之(zhi)增加。其中，飼喂(wei)補充８． ０ ｇ／ ｋｇ 飼料(liao)的大(da)口黑鱸具有(you)最高的(de)肌肉硬度、回復(fù)(fu)性、咀(ju)嚼性和剪切力(li)，同時(shi)測定該組蒸(zheng)發(fā)損失和汁液(ye)流失也zuidi（在６ ｈ 和(he)２４ ｈ），這說明質(zhì)(zhi)構(gòu)參(can)數(shù)在反映水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)品質(zhì)(zhi)上與其他參數(shù)(shu)結(jié)果相一致且(qie)可靠(kao)性高。

２.４　不同養(yǎng)殖模式(shi)對水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響

水產(chǎn)養(yǎng)殖模式(shi)是指(zhi)某一(yi)特定(ding)條件下(xia)，使養(yǎng)殖(zhi)生產(chǎn)達到一定(ding)產(chǎn)量而(er)采用的經(jīng)濟(ji)與技(ji)術(shù)相(xiang)結(jié)合的(de)規(guī)范化(hua)養(yǎng)殖(zhi)方式［３０］ 。在不同(tong)養(yǎng)殖模(mo)式下，水產(chǎn)品肌(ji)肉品質(zhì)的質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)也呈現(xiàn)出(chu)不同(tong)的變(bian)化，從而一定(ding)程度反映養(yǎng)殖(zhi)模式的優(yōu)劣。熊(xiong)銘等［３１］ 研究了(le)網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖和工廠化池(chi)塘養(yǎng)殖(zhi)模式下(xia)斑石鯛(diao)（Ｏｐｌｅｇｎａｔｈｕｓ ｐｕｎｃｔａｔｕｓ）肌肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)的差異時發(fā)現(xiàn)(xian)，網(wǎng)箱養(yǎng)殖模式(shi)下斑石鯛(diao)魚片硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚(ju)性及回(hui)復(fù)性(xing)指標（２０６． ７１ ｇ、０．６９４、０．４４６ 和(he)０．３７１）均大于池(chi)塘養(yǎng)殖模(mo)式（１５１．０８ ｇ、０． ６８９、０． ４４２ 和(he)０． ３０６），且在硬度和回(hui)復(fù)性上存在(zai)顯著(zhu)差異。另外，相(xiang)比網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)(yang)殖，池塘養(yǎng)殖(zhi)斑石鯛魚(yu)片的咀嚼(jue)性更好，客觀表(biao)明網(wǎng)箱養(yǎng)殖斑(ban)石鯛魚肉質(zhì)(zhi)更優(yōu)。溫(wen)利等［３２］ 研究普通(tong)池塘養(yǎng)殖和種(zhong)植青草養(yǎng)殖(zhi)對草魚(yu)肌肉質(zhì)構(gòu)的(de)影響(xiang)時發(fā)現(xiàn)，種植青(qing)草養(yǎng)殖下(xia)草魚(yu)硬度(du)、咀嚼性和回復(fù)(fu)性分別為（２ ０８９． ２１ ± ３６６． ０１） ｇ、（３７４． １３ ±６２． ２５） ｇ 和(he)（０． １７ ±０． ０２），均顯著高于普(pu)通池塘養(yǎng)殖(zhi)的（１ １７６． １１ ± ３３３． ００） ｇ、（２０２． ３０ ±６５． ０３） ｇ 和（０． １４ ± ０． ０１），從而表明(ming)種植青草養(yǎng)(yang)殖模式更佳，這(zhe)與種植青(qing)草養(yǎng)殖下草魚(yu)運動(dong)能力增強(qiang)，消耗(hao)更多(duo)的能量(liang)用以競(jing)爭和(he)生存，從而使得(de)草魚肉(rou)的肌纖維更致(zhi)密的(de)推測相(xiang)一致。周聃等(deng)［３３］ 分析了同一飼(si)料喂養(yǎng)(yang)的循環(huán)(huan)水養(yǎng)殖和池塘(tang)養(yǎng)殖(zhi)下加州鱸魚肉(rou)質(zhì)質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)循環(huán)水(shui)養(yǎng)殖組鱸魚魚(yu)肉硬度（１６２．２５ ±２３．９０） ｇ、膠(jiao)著性（１０６．７５ ±２１．４６） ｇ 和咀嚼性(xing)（２．３０ ±０． ６６） ｍＪ 均顯著高于(yu)池塘養(yǎng)殖(zhi)組鱸魚魚肉(rou)硬度（１２３． ２０ ±３２． ３０）、膠(jiao)著性（８０． ００ ±１４． ５６）和咀嚼(jue)性（１． ７０ ± ０． ２９） ｍＪ；而彈(dan)性和內(nèi)聚性之(zhi)間差異不顯著(zhu)，客觀(guan)說明循環(huán)(huan)水養(yǎng)殖加(jia)州鱸魚(yu)肉質(zhì)更好。沈(shen)敏等［３４］ 研究了(le)高鹽（５８％）與低鹽(yan)（２２％）水體養(yǎng)殖的(de)凡納(na)濱對蝦肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)差異(yi)， 發(fā)現(xiàn)高(gao)鹽生蝦硬(ying)度（６１８． ５０ ±５７． ２６） ｇ、咀嚼性（４． ４２ ± ０． １９） ｍＪ 和(he)內(nèi)聚性(xing)（０． ３６ ± ０． ０７）均顯著高于(yu)低鹽生蝦，客(ke)觀表(biao)明高鹽養(yǎng)殖模(mo)式對蝦品質(zhì)(zhi)更佳。Ｅｋａｓａｒｉ 等［３５］ 比較(jiao)了帶有沉淀(dian)池的生(sheng)物絮(xu)團養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)和不帶沉(chen)淀池的生物絮(xu)團養(yǎng)殖系統(tǒng)(tong)中紅羅非(fei)魚肌肉品(pin)質(zhì)發(fā)現(xiàn)(xian)，不帶沉淀池的(de)生物絮團(tuan)養(yǎng)殖系統(tǒng)(tong)中紅(hong)羅非魚肌肉硬(ying)度、膠著性和咀(ju)嚼性顯著高(gao)于帶有沉淀(dian)池的生物絮(xu)團養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)，客觀(guan)表明不(bu)帶沉淀池的生(sheng)物絮團養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)中紅羅(luo)非魚肌肉(rou)品質(zhì)可能更(geng)好。

２.５　不同生長(zhang)階段(duan)對水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的影(ying)響

質(zhì)構(gòu)參數(shù)在(zai)不同生(sheng)長階段呈現(xiàn)不(bu)同變(bian)化，已有(you)不少研(yan)究利(li)用這些參數(shù)(shu)來評判養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉品質(zhì)變化(hua)。崔雁娜等［３６］ 分(fen)析了不(bu)同生(sheng)長階段采樣（３０、４５、６０、７５、９０ 天(tian)）羅氏沼(zhao)蝦質(zhì)構(gòu)特(te)性。發(fā)現(xiàn)羅(luo)氏沼蝦shouci采樣(yang)（生長(zhang)初期）肌肉硬(ying)度最小，１５ 天后(hou)硬度(du)快速增加(jia)，隨后硬度趨于(yu)平穩(wěn)?？陀^(guan)說明生長初期(qi)羅氏沼蝦(xia)生長(zhang)快，肉質(zhì)變化(hua)大，導(dǎo)致(zhi)硬度和彈(dan)性增加(jia)。郁二蒙等(deng)［３７］ 研究(jiu)了不(bu)同脆化階(jie)段草(cao)魚肌(ji)肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性變(bian)化。研究(jiu)分為對照(zhao)組和蠶豆組，對(dui)照組草魚１５０ 天(tian)均攝食(shi)人工(gong)配合(he)飼料；蠶(can)豆組草魚前(qian)１２０ 天飼喂蠶豆，后(hou)３０ 天結(jié)合(he)生產(chǎn)實踐轉(zhuǎn)(zhuan)投人工(gong)配合飼料。每隔(ge)３０ 天采取草魚背(bei)部肌(ji)肉樣(yang)品１ 次，共采樣(yang)６ 次。研究發(fā)現(xiàn)，脆(cui)化第３０ 天時，蠶(can)豆組草(cao)魚肌肉彈性、咀(ju)嚼性和內(nèi)聚性(xing)顯著高于(yu)對照組，且硬度(du)高于對照(zhao)組，但(dan)無顯著性差(cha)異。隨(sui)著脆化時間的(de)延長，蠶豆組草(cao)魚肌肉硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性顯(xian)著增加(jia)。但９０ 天和１２０ 天蠶豆(dou)組草魚(yu)肌肉質(zhì)構(gòu)無(wu)顯著性差異(yi)，通過參數(shù)說明(ming)飼喂９０ 天蠶(can)豆即可(ke)達到脆化目的(de)。

２.６　不同地區(qū)養(yǎng)(yang)殖對水(shui)產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性的影(ying)響

不同(tong)地區(qū)由于地(di)理環(huán)境或(huo)水質(zhì)差異(yi)也會對水(shui)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)產(chǎn)生影響。徐(xu)晨等［３８］ 比(bi)較研究了南(nan)京浦口、蘇州(zhou)太湖和宿(su)遷泗(si)洪地區(qū)(qu)小龍(long)蝦肌肉的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。將(jiang)３ 個地區(qū)的(de)小龍蝦經(jīng)過沸(fei)水熱燙５ ｍｉｎ 后冷(leng)卻，剝殼(ke)取尾部肌(ji)肉，取用(yong)尾部第３ 節(jié)肌肉(rou)進行質(zhì)構(gòu)測(ce)定。結(jié)果表明(ming)，相比(bi)南京浦口和蘇(su)州太(tai)湖地區(qū)小龍(long)蝦，宿遷泗(si)洪小龍蝦尾(wei)肉硬度和(he)咀嚼性較(jiao)高。在(zai)剪切力指(zhi)標上，宿遷泗洪(hong)小龍蝦尾(wei)部肌肉的(de)剪切力均高(gao)于南(nan)京浦(pu)口和蘇州太湖(hu)小龍蝦，且蘇(su)州太湖小龍蝦(xia)尾部肌(ji)肉剪切力(li)最小，說明小(xiao)龍蝦質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)受(shou)不同地區(qū)(qu)因素影響(xiang)。張素珍等(deng)［３９］ 探究了青(qing)海省龍羊峽、拉(la)西瓦和(he)公伯峽３ 個水(shui)域地區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖虹(hong)鱒的肌(ji)肉品質(zhì)。結(jié)(jie)果表(biao)明龍羊峽地區(qū)(qu)網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖三倍(bei)體虹鱒的(de)硬度(du)、咀嚼性(xing)和彈(dan)性高于其他(ta)兩個(ge)地區(qū)，且在彈(dan)性和咀嚼(jue)性上與其他(ta)兩個地區(qū)呈顯(xian)著性差異，通過(guo)參數(shù)說(shuo)明網(wǎng)箱養(yǎng)殖三(san)倍體虹(hong)鱒肌肉品(pin)質(zhì)也受地區(qū)影(ying)響。謝婳等［４０］ 在(zai)研究浙(zhe)江省慈(ci)溪市、江蘇省(sheng)鹽城(cheng)市、山(shan)東省東(dong)營市(shi)３ 個不同地(di)理居(ju)群泥(ni)螺肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)時發(fā)現(xiàn)，慈溪居(ju)群泥(ni)螺肌(ji)肉的硬度、內(nèi)(nei)聚性(xing)、膠粘性、咀嚼(jue)性和回復(fù)性(xing)均顯著(zhu)高于(yu)鹽城居群泥螺(luo)和東營居群泥(ni)螺，但(dan)鹽城居群泥螺(luo)和東營(ying)居群泥(ni)螺之間差異(yi)很小(xiao)。

３　結(jié)語

質(zhì)構(gòu)儀可以(yi)量化水產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)指標，提(ti)供客觀(guan)數(shù)據(jù)(ju)，為水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)評價(jia)提供了一(yi)種有力工具。本(ben)研究(jiu)從質(zhì)構(gòu)儀(yi)的構(gòu)造及原理(li)入手，通過(guo)質(zhì)構(gòu)參數(shù)分析(xi)水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)差異并(bing)進行歸納(na)整理(li)，對利用質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)儀分析五種(zhong)因素對水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉品質(zhì)的進(jin)展進行系統(tǒng)梳(shu)理，同時還探討(tao)了質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)的可信(xin)度及其(qi)與其他(ta)參數(shù)的關(guān)(guan)聯(lián)性，旨在(zai)為養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)研究提供(gong)參考借鑒。當前(qian)，質(zhì)構(gòu)儀(yi)在水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖中的應(yīng)(ying)用已經(jīng)越來(lai)越普(pu)及，相關(guān)研(yan)究也已(yi)不斷(duan)深入(ru)。不過，仍(reng)然存(cun)在一些不足，如(ru)：（１）水產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)指標除了受到(dao)品種、養(yǎng)殖(zhi)模式、飼(si)料、生長階(jie)段和(he)地區(qū)因素的影(ying)響，還受到質(zhì)構(gòu)(gou)儀精密度(du)、質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭、測試條(tiao)件、樣品制(zhi)備方法等的(de)影響(xiang)，因此，在研(yan)究不同品種、養(yǎng)(yang)殖模式、飼料、生(sheng)長階段和地區(qū)(qu)對水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的影響(xiang)時，我們需要(yao)考慮(lv)消除其(qi)他因素(su)對水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的(de)影響；（２）質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭和測試條件(jian)（例如(ru)測試速度、形變(bian)量）對不同水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的影響研究(jiu)較少(shao)，需在今后(hou)進行深入研(yan)究來確定不同(tong)水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性所需探(tan)頭和zuiyou測試(shi)條件；（３）質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于水產(chǎn)品的(de)相關(guān)國家標準(zhun)和行業(yè)標準較(jiao)少，目前只有冷(leng)凍魚糜國家標(biao)準ＧＢ／ Ｔ ３６１８７—２０１８ 和冷(leng)凍魚(yu)糜中國水(shui)產(chǎn)行(xing)業(yè)標準ＳＣ／ Ｔ ３７０２—２０１４，未來需(xu)要更多高校、科(ke)研院所、企業(yè)和(he)質(zhì)構(gòu)儀(yi)廠家多方合作(zuo)共同制定(ding)更多相關(guān)(guan)標準，從而推動(dong)水產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)測試的標(biao)準化(hua)，促進(jin)水產(chǎn)品(pin)質(zhì)量的等級分(fen)級和水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖的發(fā)展。補(bu)足諸方面不(bu)足，不僅為水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)評(ping)價提供更精確(que)的依據(jù)(ju)，也為(wei)質(zhì)構(gòu)儀在水產(chǎn)養(yǎng)殖及(ji)其相關(guān)研(yan)究領(lǐng)域提(ti)供更廣闊的(de)應(yīng)用空(kong)間。

參考文獻：楊佳(jia)雯，游水平，寧麗(li)軍.?水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)的研究進(jin)展. 《中國(guo)漁業(yè)質(zhì)量與標(biao)準》，2024年