吉林省經(jīng)濟(jì)(ji)管理干部學(xué)院(yuan)和吉林省產(chǎn)品(pin)質(zhì)量監(jiān)(jian)督檢驗(yàn)(yan)院研(yan)究人(ren)員在國(guó)(guo)內(nèi)期刊《中國(guó)(guo)食品添加劑》發(fā)(fa)表了題為(wei)"貯藏(cang)溫度與時(shí)間對(duì)(dui)鮮濕米粉(fen)老化(hua)特性的影響研(yan)究"的研究論文。在該論文中(zhong)，研究(jiu)人員使用(yong)上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定了(le)鮮濕米粉(fen)的硬度和(he)拉伸長(zhǎng)度(du)。

1、質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試(shi)

（1）鮮濕米粉(fen)硬度測(cè)定(ding)

取鮮濕米粉樣(yang)品20 ～ 30 根，放(fang)入盛有500 mL 沸(fei)水（蒸餾水）的(de)燒杯(bei)中，加蓋靜(jing)置4 min，立即將(jiang)鮮濕米粉撈(lao)出，在漏(lou)水絲網(wǎng)容(rong)器中瀝干水(shui)分后進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定。測(cè)(ce)定參(can)數(shù)：探(tan)頭HDP/PFS，測(cè)前、測(cè)(ce)試、測(cè)后速度(du)分為2、1、1 mm/s，感(gan)應(yīng)力5 g，壓(ya)縮率70%，時(shí)間1 s。測(cè)定(ding)指標(biāo)為(wei)硬度，確保(bao)測(cè)量在10 min內(nèi)完(wan)成，每個(gè)樣品(pin)重復(fù)6 次平行實(shí)(shi)驗(yàn)。

（2）鮮濕米粉拉伸(shen)測(cè)定(ding)

采用的質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭(tou)P/SPR 面條拉(la)伸裝置，參數(shù)(shu)設(shè)定如下：測(cè)(ce)前速度1 mm/s；測(cè)試速(su)度3.0 mm/s；測(cè)后(hou)速度(du)5 mm/s；引發(fā)(fa)力5 g；拉伸距離(li)15 mm。

2、結(jié)果分析(xi)

（1）貯藏溫度與(yu)時(shí)間對(duì)鮮濕(shi)米粉硬(ying)度的影響

由圖4 可知(zhi)，在不同貯(zhu)藏溫(wen)度下的(de)鮮濕(shi)米粉硬度(du)隨著貯藏時(shí)間(jian)的延長(zhǎng)(zhang)均先逐漸(jian)升高，當(dāng)(dang)硬度達(dá)到(dao)300 gf 時(shí)，增長(zhǎng)速(su)率減緩。其中4 ℃樣(yang)品，硬度增加(jia)速率最快(kuai)，在第8 d 時(shí)硬度逐(zhu)漸趨于穩(wěn)定(ding)，檢出(chu)硬度為310 gf ；0 ℃樣品，硬(ying)度增加速率(lv)較快，在(zai)第11 d 時(shí)硬(ying)度趨于穩(wěn)(wen)定，檢出硬度為(wei)312 gf ；20 ℃樣品，硬度(du)增加速率緩(huan)慢，在(zai)第12d 檢出(chu)硬度(du)為300 gf。

（2）貯藏溫度(du)與時(shí)間對(duì)鮮濕(shi)米粉(fen)拉伸長(zhǎng)度的(de)影響

由圖5 可知(zhi)，在不(bu)同貯藏溫(wen)度下(xia)的鮮(xian)濕米粉拉(la)伸長(zhǎng)度(du)隨著貯藏(cang)時(shí)間的延(yan)長(zhǎng)均(jun)先升高后降(jiang)低，其(qi)中樣品在(zai)0℃、4℃和20℃貯藏條件(jian)下，檢(jian)出最大拉伸(shen)長(zhǎng)度時(shí)間分(fen)別為(wei)0.75 d、0.5 d 和1 d。貯藏(cang)8 d 后，樣品拉(la)伸長(zhǎng)度(du)檢出值均低(di)于米(mi)粉拉伸(shen)下限5 mm。

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貯藏(cang)溫度(du)與時(shí)間對(duì)(dui)鮮濕米粉(fen)老化特(te)性的(de)影響研究(jiu)