上海騰(teng)拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀(yi)助力湖南農(nóng)(nong)業(yè)大學(xué)作(zuo)物生理與(yu)分子生物(wu)學(xué)教(jiao)育部(bu)重點實驗室(shi)研究人員(yuan)在Nature子刊《Scientific Reports》發(fā)表了題(ti)為“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers"的研究(jiu)論文(wen)。

隨著人民(min)生活水平(ping)的提(ti)高，好味道大米(mi)(主要是具(ju)有低直鏈(lian)淀粉含(han)量的軟(ruan)質(zhì)地精白米)的(de)消費逐漸(jian)增加(jia)。然而，由(you)于軟質(zhì)(zhi)地精白米普遍(bian)對消化抵抗(kang)性差且具有(you)更高的升糖(tang)指數(shù)，因(yin)此，這種飲食(shi)轉(zhuǎn)變可能增(zeng)加患二型糖尿(niao)病的(de)風(fēng)險。相反，糙米(mi)攝入(ru)與二(er)型糖尿病風(fēng)(feng)險反相關(guān)。該(gai)研究(jiu)測試了從軟(ruan)質(zhì)地(di)水稻品種加(jia)工來的糙米具(ju)有可(ke)接受(shou)質(zhì)地(di)和改善(shan)健康益處(chu)的可能性。該(gai)研究(jiu)對比了被中(zhong)國消費者(zhe)喜愛(ai)的5種印度水稻(dao)品種(zhong)精白(bai)米和(he)糙米的(de)質(zhì)構(gòu)和消化(hua)特性。研究發(fā)現(xiàn)(xian)，相比蒸煮精(jing)白米(mi)，蒸煮糙(cao)米的平(ping)均硬度(du)增加33%，平均彈(dan)性下降5%。相比(bi)蒸煮精白米(mi)，蒸煮糙米(mi)的平均有效消(xiao)化時間(jian)增加41%，平均(jun)葡萄糖產(chǎn)生(sheng)率下降31%，從淀粉(fen)消化獲得(de)的平均總葡(pu)萄糖量下降(jiang)11%。蒸煮精白(bai)米和糙米(mi)質(zhì)構(gòu)和(he)淀粉消化(hua)性上的差異受(shou)品種的影響(xiang)。從同時具有(you)相對薄的麩皮(pi)層和相對更(geng)高谷物直鏈淀(dian)粉含(han)量的合適(shi)品種加工(gong)而來的糙米(mi)滿足消費者對(dui)稻米(mi)可接受質(zhì)(zhi)構(gòu)和改善健康(kang)益處的需求。

在該研究中(zhong)，研究人員使(shi)用上海(hai)騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定蒸煮稻(dao)米的質(zhì)構(gòu)(gou)(硬度、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼(jue)性)。相比(bi)蒸煮精白米(mi)，蒸煮(zhu)糙米(mi)的平均(jun)硬度增加33%，平均(jun)彈性下降5%，兩者(zhe)之間平均(jun)回復(fù)(fu)性、平均內(nèi)聚(ju)性和平(ping)均咀嚼性(xing)無顯(xian)著性(xing)差異。蒸(zheng)煮糙米(mi)和精(jing)白米質(zhì)(zhi)構(gòu)特性尤其(qi)是硬(ying)度上的不同受(shou)品種的影響(xiang)。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸煮糙米硬(ying)度低于Yuzhenxiang蒸煮(zhu)精白米的硬度(du)。

原文下載鏈接(jie)

Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers