吉林(lin)省經(jīng)濟(jì)管理干(gan)部學(xué)院(yuan)和吉(ji)林省產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量監(jiān)督檢驗(yàn)(yan)院研究人員在(zai)國內(nèi)期(qi)刊《中國食(shi)品添加劑(ji)》發(fā)表了題(ti)為"貯藏溫度與時(shí)(shi)間對(duì)鮮濕(shi)米粉老化特性(xing)的影響研究(jiu)"的研究論(lun)文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員使用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了鮮濕米(mi)粉的硬度(du)和拉伸長(zhang)度。

1、質(zhì)構(gòu)儀測試

（1）鮮濕(shi)米粉硬(ying)度測定

取鮮濕米(mi)粉樣品20 ～ 30 根(gen)，放入(ru)盛有500 mL 沸水（蒸餾(liu)水）的(de)燒杯中(zhong)，加蓋靜置(zhi)4 min，立即將(jiang)鮮濕米粉(fen)撈出(chu)，在漏水絲網(wǎng)容(rong)器中(zhong)瀝干水分后(hou)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(ce)定。測定(ding)參數(shù)：探(tan)頭HDP/PFS，測前、測試、測(ce)后速度分為(wei)2、1、1 mm/s，感應(yīng)(ying)力5 g，壓(ya)縮率70%，時(shí)間1 s。測(ce)定指標(biāo)為(wei)硬度，確保測量(liang)在10 min內(nèi)完成，每個(gè)(ge)樣品重復(fù)6 次平(ping)行實(shí)驗(yàn)。

（2）鮮濕米(mi)粉拉伸測定(ding)

采用的(de)質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭(tou)P/SPR 面條拉(la)伸裝(zhuang)置，參數(shù)設(shè)定(ding)如下：測前速度(du)1 mm/s；測試速度3.0 mm/s；測(ce)后速(su)度5 mm/s；引發(fā)力(li)5 g；拉伸距離15 mm。

2、結(jié)果分析(xi)

（1）貯藏溫度(du)與時(shí)間對(duì)(dui)鮮濕米粉硬度(du)的影響

由圖4 可知(zhi)，在不同貯藏溫(wen)度下(xia)的鮮(xian)濕米粉硬度隨(sui)著貯(zhu)藏時(shí)間的延長(zhang)均先逐漸(jian)升高，當(dāng)硬度(du)達(dá)到(dao)300 gf 時(shí)，增長速率減(jian)緩。其中4 ℃樣(yang)品，硬度(du)增加速(su)率最快(kuai)，在第8 d 時(shí)硬度(du)逐漸趨于穩(wěn)定(ding)，檢出硬度(du)為310 gf ；0 ℃樣品，硬(ying)度增加速(su)率較快(kuai)，在第11 d 時(shí)硬(ying)度趨于穩(wěn)定(ding)，檢出硬(ying)度為312 gf ；20 ℃樣品，硬度(du)增加速率(lv)緩慢，在第12d 檢(jian)出硬度(du)為300 gf。

（2）貯藏溫度與時(shí)(shi)間對(duì)鮮濕米(mi)粉拉(la)伸長度(du)的影響

由圖5 可(ke)知，在不同貯藏(cang)溫度下(xia)的鮮(xian)濕米粉(fen)拉伸長度(du)隨著(zhe)貯藏時(shí)(shi)間的(de)延長均先升(sheng)高后降低，其(qi)中樣品在0℃、4℃和(he)20℃貯藏(cang)條件下，檢(jian)出最大拉伸(shen)長度時(shí)間分(fen)別為0.75 d、0.5 d 和1 d。貯藏8 d 后(hou)，樣品(pin)拉伸長度檢(jian)出值(zhi)均低(di)于米粉(fen)拉伸下限5 mm。

原文下(xia)載鏈接：

貯藏(cang)溫度與時(shí)間(jian)對(duì)鮮(xian)濕米粉老化(hua)特性的影響研(yan)究