哈爾濱商(shang)業(yè)大學(xué)(xue)研究人(ren)員在國(guó)際(ji)食品期刊《European Food Research and Technology》（IF：3.3）發(fā)表了題(ti)為"Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon"的研究論(lun)文。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)利用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于測(cè)定(ding)大西洋鮭(gui)魚的(de)硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性指標(biāo)(biao)。

采用不合適的(de)解凍方法可能(neng)影響(xiang)食品的(de)品質(zhì)。解凍期間(jian)肌原纖維(wei)蛋白(bai)的變(bian)性直接影響(xiang)食品理化(hua)性質(zhì)的改變(bian)。該研(yan)究探究了高(gao)壓解(jie)凍(HPT)、水浸漬解(jie)凍(WIT)和空氣(qi)解凍(AT)對(duì)(dui)鮭魚品(pin)質(zhì)和肌原纖(xian)維蛋白(MP)變(bian)性的影(ying)響。WIT、AT和HPT-300 MPa的解凍(dong)時(shí)間分(fen)別是(shi)23.6、116.6和10.1分鐘，HPT能夠加(jia)速解(jie)凍速率。相比(bi)傳統(tǒng)的解凍方(fang)法，HPT-100 MPa的顏色變化(hua)和HPT-150 MPa的(de)水分流(liu)失分(fen)別下(xia)降56.77%和6.77%，質(zhì)地(di)退化被削弱，保(bao)留了(le)解凍鮭魚的(de)品質(zhì)。在目前(qian)研究中，200和300 MPa分別(bie)是鮭魚肌球蛋(dan)白和(he)肌動(dòng)蛋白降(jiang)解的壓力(li)閾。而且，HPT能(neng)夠引起鮭(gui)魚MPs穩(wěn)定性、二(er)級(jí)結(jié)構(gòu)(gou)和微觀形態(tài)(tai)的顯著改(gai)變，這影響(xiang)解凍鮭魚(yu)樣品(pin)的各(ge)種物理和化(hua)學(xué)性質(zhì)(zhi)例如(ru)水分流失、顏色(se)和質(zhì)(zhi)構(gòu)。特別是，在(zai)HPT-100 MPa和HPT-150 MPa下(xia)MP的空間結(jié)構(gòu)穩(wěn)(wen)定性(xing)能夠更好維(wei)持。相(xiang)比鮭魚(yu)的傳統(tǒng)解凍(dong)，HPT是一種(zhong)可供選(xuan)擇的(de)策略。

質(zhì)構(gòu)作(zuo)為一種(zhong)有價(jià)值的品(pin)質(zhì)指標(biāo)，影(ying)響魚的感官(guan)和功能特性。在(zai)該研究中(zhong)，硬度、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚(ju)性和彈性被(bei)用于評(píng)(ping)估質(zhì)構(gòu)特性(xing)。除了HPT-50 MPa樣品，所(suo)有HPT樣品的硬度(du)都高于(yu)傳統(tǒng)(tong)解凍樣品(pin)，且硬度隨著(zhe)壓力增加而增(zeng)加。相比HPT組(zu)，由于(yu)肌肉(rou)軟化和斷裂，傳(chuan)統(tǒng)解凍(dong)組的鮭魚樣品(pin)更松散(san)。肌動(dòng)蛋白和(he)肌漿蛋(dan)白的展開和(he)新氫鍵網(wǎng)絡(luò)的(de)形成(cheng)可能有助(zhu)于高壓處(chu)理魚硬(ying)度的增加和強(qiáng)(qiang)化其肌原(yuan)纖維結(jié)構(gòu)。另(ling)外，一些蛋白(bai)水解(jie)酶可能被(bei)激活，導(dǎo)致(zhi)低壓下蛋白質(zhì)(zhi)發(fā)生(sheng)降解。這(zhe)些可能是高(gao)壓處理導(dǎo)致(zhi)鮭魚硬度增加(jia)的原因。在(zai)傳統(tǒng)解(jie)凍組，盡管解凍(dong)后咀嚼性下降(jiang)不顯著(zhu)，但低于對(duì)照(zhao)組，這是(shi)因?yàn)?wei)解凍過程中汁(zhi)液的流失，導(dǎo)(dao)致可用(yong)于維持肌纖維(wei)的水更少。當(dāng)(dang)壓力水平低(di)于100 MPa，內(nèi)聚性與(yu)傳統(tǒng)解(jie)凍組沒有顯著(zhu)差異，當(dāng)壓力水(shui)平增(zeng)加到(dao)150 MPa，內(nèi)聚性發(fā)生顯(xian)著下降。而(er)且，彈(dan)性的(de)下降是導(dǎo)(dao)致冷凍魚變質(zhì)(zhi)的原因(yin)之一，彈性的增(zeng)加有(you)助于維持(chi)魚肉的新鮮度(du)。加壓魚(yu)肌肉彈性(xing)的增加可能(neng)歸因于(yu)加壓后氫鍵網(wǎng)(wang)絡(luò)的形成(cheng)以及蛋(dan)白質(zhì)-脂(zhi)質(zhì)和蛋(dan)白質(zhì)-蛋白質(zhì)(zhi)相互(hu)作用。

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Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon