掛面(mian)是一種細(xì)若發(fā)(fa)絲、潔白(bai)光韌，并(bing)且耐(nai)存、耐煮(zhu)的手工面食(shi)，有圓(yuan)而細(xì)(xi)的，也有寬(kuan)而扁的，主要品(pin)種有普通掛(gua)面、花色掛(gua)面、手工(gong)掛面等；按輔料(liao)的品種分(fen)有雞蛋(dan)掛面、西(xi)紅柿掛面、菠菜(cai)掛面、胡(hu)蘿卜(bo)掛面(mian)、海帶掛(gua)面、賴氨酸掛(gua)面等。目前，掛面(mian)已形成主(zhu)食型(xing)、風(fēng)味型、營(yíng)養(yǎng)型(xing)、保健型等共同(tong)發(fā)展的格(ge)局。掛面因口(kou)感好、食(shi)用方便、價(jià)格(ge)低、易于貯(zhu)存，一直是(shi)人們喜愛(ài)的(de)主要面食(shi)之一。

掛面(mian)的感官(guan)評(píng)價(jià)是按SB/T 10137— 1993《面條(tiao)用小(xiao)麥粉》中的面(mian)條評(píng)(ping)分標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)(zhi)行的，*依靠檢(jian)測(cè)人員憑(ping)借專(zhuan)業(yè)訓(xùn)練及經(jīng)(jing)驗(yàn)進(jìn)行感官評(píng)(ping)分，對(duì)評(píng)(ping)分人員(yuan)要求高，可(ke)描述性比較(jiao)模糊。

質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀、物(wu)性測(cè)試儀(yi)）是較先進(jìn)的(de)檢測(cè)(ce)設(shè)備(bei)，可對(duì)食品(pin)的物性概念(nian)作出數(shù)據(jù)(ju)化的準(zhǔn)確表述(shu)，是的(de)感官量化(hua)測(cè)量?jī)x(yi)器。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀可以檢(jian)測(cè)掛面的硬(ying)度、咀嚼性、黏(nian)著性等(deng)，能夠(gou)客觀準(zhǔn)確地反(fan)映掛面的質(zhì)(zhi)量品質(zhì)(zhi)。質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)(ce)方法(fa)已經(jīng)應(yīng)用(yong)到AACC（美(mei)國(guó)谷物化(hua)學(xué)家協(xié)會(huì)）、AOAC（分(fen)析化學(xué)家協(xié)會(huì)(hui)）、GB、BS（英國(guó)國(guó)(guo)家標(biāo)準(zhǔn)）、ASTM（美(mei)國(guó)材料試驗(yàn)協(xié)(xie)會(huì)）、ISO 等和(he)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中(zhong)。

1 樣品準(zhǔn)備

按SB/T 10137— 1993 中的面條(tiao)烹飪方法(fa)將掛面煮熟(shu)后，取5 根(gen)外觀(guan)完整的面條備(bei)用。

2 儀器設(shè)備及測(cè)(ce)試條件

儀器：質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ? 探頭：P/LKB輕(qing)型切刀

? ?

測(cè)試條件：

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA模式

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

目標(biāo)模式：25%

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓(ya)間隔時(shí)(shi)間：2s

3 測(cè)試結(jié)果

質(zhì)構(gòu)法兩次(ci)檢測(cè)的誤(wu)差均(jun)＜1.8%，而人(ren)工評(píng)分兩(liang)次的誤差比較(jiao)大，zui高達(dá)到12.1%。由此(ci)可知，質(zhì)構(gòu)儀(yi)能夠有效(xiao)提高掛面感(gan)官檢測(cè)的準(zhǔn)(zhun)確度，方便檢(jian)驗(yàn)人員(yuan)操作。