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分子烹(peng)飪是1988年由匈牙(ya)利物理學(xué)(xue)家NicholasKurti和(he)法國化學(xué)家HervéThis提(ti)出的。簡單來(lai)說，分子烹飪是(shi)利用科學(xué)的(de)方法研究食(shi)物在制作(zuo)過程中發(fā)生的(de)分子、物理(li)化學(xué)和結(jié)構(gòu)(gou)的變化。分子(zi)烹飪技術(shù)(shu)主要包括(kuo)泡沫技術(shù)、膠囊(nang)球化技術(shù)、液氮(dan)技術(shù)、低(di)溫技(ji)術(shù)和煙熏技術(shù)(shu)等。膠囊球化技(ji)術(shù)是分子(zi)烹飪(ren)的代表(biao)技術(shù)之一，其(qi)機(jī)理(li)是海藻酸鈉遇(yu)到鈣離子會迅(xun)速發(fā)生離(li)子交換，形(xing)成多(duo)維網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，生成(cheng)海藻酸(suan)鈣凝膠小球(qiu)。將乳酸鈣加(jia)入到海(hai)藻酸(suan)鈉溶液中(zhong)得到的是(shi)反向膠囊，膠囊(nang)只是表面膠化(hua)，里面的仍然(ran)是液體(ti)狀態(tài)。菠菜(cai)又...

休閑豆腐干是(shi)以大豆為原(yuan)料制成的豆腐(fu)干，經(jīng)熏制、鹵(lu)制、調(diào)味等工(gong)藝加工而成的(de)小包裝(zhuang)食品，其(qi)味美可口，營養(yǎng)(yang)豐富，越(yue)來越受消費(fèi)(fei)者喜(xi)愛。休閑(xian)豆腐干(gan)水分活(huo)度高、蛋白(bai)質(zhì)和脂肪(fang)含量豐富(fu)，極易受到微(wei)生物污(wu)染或因復(fù)雜(za)的理化變(bian)化而導(dǎo)致(zhi)品質(zhì)下(xia)降，縮短貨架(jia)期。隨(sui)著豆制品(pin)企業(yè)食(shi)品安全(quan)意識(shi)的加強(qiáng)(qiang)和殺菌工(gong)藝的(de)提高(gao)，貨架期內(nèi)由(you)微生物引起(qi)的脹包(bao)、溶解(jie)等品質(zhì)問題已(yi)得到改善。而(er)豆腐干因流通(tong)時間(jian)的延長(zhang)逐漸出(chu)現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)變硬(ying)，彈性(xing)喪失，酸敗等(deng)非微生(sheng)物引起的品(pin)質(zhì)劣變(bian)，成為阻(zu)礙豆制(zhi)品行業(yè)發(fā)(fa)展的新難題。1樣(yang)品準(zhǔn)備將樣(yang)品置(zhi)于常溫下(xia)...

西紅柿營養(yǎng)(yang)豐富，風(fēng)味*，深(shen)受人們喜愛(ai)。優(yōu)良的(de)西紅(hong)柿品種除了在(zai)風(fēng)味、營養(yǎng)及(ji)產(chǎn)品(pin)外觀(guan)方面要求達(dá)到(dao)一定標(biāo)準(zhǔn)，對其(qi)果實(shí)(shi)耐貯運(yùn)性(xing)和硬度(du)方面(mian)也有較高(gao)的要求。西紅柿(shi)屬于(yu)典型(xing)的呼吸(xi)躍變型果實(shí)(shi)，在貯藏期間，果(guo)實(shí)的營養(yǎng)(yang)物質(zhì)和硬度(du)等均有所(suo)變化(hua)。因此，探討西(xi)紅柿果(guo)實(shí)在貯藏過程(cheng)中的變(bian)化，鑒定西紅(hong)柿品種的耐貯(zhu)性，研(yan)究西紅(hong)柿果實(shí)(shi)采收后(hou)貯藏性(xing)狀的變化(hua)，以期(qi)為耐(nai)貯西紅柿品種(zhong)的選(xuan)育提供科學(xué)依(yi)據(jù)。1儀器與探頭(tou)UniversalTA研究型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀P/5柱形探頭2測(ce)試方法與(yu)步驟使果實(shí)心(xin)室部位中(zhong)部垂直于探(tan)頭，采用TP...

鹿角膠(jiao)為鹿科動物梅(mei)花鹿(CevusNipponTemminck)或馬鹿(lu)(C.elaphusL.)的角熬(ao)煎而(er)成的(de)膠，膠塊呈黃(huang)棕色或紅棕色(se)，半透明，有些(xie)上部(bu)有黃白色泡沫(mo)層;質(zhì)脆，氣微，味(wei)甘、咸(xian)，性溫(wen)，入腎、肝兩經(jīng)，具(ju)有溫補(bǔ)(bu)肝腎(shen)，益精養(yǎng)血(xue)的功能(neng)，臨床上用于虛(xu)勞羸(lei)弱，腰(yao)膝酸冷，便血(xue)尿血，崩漏下(xia)血，陰疽腫痛等(deng)。鹿角膠具有很(hen)好的藥用價(jia)值和保健(jian)價值。該產(chǎn)品生(sheng)產(chǎn)過程需經(jīng)(jing)過很多道(dao)工序，主(zhu)要包括化膠(jiao)、過濾、蒸發(fā)(fa)、濃縮出膠(jiao)、晾膠等(deng)工藝，產(chǎn)品(pin)的顏色、凝膠強(qiáng)(qiang)度是該(gai)類產(chǎn)品(pin)質(zhì)量(liang)控制的主要(yao)指標(biāo)。隨著生(sheng)產(chǎn)過程(cheng)...

隨著速(su)凍技術(shù)的發(fā)(fa)展和人們對傳(chuan)統(tǒng)食品的需(xu)求，速凍(dong)春卷因其美味(wei)、方便、快捷(jie)等優(yōu)(you)點(diǎn)而深受廣大(da)消費(fèi)者的(de)喜愛。但是(shi)近幾(ji)年的(de)實(shí)踐表(biao)明，速(su)凍春卷在凍藏(cang)及銷售過(guo)程會出(chu)現(xiàn)水分從餡料(liao)遷移至(zhi)春卷皮及春(chun)卷皮水分的(de)散失；另(ling)外，消費(fèi)過程要(yao)經(jīng)歷速凍、凍(dong)藏、運(yùn)輸、銷售展(zhan)示及消費(fèi)(fei)者購(gou)買等多個環(huán)(huan)節(jié)，這(zhe)些環(huán)節(jié)中產(chǎn)品(pin)溫度極易(yi)發(fā)生(sheng)波動(dong)，甚至?xí)?hui)出現(xiàn)多次(ci)凍融，造成(cheng)春卷皮冰晶聚(ju)集、表皮失水、開(kai)裂等質(zhì)量問題(ti)。另外，前(qian)期企(qi)業(yè)的調(diào)查報告(gao)還顯示目前(qian)市售的速凍(dong)春卷炸制過(guo)程吸油率高(gao)，油炸后表皮容(rong)易變軟，酥脆(cui)性保持(chi)時間較(jiao)短，產(chǎn)品的感(gan)官品...

豆腐是起源于(yu)中國(guo)的傳統(tǒng)食品(pin)。按照凝固劑(ji)來分(fen)類可(ke)以分為酸類(lei)、鹽類和酶類(lei)制成的豆腐(fu)，葡萄糖(tang)酸內(nèi)(nei)酯豆腐(fu)是以(yi)葡萄糖(tang)酸內(nèi)酯(zhi)（gluconicacidlactone，GDL）作為(wei)凝固劑制(zhi)作的豆腐(fu)，是一(yi)種酸類(lei)凝固(gu)劑豆腐(fu)。其傳統(tǒng)的(de)制作工藝通常(chang)包括兩步加(jia)熱：先(xian)在中性pH值(zhi)條件下(xia)加熱(re)豆?jié){，然(ran)后加入內(nèi)酯酸(suan)化后再(zai)在酸性條件(jian)下加熱。內(nèi)酯會(hui)釋放出(chu)質(zhì)子來(lai)中和大豆蛋白(bai)聚合(he)物所帶的(de)負(fù)電，接下(xia)來再通過氫(qing)鍵、離(li)子相互作用等(deng)來形(xing)成三維網(wǎng)狀(zhuang)結(jié)構(gòu)。采用高場(chang)強(qiáng)超聲-加(jia)熱聯(lián)用工(gong)藝，使大豆蛋(dan)白在較低(di)溫度下(xia)能夠形成凝膠(jiao)，即“冷...

櫻桃果柄脫(tuo)落強(qiáng)(qiang)度即果柄(bing)被拉(la)斷時(shi)的力值，是衡量(liang)櫻桃品(pin)質(zhì)的一個性(xing)狀指標(biāo)，受基(ji)因型(xing)和樹(shu)齡影響，也受貯(zhu)藏環(huán)境及(ji)貯藏時間的(de)影響，隨著果實(shí)(shi)成熟度的(de)提高(gao)而下降。櫻(ying)桃果柄脫落強(qiáng)(qiang)度的測定不僅(jin)能夠幫(bang)助選育適(shi)合機(jī)械化(hua)采收(shou)的品種，也能夠(gou)判斷貯藏性能(neng)。質(zhì)構(gòu)儀在(zai)果品物性(xing)分析研(yan)究中已(yi)經(jīng)得到廣(guang)泛應(yīng)用，如對(dui)果實(shí)的(de)硬度、脆度(du)、凝聚性、粘(zhan)著性、回(hui)復(fù)性(xing)、彈性、膠(jiao)性、咀嚼性的測(ce)定，對破裂(lie)力、破裂位移(yi)、破裂能(neng)、屈服力、屈服(fu)位移和屈服能(neng)的測定(ding)，分別應(yīng)用了質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)的穿(chuan)刺實(shí)驗(yàn)和壓(ya)縮實(shí)驗(yàn)。其(qi)檢測精度高(gao)、性能穩(wěn)(wen)定。筆(bi)者應(yīng)(ying)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的(de)...

1面包質(zhì)構(gòu)(gou)測試面包(bao)烘烤(kao)完畢后(hou)，先將其冷卻，將(jiang)面包切為10～20mm左(zuo)右的(de)薄片，取靠近(jin)中心的兩片疊(die)放到質(zhì)構(gòu)(gou)儀載物臺(tai)上，在TPA模式(shi)下進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測定。面(mian)包質(zhì)(zhi)構(gòu)測定通常(chang)使用不同內(nèi)(nei)徑的平(ping)底柱形(xing)探頭，如內(nèi)徑為(wei)36mm的P/36Ｒ探(tan)頭。面包的品質(zhì)(zhi)與其質(zhì)構(gòu)測(ce)定結(jié)(jie)果有緊(jin)密的(de)。面包硬度、咀(ju)嚼性越(yue)大，其口(kou)感會越(yue)發(fā)硬，缺乏彈(dan)性、綿軟(ruan)而爽(shuang)口的感覺;面包(bao)的彈性、回復(fù)(fu)性值越大，面(mian)包則會更柔軟(ruan)勁道，爽(shuang)口不黏牙;面(mian)包老(lao)化則(ze)會使(shi)其硬度、咀嚼(jue)性增加，內(nèi)聚性(xing)下降，口感也(ye)變差(cha)。有研究(jiu)表明，面包(bao)質(zhì)量評(ping)分與硬度(du)、膠著性(xing)、...