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掛面(mian)是一種細(xì)(xi)若發(fā)絲(si)、潔白光(guang)韌，并(bing)且耐存(cun)、耐煮的手工(gong)面食，有(you)圓而細(xì)的(de)，也有(you)寬而扁(bian)的，主要品(pin)種有普(pu)通掛面、花色(se)掛面、手工掛面(mian)等；按(an)輔料的品種(zhong)分有(you)雞蛋掛面、西(xi)紅柿掛面、菠菜(cai)掛面、胡蘿卜掛(gua)面、海(hai)帶掛面、賴(lai)氨酸掛面(mian)等。目前，掛面已(yi)形成主食型(xing)、風(fēng)味型、營(ying)養(yǎng)型(xing)、保健型等(deng)共同(tong)發(fā)展(zhan)的格局。掛面(mian)因口感好(hao)、食用方便、價(jià)格(ge)低、易于貯(zhu)存，一直(zhi)是人們喜(xi)愛的主要(yao)面食(shi)之一。掛(gua)面的感(gan)官評價(jià)(jia)是按SB/T10137—1993《面條(tiao)用小麥粉》中的(de)面條評分標(biāo)準(zhǔn)(zhun)執(zhí)行的(de)，*依靠檢測人員(yuan)憑借專業(yè)訓(xùn)練(lian)及經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行(xing)感官評分(fen)，對評...

魔芋(yu)葡甘(gan)露聚糖在純水(shui)中并不形(xing)成凝膠(jiao)，而是形成(cheng)高黏度的假(jia)塑性(xing)溶液，可以用(yong)作增稠劑(ji)。魔芋葡甘露(lu)聚糖(tang)可以(yi)在堿(jian)性凝結(jié)劑的作(zuo)用下（例(li)如氫氧(yang)化鉀）脫乙(yi)酰，產(chǎn)生熱不可(ke)逆和(he)高度熱穩(wěn)定的(de)凝膠(jiao)。魔芋也(ye)可以(yi)與其他植物/藻(zao)類親水膠體(ti)（淀粉，卡拉膠(jiao)，紅藻膠，結(jié)冷(leng)膠）發(fā)生(sheng)協(xié)同作用(yong)成為凝膠(jiao)?？ɡz是一(yi)類從(cong)紅藻中(zhong)分離出水溶性(xing)硫酸酯化半(ban)乳聚糖的總稱(cheng)，它一般被運(yùn)用(yong)在食品和化(hua)妝品中。κ-卡拉膠(jiao)形成的凝膠缺(que)點(diǎn)是(shi)彈性小(xiao)、凝膠脆性(xing)大、易脫液(ye)收縮(suo)，但這(zhe)些問題可以通(tong)過與其他食(shi)品膠協(xié)同作用(yong)來解決。利(li)用協(xié)(xie)同效應(yīng)，將多種(zhong)食品膠體...

橡子泛(fan)指除大(da)量栽培種板栗(li)之外具有(you)一定開發(fā)利用(yong)價(jià)值的殼(ke)斗科植(zhi)物的果(guo)實(shí)，在(zai)范圍內(nèi)(nei)有8屬(shu)900余種(zhong)，我國橡子(zi)資源豐富(fu)，據(jù)統(tǒng)計(jì)(ji)，我國大(da)約有橡樹(shu)林1.33×107-1.67×107hm2，橡子的年產(chǎn)(chan)量估計(jì)在60-70億(yi)kg。橡子營養(yǎng)豐富(fu)，橡仁含淀(dian)粉50%-70%、單(dan)寧0.26%-17.74%、蛋白質(zhì)1.17%-8.72%、油脂(zhi)1.04%-6.86%，此外(wai)還含有多種(zhong)氨基酸和豐富(fu)礦物質(zhì)(zhi)。橡子具(ju)有降(jiang)血糖、調(diào)節(jié)血脂(zhi)、清除重金(jin)屬、調(diào)理(li)脾胃(wei)、排毒、減肥(fei)、延緩(huan)人體衰(shuai)老等(deng)多種(zhong)保健(jian)功能。秦巴山區(qū)(qu)是我(wo)國橡...

腌蛋又稱(cheng)咸蛋、鹽(yan)蛋、味蛋等(deng)，是我(wo)國傳統(tǒng)(tong)加工蛋制品之(zhi)一，具有悠久的(de)歷史，品質(zhì)優(yōu)(you)良的腌(yan)蛋具有(you)“鮮、細(xì)、嫩、松、沙、油(you)”六大特(te)點(diǎn)，煮(蒸)后切(qie)開斷面，蛋白(bai)質(zhì)地細(xì)(xi)嫩，蛋黃細(xì)(xi)沙，周圍有(you)露水狀油珠(zhu)，味道鮮美。對于(yu)腌蛋來(lai)說，不(bu)論蛋清還是(shi)蛋黃(huang)，質(zhì)地都是其質(zhì)(zhi)量評價(jià)的(de)一個(gè)非(fei)常重要的方(fang)面，感官評(ping)價(jià)方法是目(mu)前較常(chang)用的評價(jià)(jia)其質(zhì)地的重要(yao)方法。但是感(gan)官評價(jià)過程復(fù)(fu)雜，不便于經(jīng)常(chang)的廣(guang)泛地開展。物(wu)性質(zhì)構(gòu)儀(yi)，可以將樣品的(de)物性特(te)點(diǎn)作出(chu)數(shù)據(jù)化的(de)準(zhǔn)確描述，是(shi)感官量化的(de)測定工(gong)具。腌蛋的(de)感官(guan)評價(jià)使(shi)用質(zhì)地剖(pou)面分析(xi)法，實(shí)驗(yàn)使(shi)用...

卡拉(la)膠（Carrageenan）,又稱為(wei)麒麟菜膠(jiao)、石花菜膠、鹿(lu)角菜膠、角(jiao)叉菜(cai)膠，因?yàn)榭ɡz(jiao)是從麒麟(lin)菜、石花(hua)菜、鹿(lu)角菜(cai)等紅藻類海(hai)草中提煉出(chu)來的親水性(xing)膠體，它的(de)化學(xué)結(jié)構(gòu)(gou)是由半乳糖及(ji)脫水半(ban)乳糖所組(zu)成的(de)多糖(tang)類硫酸酯(zhi)的鈣、鉀、鈉(na)、銨鹽。由于其(qi)中硫酸酯結(jié)(jie)合形態(tài)(tai)的不同，可分(fen)為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型(xing)（Lambda）。廣泛用于(yu)制造果凍，冰(bing)淇淋，糕(gao)點(diǎn)，軟糖，罐頭，肉(rou)制品，八寶粥，銀(yin)耳燕窩(wo)，羹類食品，涼(liang)拌食(shi)品等等。1、樣(yang)品制備水凝膠(jiao)制備：準(zhǔn)確(que)稱取卡拉膠(jiao)4.500g于600mL燒...

石榴（PunicagranatumL.）原產(chǎn)于(yu)伊朗、阿富(fu)汗和高加索等(deng)中亞地區(qū)，向東(dong)傳播到中國。中(zhong)國石榴(liu)栽培歷史悠(you)久，《中國果樹志(zhi)-石榴卷》介紹(shao)了330多(duo)個(gè)石榴品種(zhong)（類型）的(de)形態(tài)特征和經(jīng)(jing)濟(jì)性狀。石榴按(an)籽粒風(fēng)味可分(fen)為：甜、甜酸、酸(suan)（可食）澀酸(不堪(kan)食用)；按籽核硬(ying)度可(ke)分為：硬(ying)核、半(ban)硬核(he)、軟核等類型(xing)。目前，石榴(liu)籽粒質(zhì)地狀況(kuang)的評價(jià)，主要包(bao)括感官評價(jià)(jia)和儀(yi)器測定2個(gè)方面(mian)，感官評(ping)價(jià)多憑(ping)借口感和觸摸(mo)來感知，主觀性(xing)較強(qiáng)，儀器測定(ding)則相對客觀、準(zhǔn)(zhun)確。硬度(du)是質(zhì)地(di)的重要參(can)數(shù)，在(zai)石榴新品(pin)種推廣及應(yīng)用(yong)中，...

肉是(shi)人類蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪和維生(sheng)素等營(ying)養(yǎng)物質(zhì)的(de)重要(yao)來源(yuan)，肉類食品在(zai)人們(men)的膳食結(jié)構(gòu)中(zhong)占有重要的(de)位置(zhi)。在肉制品加(jia)工中，為(wei)了提(ti)高出(chu)品率、降低(di)成本或改善(shan)產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)，常采用添加(jia)外源性(xing)物質(zhì)(zhi)的方法，其(qi)中淀粉是凝(ning)膠肉制品(pin)生產(chǎn)的重要添(tian)加物(wu)，常被用(yong)作增稠劑來改(gai)善肉制品(pin)的組織結(jié)構(gòu)(gou)，或者(zhe)作為賦形劑(ji)和填(tian)充劑來改善(shan)產(chǎn)品的(de)外觀(guan)形狀(zhuang)和出品率(lv)。肌肉鹽溶蛋白(bai)質(zhì)的熱(re)誘導(dǎo)凝(ning)膠特性是(shi)肉制品加工(gong)中zui重要的(de)功能特(te)性之一，它對肉(rou)制品的質(zhì)(zhi)構(gòu)和感官品質(zhì)(zhi)具有極(ji)其重要(yao)的作用(yong)。淀粉(fen)是肉制品加工(gong)中常用(yong)添加劑，淀粉(fen)對肌肉鹽溶(rong)性蛋(dan)白持水能力...

剁辣椒是新(xin)鮮辣椒(jiao)加上食鹽(yan)（8%-20%）腌漬或(huo)發(fā)酵(jiao)得到的風(fēng)味(wei)*的腌漬或乳(ru)酸發(fā)酵(jiao)產(chǎn)品(pin)。但是工業(yè)化(hua)生產(chǎn)大多采(cai)用高鹽（食鹽(yan)濃度20%-25%之間(jian)）保鮮半成品進(jìn)(jin)行脫鹽后而得(de)到成品。在脫鹽(yan)過程(cheng)中，許(xu)多風(fēng)味(wei)營養(yǎng)物質(zhì)有(you)流失。鹽(yan)度對(dui)辣椒的保脆效(xiao)果不能否定(ding)，辣椒本身的(de)果膠酶對(dui)辣椒(jiao)保脆有抑制(zhi)作用。辣椒的(de)脆度(du)與辣椒品質(zhì)(zhi)、辣椒本身(shen)的水分存在(zai)情況及(ji)其他(ta)相關(guān)(guan)因素共同(tong)決定的(de)。質(zhì)構(gòu)測定是(shi)定義(yi)和控制食品物(wu)理特(te)性的測定分析(xi)技術(shù)，由于能提(ti)供客觀的分(fen)析結(jié)果而越(yue)來越多的(de)被用在食品(pin)領(lǐng)域。1樣品準(zhǔn)備(bei)將新鮮朝(chao)天椒去(qu)梗，清洗...