傳統(tǒng)的酸奶是(shi)以牛乳為原(yuan)料，經(jīng)過乳酸菌(jun)發(fā)酵而(er)成的(de)一種(zhong)乳制(zhi)品。酸(suan)奶不僅具有dute的(de)風(fēng)味，還(hai)具有(you)促進(jìn)人(ren)體消化(hua)吸收(shou)和調(diào)節(jié)人體免(mian)疫力(li)的功(gong)能。然而(er)，為了應(yīng)對(duì)氣(qi)候變化的(de)威脅，同時(shí)(shi)保證世界(jie)人口不(bu)斷增長形勢(shì)(shi)下的可持續(xù)發(fā)(fa)展，市場對(duì)(dui)可替代動(dòng)(dong)物蛋(dan)白的優(yōu)(you)良植物蛋(dan)白的需求越(yue)來越大，其中(zhong)植物基食品(pin)作為乳(ru)制品的替代物(wu)已經(jīng)成為一(yi)個(gè)快速發(fā)(fa)展的(de)行業(yè)。大豆(dou)蛋白是(shi)一種優(yōu)(you)良的植(zhi)物蛋(dan)白，其富含(han)人體(ti)所需的(de)全部必需(xu)氨基酸，被認(rèn)(ren)為可作(zuo)為乳(ru)蛋白的(de)替代(dai)品應(yīng)用(yong)于植物基食(shi)品中。此(ci)外，大(da)豆蛋白因具有(you)優(yōu)良(liang)的乳化(hua)性、凝(ning)膠特性(xing)和成膜特性，被(bei)廣泛用(yong)于各類食品(pin)的加工。目前，大(da)豆蛋白已(yi)經(jīng)被(bei)成功(gong)用于(yu)制備植物(wu)基酸奶，而且(qie)利用乳(ru)酸菌(jun)發(fā)酵還可以(yi)進(jìn)一(yi)步改善(shan)大豆蛋白的(de)生物(wu)利用率。然而，單(dan)一功能(neng)的植物基產(chǎn)品(pin)已經(jīng)無法(fa)滿足消費(fèi)(fei)者對(duì)于多元(yuan)化健康的追(zhui)求。此外，大(da)豆蛋白植物基(ji)酸奶(nai)由于存(cun)在豆(dou)腥味的問題，在(zai)市面上(shang)的接受(shou)度較差。而(er)這些問題(ti)則可以通過將(jiang)大豆蛋白(bai)與其(qi)他功能性(xing)原料復(fù)配解決(jue)。枸杞是(shi)我國重要藥食(shi)同源資(zi)源，不僅(jin)具有酸甜(tian)的口(kou)感和誘(you)人的(de)色澤，同(tong)時(shí)還具備(bei)滋補(bǔ)肝腎(shen)、益精明目、潤肺(fei)等多(duo)種生理活(huo)性。因此，枸(gou)杞可以作為一(yi)種與大豆蛋(dan)白復(fù)配來制(zhi)備植物基酸(suan)奶的功(gong)能性原料(liao)。然而，目前關(guān)于(yu)枸杞大(da)豆蛋白植(zhi)物基酸奶理(li)化性(xing)質(zhì)的研(yan)究未見報(bào)道。此(ci)外，關(guān)(guan)于植(zhi)物基酸(suan)奶的(de)研究主(zhu)要集中在植(zhi)物基酸奶本身(shen)的性質(zhì)，尚缺(que)乏關(guān)于其與動(dòng)(dong)物基酸奶之(zhi)間的(de)類比研究。因此(ci)，本文旨在以(yi)枸杞和(he)大豆分離蛋白(bai)為原(yuan)料，制(zhi)備植物基(ji)酸奶，同(tong)時(shí)以脫(tuo)脂牛奶、全脂牛(niu)奶為對(duì)照，探(tan)討其在外觀、色(se)度、乳清析出率(lv)、持水性(xing)、微觀結(jié)構(gòu)、粒度(du)、凝膠強(qiáng)度(du)、流變學(xué)特性(xing)等方面(mian)的差異，以期為(wei)藥食同源(yuan)植物基酸奶的(de)研發(fā)提供理論(lun)依據(jù)。