卡拉膠（Carrageenan）,又稱為(wei)麒麟菜膠(jiao)、石花菜膠、鹿角(jiao)菜膠、角叉菜(cai)膠，因?yàn)?wei)卡拉膠是從(cong)麒麟菜、石花菜(cai)、鹿角(jiao)菜等(deng)紅藻類海(hai)草中提(ti)煉出(chu)來的親水性膠(jiao)體，它(ta)的化學(xué)(xue)結(jié)構(gòu)是由半乳(ru)糖及脫水半乳(ru)糖所(suo)組成的多(duo)糖類(lei)硫酸(suan)酯的(de)鈣、鉀、鈉(na)、銨鹽。由(you)于其中硫酸(suan)酯結(jié)(jie)合形(xing)態(tài)的不(bu)同，可分(fen)為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣(guang)泛用于(yu)制造(zao)果凍，冰淇淋(lin)，糕點(diǎn)(dian)，軟糖，罐(guan)頭，肉制品(pin)，八寶粥，銀(yin)耳燕(yan)窩，羹(geng)類食品，涼拌(ban)食品(pin)等等(deng)。

1、樣品制備

水凝(ning)膠制(zhi)備：準(zhǔn)確稱(cheng)取卡拉膠4.500g 于600mL 燒(shao)杯中(zhong)，加水至(zhi)總重(zhong)量300g，然(ran)后把燒杯置(zhi)于95℃水浴鍋中加(jia)熱，邊加(jia)熱邊攪拌，待卡(ka)拉膠*溶(rong)解沒有氣泡(pao)，1.5h 后取出，加水至(zhi)膠液300g，然后(hou)分裝在3 只100mL 燒(shao)杯中(zhong)，每只燒(shao)杯約70mL，封(feng)蓋，冷卻至室溫(wen)凝固(gu)后再(zai)置于20℃電熱恒(heng)溫培養(yǎng)箱，恒(heng)溫放置12h 以上。

鉀凝膠(jiao)制備：準(zhǔn)確稱取(qu)卡拉膠(jiao)4.500g 于600mL 燒(shao)杯中(zhong)，加入(ru)6mL 10g/100mL KCl 溶液，再加(jia)水使總重量(liang)為300g，然后把燒(shao)杯置于95℃水浴鍋(guo)中加熱，邊(bian)加熱邊攪拌，待(dai)卡拉膠(jiao)*溶解沒有氣(qi)泡，1.5h 后取出，加(jia)水至(zhi)膠液300g，然后分裝(zhuang)在3 只100mL 燒(shao)杯中，每只(zhi)燒杯(bei)約70mL，封蓋，冷卻至(zhi)室溫凝固(gu)后再置于(yu)20℃電熱恒溫培養(yǎng)(yang)箱，恒溫(wen)保持(chi)12h 以上。

2、儀器和(he)探頭

儀器設(shè)備：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)或凝(ning)膠強(qiáng)度(du)測定儀

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3、測試條件

將100mL 燒(shao)杯置于(yu)質(zhì)構(gòu)(gou)儀上，選擇P/0.5R 為(wei)測試探頭，測前(qian)速率與測試速(su)率為0.5mm/s，測后速率(lv)為1mm/s，觸發(fā)力(li)為5g，壓縮距(ju)離為20mm，記錄凝(ning)膠破裂時(shí)(shi)的zui大(da)力，單(dan)位為g，并根(gen)據(jù)探頭(tou)截面(mian)積換算為g/cm2。連(lian)續(xù)測試(shi)三次，取其(qi)平均值，并(bing)計(jì)算標(biāo)(biao)準(zhǔn)偏差(cha)。

4、測試結(jié)(jie)果?

水凝膠在凝(ning)膠破裂點(diǎn)(dian)（F1）之前形(xing)成一(yi)個(gè)小峰（F2），表(biao)現(xiàn)出(chu)凝膠體(ti)脆性特點(diǎn)(dian)，而鉀凝膠(jiao)并未出現(xiàn)此(ci)峰，說明了高含(han)量鉀的(de)加入使鉀(jia)凝膠比(bi)水凝膠更(geng)富有彈性，在水(shui)凝膠中由于(yu)其它(ta)離子的存(cun)在使(shi)凝膠(jiao)變得脆(cui)性，而(er)鉀凝膠中由于(yu)鉀的含量(liang)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于(yu)其它離子含(han)量而可以(yi)忽略(lve)脆性的影(ying)響。由于水(shui)凝膠存在脆性(xing)的一面，因(yin)而在凝(ning)膠體破裂后其(qi)恢復(fù)能力(li)弱于鉀凝膠(jiao)。