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1面條質(zhì)構(gòu)測試(shi)面條的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)測試(shi)主要在TPA模式(shi)和拉(la)伸模式下(xia)進(jìn)行(xing)。拉伸模式(shi)下測(ce)得的面(mian)條拉斷力與拉(la)斷應(yīng)力隨面(mian)粉吸水率的(de)增加呈上(shang)升趨勢(shi)，而面粉吸水率(lv)越高，其(qi)濕面(mian)筋含(han)量越高，故拉伸(shen)模式測定(ding)參數(shù)可以很(hen)好地反(fan)映面條的彈(dan)性和延(yan)伸性。面(mian)條的感官評(ping)分與UniversalTA質(zhì)構(gòu)(gou)儀TPA模式(shi)測定(ding)參數(shù)之間(jian)也有較好的(de)相關(guān)性。實驗(yan)發(fā)現(xiàn)，面條的(de)適口性與(yu)其硬度、膠著性(xing)顯著相關(guān)，彈(dan)性和回(hui)復(fù)性可(ke)以表(biao)征面(mian)條的黏(nian)性和光滑(hua)性，故TPA模式下(xia)的參(can)數(shù)硬度、膠(jiao)著性、彈(dan)性和(he)回復(fù)(fu)性可以表(biao)征面條的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)。TPA模式生面(mian)條制備(bei)完...

淀粉品(pin)質(zhì)研究主要通(tong)過對淀粉糊或(huo)淀粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)分析來進(jìn)(jin)行。淀粉糊(hu)和淀粉凝膠(jiao)的黏(nian)彈性、硬(ying)度等特征值(zhi)可以客(ke)觀地反(fan)映其流變(bian)性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特(te)性，淀粉糊和淀(dian)粉凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性與淀(dian)粉基食(shi)品的品質(zhì)(zhi)及其穩(wěn)定(ding)性有密切的，是(shi)其特殊的“力學(xué)(xue)味覺”。對淀粉凝(ning)膠進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(ce)試時，首(shou)先將淀粉配(pei)制成一(yi)定濃度的淀粉(fen)乳，加(jia)熱糊化后趁(chen)熱搖勻(yun)，冷卻至室溫(wen)后放置(zhi)于4℃的冰箱中24h后(hou)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測定(ding)。凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)測定一般選用(yong)TPA模式，圓柱(zhu)形探頭或(huo)圓盤探(tan)頭。目前，研究中(zhong)淀粉凝膠(jiao)選用(yong)較多(duo)的探(tan)頭有P/0.5、P/50、P/6等。建議較(jiao)...

對食品進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(ce)試時，首先要根(gen)據(jù)樣(yang)品和(he)測試目的選取(qu)合適(shi)的測試(shi)探頭、模式(shi)和條件(jian)。儀器配套(tao)探頭有圓柱形(xing)、圓錐形、球型、針(zhen)形、盤形、刀具、壓(ya)榨版(ban)、咀嚼性探(tan)頭等;測定模式(shi)主要(yao)有壓(ya)縮、穿刺、剪切、拉(la)伸四種(zhong)，其中壓縮(suo)分為一次壓縮(suo)和二(er)次壓(ya)縮，二(er)次壓縮(二次咀(ju)嚼測定(ding))也被稱為質(zhì)(zhi)地剖(pou)析(TextureProfileAnalysis)，即典型(xing)的TPA模式(shi)，其應(yīng)用zui為普(pu)遍。測定條件則(ze)主要有觸發(fā)力(li)、測試速度、停留(liu)時間(jian)和壓縮(suo)距離/壓縮(suo)比等，合理設(shè)(she)置測定(ding)條件(jian)有利于獲得(de)*的測試(shi)結(jié)果。同一樣(yang)品在不同測定(ding)...

對于米(mi)飯測(ce)試，2012年ISO發(fā)(fa)布了一個(ge)新的標(biāo)準(zhǔn)（ISO11747-2012）（點此(ci)下載），標(biāo)(biao)準(zhǔn)中使用了一(yi)種新的米(mi)飯擠壓裝置，這(zhe)種裝置(zhi)既符(fu)合標(biāo)準(zhǔn)(zhun)測試規(guī)范，又可(ke)以克服漫長(zhang)、勞動密(mi)集、困難的感(gan)官檢驗等問題(ti)。新型的大(da)米擠壓(ya)裝置為測(ce)試大米的食味(wei)質(zhì)量，提供(gong)了一(yi)種簡單、快(kuai)速、準(zhǔn)(zhun)確和經(jīng)濟(jì)的(de)方法。它的設(shè)(she)計特點特(te)別加強在測(ce)試槽的更(geng)快速移(yi)動和測(ce)試之(zhi)間的更換。樣(yang)品在特定條件(jian)下（半熟米或生(sheng)米）烹調(diào)(diao)后進(jìn)行測試(shi)。取少量樣(yang)品放置在裝置(zhi)測試室(shi)的基座擠(ji)出板上，大(da)米在通過(guo)擠出板的小孔(kong)擠出之(zhi)前，會(hui)被類似橫(heng)截面積的(de)...

1.什么(me)是食(shi)品質(zhì)構(gòu)(gou)？食品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)是指眼睛、口中(zhong)的豁膜及肌肉(rou)所感覺到的食(shi)品的性質(zhì)，包括(kuo)粗細(xì)(xi)、滑爽、顆粒感等(deng)，ISO(標(biāo)準(zhǔn)化組織)規(guī)(gui)定的(de)食品質(zhì)構(gòu)是(shi)指用“力學(xué)的、觸(chu)覺的(de)、可能的話還包(bao)括視覺的、聽覺(jue)的方法(fa)能夠(gou)感知的食(shi)品流變學(xué)特性(xing)的綜合感覺(jue)”。2.食品質(zhì)構(gòu)的重(zhong)要性產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)影(ying)響產(chǎn)品(pin)五個方面的特(te)性：第yi，質(zhì)構(gòu)影(ying)響食品食用(yong)時的口感質(zhì)(zhi)量；第二(er)，質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)品(pin)的加工過程，如(ru)粘度過小(xiao)的產(chǎn)品(pin)充填在面包(bao)夾層(ceng)中很難(nan)沉積在(zai)面包(bao)的表面，又如(ru)我們開發(fā)(fa)脂肪替(ti)代的低脂(zhi)產(chǎn)品時(shi)，構(gòu)建合適的粘(zhan)度來獲得合理(li)的口(kou)感，但如果...

魚糜是一(yi)種新型的(de)水產(chǎn)(chan)調(diào)理食品(pin)原料。將魚糜(mi)斬拌后，加食鹽(yan)、副原料(liao)等進(jìn)行(xing)擂潰，成粘(zhan)稠的魚肉(rou)糊再成型(xing)后加(jia)熱，變(bian)成具有彈性(xing)的凝膠體(ti)，此類制(zhi)品包括(kuo)魚丸、魚糕、魚(yu)香腸、魚卷(juan)等。由于魚(yu)糜制品調(diào)理(li)簡便，細(xì)(xi)嫩味美，又(you)耐儲藏(cang)，頗適合城市消(xiao)費，這類制品即(ji)能大規(guī)(gui)模工廠化制造(zao)，又能家庭式手(shou)工生產(chǎn)。即可(ke)提高低(di)值魚的經(jīng)濟(jì)(ji)價值，又能(neng)為人民(min)所接受，因而是(shi)一種很有發(fā)展(zhan)前途的水產(chǎn)制(zhi)品。魚糜肌(ji)肉中的蛋(dan)白質(zhì)一般(ban)分為鹽溶(rong)性蛋白(bai)質(zhì)、水溶性(xing)蛋白質(zhì)和不(bu)溶性(xing)蛋白質(zhì)三類。而(er)能溶于中(zhong)性鹽溶(rong)液．并在加(jia)熱后能形成具(ju)有彈性凝膠體(ti)的蛋白質(zhì)...

嫩度是肉品(pin)質(zhì)的(de)重要標(biāo)志，它(ta)是消費者(zhe)評判肉(rou)質(zhì)優(yōu)劣的zui常用(yong)的指(zhi)標(biāo)。所謂“肉(rou)老”，是指肉(rou)品堅韌，難于咀(ju)嚼；所謂“肉嫩(nen)”，是指肉品(pin)在被(bei)咀嚼的時柔(rou)軟、多汁和容易(yi)咀嚼爛(lan)。肉的嫩度指肉(rou)在食用時口感(gan)的老嫩，反映了(le)肉的質(zhì)(zhi)地，有肌(ji)肉中各種蛋(dan)白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性(xing)所決(jue)定。1、儀器(qi)設(shè)備(bei)UniversalTA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或RapidTA實(shi)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀2、P/BS剪(jian)切刀(dao)具P/BS剪切刀(dao)具被廣泛(fan)用于評估(gu)家禽(qin)及大(da)型禽類(lei)肉的嫩度，已(yi)成為國(guo)家農(nóng)業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)NY/T1180-2006的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)測試(shi)方法（點此(ci)下載(zai)）。刃口裝置包括(kuo)Wa...

明膠（Gelatin），沒有固定(ding)的結(jié)構(gòu)和相對(dui)分子量，由(you)動物皮膚(fu)、骨、肌膜(mo)、肌魅(mei)等結(jié)(jie)締組織中的(de)膠原部(bu)分降(jiang)解而成為白色(se)或淡黃色(se)、半透明、微帶光(guang)澤的(de)薄片或粉粒；是(shi)一種(zhong)無色無味，無揮(hui)發(fā)性、透明堅(jian)硬的非晶(jing)體物質(zhì)，可溶(rong)于熱水，不(bu)溶于冷水(shui)，但可以緩(huan)慢吸水膨脹(zhang)軟化，明膠可(ke)吸收相當(dāng)(dang)于重量5-10倍(bei)的水。明(ming)膠是非(fei)常重要(yao)的天然生物高(gao)分子材(cai)料之一(yi)，已被廣(guang)泛應(yīng)用于食(shi)品、醫(yī)藥及化(hua)工產(chǎn)業(yè)。1.儀器(qi)設(shè)備及配(pei)件儀器設(shè)備：UTA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或RTA凝膠(jiao)強度(du)測試儀P/0.5探頭(tou)：直徑12.700mm±...