? ?對于米飯(fan)測試，2012 年(nian)ISO 發(fā)布了一個新(xin)的標準(zhun)（ISO 11747-2012）（點此下載(zai)），標準中使用(yong)了一種(zhong)新的米飯擠壓(ya)裝置，這種裝置(zhi)既符合標準測(ce)試規(guī)范，又可(ke)以克服漫長(zhang)、勞動密集、困難(nan)的感(gan)官檢(jian)驗等(deng)問題。新型的(de)大米擠壓(ya)裝置(zhi)為測試大(da)米的食味質(zhì)(zhi)量，提(ti)供了(le)一種簡單、快(kuai)速、準確(que)和經(jīng)濟的(de)方法。它的(de)設(shè)計(ji)特點特別加(jia)強在測(ce)試槽的(de)更快速(su)移動(dong)和測(ce)試之間的(de)更換。樣(yang)品在特定(ding)條件下（半熟(shu)米或生米(mi)）烹調(diào)后(hou)進行測試(shi)。取少量(liang)樣品放置(zhi)在裝置測試(shi)室的基(ji)座擠出板(ban)上，大米在通過(guo)擠出(chu)板的小孔(kong)擠出(chu)之前，會被類(lei)似橫截(jie)面積的柱(zhu)塞向下推(tui)向小室進行壓(ya)縮測(ce)試。隨著推(tui)動熟大米(mi)通過多孔板(ban)，應(yīng)用壓縮(suo)和剪切，測(ce)量其抗擠(ji)壓性。曲線平穩(wěn)(wen)區(qū)域的(de)擠壓樣品所(suo)需要(yao)的平均力值除(chu)以擠出(chu)板的測試面(mian)積即為抗(kang)擠壓性(xing)，單位為kg/cm2。

1 儀器設(shè)備及(ji)附件

儀器：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀(（物性(xing)分析儀）

附件：HDP/RE米飯測(ce)試裝置

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? ? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 米飯(fan)測試裝(zhuang)置

2 ?實驗步驟(zhou)

（1）米飯制(zhi)備

? ?稱取20.00g 大米于玻(bo)璃瓶中，加入40.00g 水(shui)，蓋子密封。然(ran)后于121℃高(gao)壓殺菌鍋中(zhong)準確保留10min。減(jian)壓后迅速拿出(chu)，米飯需至(zhi)少1小時(shi)以冷卻至室溫(wen)后備用(yong)。

（2）測試步驟及(ji)測試參數(shù)

? ?稱取17g 制(zhi)備的(de)米飯置(zhi)于擠壓裝(zhuang)置中，并用刮(gua)刀刮(gua)至裝置(zhi)底部，將測試(shi)探頭移至55mm 處(chu)，點擊(ji)開始后(hou)進行測試(shi)。質(zhì)構(gòu)儀設(shè)(she)置的(de)測試參數(shù)為：測(ce)試模式(shi)：壓縮， 測(ce)試速率：1.60mm/s， 測試后(hou)速率(lv)：10mm/s， 目標(biao)模式：距(ju)離：52mm。

（3）評價米飯(fan)的口感(gan)

? ?典型(xing)的質(zhì)構(gòu)特性測(ce)試曲(qu)線，其中線1-線(xian)2 也即25s-32s 之(zhi)間對各測試點(dian)的力進行平均(jun)得到(dao)硬度，此力再(zai)除以擠出(chu)板的測試(shi)面積（面積為7.5cm²）即為抗(kang)擠壓性，單位(wei)為kg/cm2，線3-線4 之(zhi)間的負面積表(biao)示粘性，負的峰(feng)值力表示(shi)粘性力。