1.?什么是食(shi)品質(zhì)構(gòu)(gou)？
? 食品的質(zhì)構(gòu)是(shi)指眼睛(jing)、口中的豁膜(mo)及肌(ji)肉所(suo)感覺(jué)到的食(shi)品的(de)性質(zhì)，包(bao)括粗細(xì)、滑爽(shuang)、顆粒(li)感等，ISO(標(biāo)準(zhǔn)化(hua)組織)規(guī)定(ding)的食品(pin)質(zhì)構(gòu)是指(zhi)用“力學(xué)的、觸覺(jué)(jue)的、可能的話(hua)還包括視(shi)覺(jué)的、聽(tīng)覺(jué)(jue)的方法(fa)能夠感知(zhi)的食品流(liu)變學(xué)特性的(de)綜合感覺(jué)”。

2.?食品質(zhì)構(gòu)(gou)的重要性???
? 產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)影響產(chǎn)品五(wu)個(gè)方面(mian)的特(te)性：第yi，質(zhì)構(gòu)影響(xiang)食品食用時(shí)(shi)的口感質(zhì)量(liang)；第二，質(zhì)構(gòu)影(ying)響產(chǎn)品的(de)加工過(guò)程，如粘(zhan)度過(guò)小(xiao)的產(chǎn)品充填(tian)在面包夾層(ceng)中很難沉積在(zai)面包的表面(mian)，又如我(wo)們開(kāi)發(fā)(fa)脂肪替(ti)代的低脂產(chǎn)品(pin)時(shí)，構(gòu)建合適(shi)的粘度來(lái)獲得(de)合理(li)的口感，但如(ru)果產(chǎn)品過(guò)粘，可(ke)能很難通(tong)過(guò)板式熱交(jiao)換器進(jìn)行殺(sha)菌等；第(di)三，質(zhì)(zhi)構(gòu)影響產(chǎn)(chan)品的風(fēng)(feng)味特性(xing)。一些(xie)親水膠體(ti)、碳水化合(he)物以及(ji)淀粉通(tong)過(guò)與風(fēng)味(wei)成分的結(jié)合(he)而影響風(fēng)味(wei)成分的釋放?，F(xiàn)(xian)在許多研(yan)究都集中(zhong)于怎(zen)樣利(li)用這種結(jié)合來(lái)(lai)使低(di)脂食品的(de)風(fēng)味釋放(fang)與高脂食(shi)品相(xiang)匹配，最終達(dá)到(dao)相似的口感(gan)；第四，質(zhì)構(gòu)與(yu)產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)定性有關(guān)(guan)。一個(gè)(ge)食品(pin)體系中，若發(fā)(fa)生相(xiang)分離，則(ze)其質(zhì)構(gòu)(gou)一定很差，食(shi)用時(shí)(shi)的口感質(zhì)量也(ye)很差。第五，質(zhì)構(gòu)(gou)也影響產(chǎn)(chan)品的(de)顏色(se)和外觀，雖然是(shi)間接的影響(xiang)，但也確實(shí)影(ying)響產(chǎn)品(pin)的顏色(se)、平滑(hua)度和(he)光澤度等(deng)性質(zhì)。

3.?如何分(fen)析食(shi)品質(zhì)構(gòu)？
??感官(guan)分析?人類在進(jìn)食時(shí)(shi)，可以分成(cheng)七步質(zhì)(zhi)構(gòu)感官體驗(yàn)(yan)。第yi步是表面(mian)質(zhì)構(gòu)，這(zhe)包括食品(pin)到達(dá)嘴(zui)邊的感(gan)覺(jué)和(he)產(chǎn)品(pin)總的質(zhì)構(gòu)外觀(guan)。接下(xia)來(lái)的(de)兩步是部(bu)分的壓縮和口(kou)咬的動(dòng)作，這(zhe)是一個(gè)力學(xué)(xue)的過(guò)(guo)程，合在一起，決(jue)定產(chǎn)品的彈性(xing)、硬度和內(nèi)聚(ju)性。第yi次咀嚼(jue)揭示了咬(yao)的許多特(te)性包括在(zai)口中的粘性(xing)和食品的(de)密度。咀嚼(jue)過(guò)程(cheng)揭示(shi)了樣品 的水(shui)分吸附和(he)食品的密(mi)度在這一階段(duan)，食品風(fēng)味(wei)釋放可以(yi)進(jìn)行評(píng)估。當(dāng)(dang)咀嚼(jue)繼續(xù)直到(dao)吞咽時(shí)(shi)，產(chǎn)品的所有濕(shi)度和吃(chi)的愉悅程度變(bian)得非(fei)常重要。質(zhì)構(gòu)(gou)評(píng)估的第六個(gè)(ge)階段 是(shi)溶化率(lv)，即食品在(zai)口腔中的溶(rong)化程度。第七個(gè)(ge)階段是(shi)回顧(gu)階段，即在吞(tun)咽后，回顧產(chǎn)品(pin)在口中的感(gan)覺(jué)。
??儀器分析??儀器分析食品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)基于食品的(de)流變科學(xué)(xue)，即材料(liao)的變形和(he)流動(dòng)特性的測(cè)(ce)量。儀器(qi)分析主要(yao)是模擬(ni)口腔的運(yùn)動(dòng)，對(duì)(dui)樣品進(jìn)行壓縮(suo)，變形，從而(er)能分析(xi)出食品的質(zhì)構(gòu)(gou)。主要包括(kuo)食品(pin)質(zhì)構(gòu)儀、粘度(du)計(jì)、果(guo)蔬硬度計(jì)等物(wu)性分析(xi)儀器。其中質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)在食品領(lǐng)域(yu)應(yīng)用廣，測(cè)定(ding)指標(biāo)最多，包(bao)括硬度、粘性、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)、咀嚼(jue)性、脆性、黏聚性(xing)等指標(biāo)。雖(sui)然質(zhì)構(gòu)儀(yi)不能*模擬(ni)人的口腔運(yùn)動(dòng)(dong)，但是獲(huo)得的質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)或者(zhe)指標(biāo)能夠很好(hao)地反(fan)映食品的(de)口感或(huo)者質(zhì)構(gòu)。

例如：從典型的全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)(TPA)曲線(xian)中獲取我(wo)們所(suo)需的質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)(shu)

典型TPA測(cè)(ce)試曲(qu)線

質(zhì)構(gòu)參數(shù)的(de)定義及計(jì)算：

硬度?(Hardness) :?直接反應(yīng)口感(gan)的一(yi)項(xiàng)指標(biāo)，在質(zhì)(zhi)地剖(pou)面分析中，直接(jie)影響咀(ju)嚼性 (Chewiness)、膠著性(xing)(Chewiness)及凝聚性(Cohesiveness)。在TPA圖中，第yi次下(xia)壓區(qū)段內(nèi)(nei)最大力量值。

脆度?(Fracturability) :?針對(duì)樣品(pin)有酥脆外殼(外(wai)皮)者樣品所*，多(duo)數(shù)樣(yang)品都無(wú)法測(cè)(ce)得此參數(shù)。在TPA圖中，?硬度之(zhi)前出現(xiàn)的較(jiao)小峰值。

粘性(xing)?(Adhesiveness) :?樣品經(jīng)過(guò)加壓(ya)變形之后，樣(yang)品表面若有(you)黏性，會(huì)產(chǎn)(chan)生負(fù)向(xiang)的力量(liang)。在食品領(lǐng)(ling)域可以解釋(shi)為黏(nian)牙性口感。在TPA圖(tu)中，為*個(gè)負(fù)(fu)峰的面積（A3）或(huo)者最大值(zhi)。

彈性?(Springiness) :?食物在*咬結(jié)(jie)束與第二口(kou)開(kāi)始之間可以(yi)恢復(fù)的(de)高度。在TPA圖中為T2 / T1

咀嚼性?(Chewiness) :?咀嚼性被定義(yi)為膠著性(xing)x彈性?？梢越忉?shi)為咀嚼(jue)固體食物所(suo)需的能量(liang)。難以測(cè)量，因?yàn)?wei)咀嚼(jue)涉及壓縮、剪切(qie)、穿刺、粉碎、撕裂(lie)、切割等，另外(wai)也與口腔狀況(kuang)有關(guān)(唾(tuo)液分泌、體溫(wen))。這個(gè)參數(shù)主要(yao)用在固體(ti)、半固(gu)體的口感描述(shu)上。在TPA圖中，?咀(ju)嚼性 = A2 / A1 x 硬度 x 彈(dan)性。

膠著性?(Gumminess) :?膠著性(xing)被定義為硬(ying)度x凝聚力。半固(gu)體食品(pin)的一個(gè)(ge)特點(diǎn)(dian)就是具有(you)低硬度(du)，高凝聚(ju)力。因此這項(xiàng)(xiang)指標(biāo)應(yīng)該(gai)用于(yu)描述半固體(ti)食品的口感所(suo)使用(yong)。在TPA圖(tu)中，?膠著性(xing)= A2 / A1 x 硬度。

粘聚性?(Cohesiveness) :?凝聚力(li)被定(ding)義為*壓縮(suo)與第二壓縮正(zheng)受力面積的比(bi)值?？估?shen)強(qiáng)度是凝(ning)聚力的一種體(ti)現(xiàn)，如(ru)果凝聚較(jiao)佳樣品(pin)，顯示探頭也(ye)較容易保持(chi)干凈。通常測(cè)(ce)試凝(ning)聚力(li)相較脆性、咀嚼(jue)性和膠著性(xing)為較次要參(can)數(shù)。在TPA圖中，?黏聚(ju)性= A2 / A1。

回復(fù)(fu)性?(Resilience) :?韌性是一種(zhong)測(cè)量(liang)樣品(pin)如何恢(hui)復(fù)變形的指(zhi)針包括了(le)速度和力量(liang)兩方面(mian)。定義為*下壓時(shí)(shi)，形變目標(biāo)(biao)之前面積與形(xing)變目標(biāo)(biao)之后(hou)的面積比值(zhi)。在量測(cè)的(de)時(shí)候需要(yao)注意樣品(pin)的恢復(fù)狀況(kuang)，一般而言會(huì)使(shi)用一(yi)個(gè)較慢的(de)測(cè)試速度已達(dá)(da)到使樣品有(you)足夠時(shí)間恢(hui)復(fù)的(de)狀況(kuang)。也能確保這(zhe)個(gè)特(te)性的準(zhǔn)確性。在TPA圖(tu)中，回復(fù)(fu)性= A5 / A4

?

4. 質(zhì)構(gòu)儀在食品(pin)質(zhì)構(gòu)分析中(zhong)的重要性(xing)

(1) 食品質(zhì)(zhi)構(gòu)的感官分析(xi)容易受(shou)到人(ren)為因素的影(ying)響如個(gè)人喜好(hao)、個(gè)人狀態(tài)(tai)、個(gè)人感官閾值(zhi)等，結(jié)(jie)果具有(you)主觀性(xing)，導(dǎo)致數(shù)(shu)據(jù)結(jié)果的真(zhen)實(shí)性(xing)、重復(fù)(fu)性和穩(wěn)定性(xing)大大收到影(ying)響。而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)不受人為(wei)因素的(de)影響，具有(you)客觀性，大大(da)提高了數(shù)據(jù)(ju)的真實(shí)性、可(ke)靠性和重復(fù)性(xing)。
(2) 質(zhì)構(gòu)儀能夠(gou)對(duì)食品的(de)質(zhì)構(gòu)作(zuo)出數(shù)據(jù)化的(de)描述(shu)，對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性進(jìn)(jin)行量化(hua)，從而為揭示各(ge)種感官刺激(ji)的起因，研(yan)究探明對(duì)(dui)感官刺激(ji)的感(gan)知的原理和方(fang)法提供了條件(jian)。
(3) 通過(guò)(guo)質(zhì)構(gòu)儀研究(jiu)食品原料配方(fang)對(duì)食(shi)品質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響，可以(yi)預(yù)測(cè)食品原料(liao)的加入或(huo)加入多少將對(duì)(dui)食品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)產(chǎn)生何種(zhong)影響，對(duì)原料的(de)加入和產(chǎn)品研(yan)發(fā)有很(hen)多幫助。
(4) 通過(guò)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀研(yan)究食(shi)品加工工藝對(duì)(dui)食品質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)影響(xiang)，預(yù)言采用某種(zhong)加工工藝后將(jiang)對(duì)食(shi)品的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)(chan)生何種影(ying)響，可用(yong)于幫(bang)助調(diào)整(zheng)食品生(sheng)產(chǎn)工(gong)藝。
(5) 通過(guò)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lái)測(cè)定(ding)不同批次(ci)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)，對(duì)食(shi)品生產(chǎn)原(yuan)料和終端產(chǎn)品實(shí)(shi)施自動(dòng)質(zhì)量控(kong)制。
(6) 通過(guò)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)來(lái)對(duì)市(shi)面上銷(xiao)售好的產(chǎn)(chan)品或者口(kou)碑比(bi)較好的產(chǎn)(chan)品進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)分析(xi)，為我們研發(fā)新(xin)產(chǎn)品或者改(gai)進(jìn)老產(chǎn)品提供(gong)數(shù)據(jù)支持(chi)和理論依(yi)據(jù)。

?

5. 質(zhì)構(gòu)儀的分(fen)類及(ji)功能(neng)

（1）研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

? 研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀可以(yi)測(cè)定果蔬(shu)、烘焙食品、肉制(zhi)品、乳制品、休(xiu)閑食品等樣品(pin)的硬度(du)、脆性、粘附度(du)、松弛、柔軟性(xing)、斷裂(lie)強(qiáng)度、膠粘(zhan)性、回復(fù)性(xing)、彈性、摩擦(ca)系數(shù)(shu)、屈服應(yīng)力、延(yan)展性、凝膠(jiao)強(qiáng)度、成熟(shu)度等(deng)多個(gè)(ge)指標(biāo)(biao)。

? 另外，在實(shí)驗(yàn)(yan)過(guò)程中，測(cè)試距(ju)離，測(cè)(ce)試速度，測(cè)試(shi)模式(shi)等等(deng)高度可調(diào)(diao)，探頭400多套可選(xuan)，可以獲得(de)多個(gè)產(chǎn)(chan)品的多個(gè)指(zhi)標(biāo)，功能非常(chang)強(qiáng)大。非常(chang)適合(he)適用(yong)于科研(yan)院所(suo)和高校(xiao)的物性研究與(yu)教學(xué)應(yīng)用，企業(yè)(ye)和工廠(chang)的原料(liao)質(zhì)量控制、配(pei)方研究(jiu)、生產(chǎn)(chan)工藝(yi)研究、質(zhì)(zhi)量控制和產(chǎn)(chan)品研(yan)發(fā)等。

（2）實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析(xi)儀）

????

? 上海騰拔儀器(qi)科技有(you)限公司Rapid TA實(shí)(shi)用型國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀，具有實(shí)用性(xing)強(qiáng)、測(cè)試領(lǐng)域(yu)廣泛、測(cè)(ce)試指標(biāo)豐富、操(cao)作方便（無(wú)需(xu)復(fù)雜培訓(xùn)，一(yi)鍵操作，結(jié)果(guo)實(shí)時(shí)自動(dòng)(dong)顯示）等優(yōu)點(diǎn)(dian)。

? 該款(kuan)儀器價(jià)格(ge)實(shí)惠，非(fei)常適合于高校(xiao)、職業(yè)院(yuan)校和科研院(yuan)所的科研與(yu)教學(xué)，企業(yè)產(chǎn)(chan)品的質(zhì)量(liang)控制與研發(fā)。