? ?魚糜(mi)是一種新型的(de)水產(chǎn)調(diào)理(li)食品原料(liao)。將魚(yu)糜斬(zhan)拌后，加食鹽(yan)、副原(yuan)料等進(jìn)行(xing)擂潰，成(cheng)粘稠的(de)魚肉糊再成型(xing)后加熱，變成(cheng)具有(you)彈性的(de)凝膠體，此(ci)類制品包(bao)括魚(yu)丸、魚糕、魚香腸(chang)、魚卷等(deng)。由于魚糜(mi)制品調(diào)理(li)簡(jiǎn)便(bian)，細(xì)嫩(nen)味美，又(you)耐儲(chǔ)藏，頗(po)適合城市消費(fèi)(fei)，這類制品即能(neng)大規(guī)模工(gong)廠化制造(zao)，又能家(jia)庭式手工生產(chǎn)(chan)。即可提高低(di)值魚的經(jīng)(jing)濟(jì)價(jià)值，又能為(wei)人民所接受，因(yin)而是一種很(hen)有發(fā)展(zhan)前途的水產(chǎn)制(zhi)品。

? ?魚糜肌(ji)肉中的(de)蛋白質(zhì)一般(ban)分為鹽溶性(xing)蛋白(bai)質(zhì)、水溶性蛋(dan)白質(zhì)和不(bu)溶性蛋(dan)白質(zhì)三類。而能(neng)溶于中性鹽(yan)溶液．并(bing)在加熱后能形(xing)成具有(you)彈性凝(ning)膠體的蛋(dan)白質(zhì)(zhi)主要是(shi)鹽溶(rong)性蛋白質(zhì)，即肌(ji)原纖(xian)維蛋白質(zhì)，它是(shi)由肌球蛋白(bai)、肌動(dòng)(dong)蛋白和肌動(dòng)(dong)球蛋(dan)白組成，是(shi)魚糜形成彈(dan)性凝膠體的主(zhu)要成分。

1 儀器(qi)設(shè)備及探(tan)頭

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀 或魚(yu)糜彈性(xing)測(cè)定儀(yi)

探頭：直接(jie)5mm的球形(xing)探頭（P/5S）

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? Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ?魚(yu)糜彈性測(cè)定(ding)儀

2 測(cè)定原理

? ?在規(guī)(gui)定的條件(jian)下，使魚(yu)糜受熱凝(ning)固（制成魚糕(gao)）后的凝(ning)膠形成能(neng)力，也稱為彈(dan)性?？捎脧椥?xing)儀或質(zhì)構(gòu)儀(yi)檢測(cè)，凝膠強(qiáng)(qiang)度值(zhi)為破斷力與(yu)破斷距離的乘(cheng)積，以克.厘(li)米（g.cm）表(biao)示。

破斷力(li)：彈性儀(yi)或質(zhì)構(gòu)儀(yi)的載物平臺(tái)(tai)與探頭的恒(heng)速相對(duì)運(yùn)(yun)動(dòng)，擠壓至魚(yu)糕破裂所得(de)到的zui大力，以g表(biao)示。

破斷距離(li)：彈性儀或(huo)質(zhì)構(gòu)儀的載物(wu)平臺(tái)(tai)與探頭的恒速(su)相對(duì)運(yùn)(yun)動(dòng)，從剛接觸魚(yu)糕至魚糕(gao)斷裂的位移距(ju)離，以cm表示(shi)。

3 測(cè)試步(bu)驟（參考水產(chǎn)行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T3702-2014 點(diǎn)此下(xia)載）

? ?將厚(hou)度25mm的魚糕置于(yu)載物(wu)平臺(tái)上，中(zhong)心對(duì)(dui)準(zhǔn)直徑5mm的球(qiu)形探頭(tou)。將載(zai)物平臺(tái)與探(tan)頭以60mm/min的速度恒(heng)定運(yùn)動(dòng)(dong)，直到探頭插入(ru)魚糕中(zhong)，測(cè)得(de)破斷力(li)（以g表示，到1g）和破(po)斷距離（以cm表示(shi)，到0.01cm），應(yīng)連續(xù)(xu)測(cè)定10個(gè)(ge)平行(xing)樣。

4 結(jié)果計(jì)算

? ?結(jié)果計(jì)(ji)算時(shí)，除(chu)去zui大值(zhi)和zui小值(zhi)，計(jì)算(suan)其他平行樣的(de)的平(ping)均凝膠強(qiáng)度值(zhi)。