? ?嫩度(du)是肉品質(zhì)(zhi)的重要標(biāo)志(zhi)，它是消費(fèi)(fei)者評(píng)判肉質(zhì)(zhi)優(yōu)劣的(de)zui常用的(de)指標(biāo)。所(suo)謂“肉老"，是指肉(rou)品堅(jiān)(jian)韌，難于咀嚼；所(suo)謂“肉嫩(nen)"，是指肉品(pin)在被咀嚼的時(shí)(shi)柔軟、多汁和容(rong)易咀嚼爛。肉的(de)嫩度指(zhi)肉在食用時(shí)口(kou)感的老(lao)嫩，反映了肉(rou)的質(zhì)地，有肌肉(rou)中各種蛋白質(zhì)(zhi)結(jié)構(gòu)特性(xing)所決(jue)定。

1、儀器設(shè)備

Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 或 Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)

? ?

2、P/BS剪切刀(dao)具

? ?P/BS剪切刀具被(bei)廣泛用于評(píng)(ping)估家禽(qin)及大型(xing)禽類肉的(de)嫩度，已成為(wei)國(guó)家農(nóng)業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)NY/T 1180-2006的標(biāo)準(zhǔn)測(cè)(ce)試方法(fa)（點(diǎn)此下(xia)載）。刃口裝置(zhi)包括(kuo)Warner Bratzler切刀和(he)斜口、直角(jiao)切刀，側(cè)(ce)邊可限制形(xing)變。通過(guò)測(cè)(ce)定儀器的(de)傳感(gan)器記錄(lu)刀具切割肉(rou)樣時(shí)的用力情(qing)況，并把(ba)測(cè)定的(de)剪切力峰(feng)值（力的zui大值）作(zuo)為肉的嫩度值(zhi)。

3.P/MORS肉嫩度(du)測(cè)定刀具(ju)

? ?P/MORS嫩度(du)測(cè)試刀(dao)具在(zai)測(cè)定(ding)嫩度時(shí)也非(fei)常的常(chang)用。刀片很精細(xì)，僅能切入肉樣品(pin)20mm左右(you)，而且(qie)切口也非(fei)常小，不至(zhi)于如傳統(tǒng)的刀具或人工切割試驗(yàn)造成樣品整體結(jié)(jie)構(gòu)的(de)破壞，可進(jìn)行(xing)肉制(zhi)品切割或者(zhe)剪切試驗(yàn)。刀片使(shi)用一段時(shí)間(jian)后可以(yi)卸下來(lái)定期更換(huan)，確保刀片邊(bian)緣鋒利，從而保證了實(shí)(shi)驗(yàn)的重現(xiàn)(xian)性和(he)準(zhǔn)確性。使用(yong)P/MORS刀片(pian)可以解決樣(yang)品尺寸(cun)不一致給測(cè)(ce)試結(jié)果帶來(lái)的(de)影響(xiang)。P/MORS刀片測(cè)試結(jié)(jie)果與人類的感官(guan)測(cè)試結(jié)果呈(cheng)現(xiàn)出較高(gao)的相關(guān)性，該裝置的測(cè)試(shi)可靠且速(su)度比其他儀器分析方法(fa)更快。使用P/MORS刀具測(cè)試完整的魚(yú)片，只要設(shè)定一個(gè)簡(jiǎn)單的測(cè)試(shi)方法，就可以(yi)zui大限度地減少由于樣品(pin)制備帶來(lái)(lai)的實(shí)驗(yàn)誤差(cha)，縮短樣品制備(bei)時(shí)間。這在肉制品生(sheng)產(chǎn)中可(ke)以顯著節(jié)約(yue)完成品質(zhì)控制所需的勞動(dòng)力和(he)時(shí)間。在測(cè)試中，刀片剪(jian)切能量（N×mm）是從(cong)測(cè)試開(kāi)始(shi)到結(jié)束(shu)的力變(bian)形曲線下的面(mian)積；也可測(cè)下剪(jian)切過(guò)程中(zhong)的zui大力（zui大(da)剪切力(li)）（N）。這兩個(gè)(ge)數(shù)據(jù)都可以(yi)作為(wei)衡量肉嫩度(du)的指標(biāo)。