? 2021年，江南大學(xué)(xue)食品科學(xué)與(yu)技術(shù)國家重(zhong)點實驗室研(yan)究人員(yuan)在國內(nèi)期刊(kan)《食品與發(fā)(fa)酵工業(yè)(ye)》發(fā)表了題為“改(gai)性麥芽糊精(jing)的酶法(fa)制備及(ji)其在烘焙制品(pin)中的應(yīng)用"的研(yan)究論文。在該(gai)論文(wen)中，研究(jiu)人員用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定面包的(de)硬度。

? 摘要：該研究旨在(zai)酶法制備一(yi)種改性麥芽糊(hu)精，其能(neng)應(yīng)用于面包制(zhi)作中并(bing)有效改善(shan)面包品(pin)質(zhì)。選用分支(zhi)酶與4,6-α-葡萄(tao)糖基轉(zhuǎn)移(yi)酶復(fù)配并(bing)優(yōu)化(hua)酶反應(yīng)條件制(zhi)備改性麥芽(ya)糊精，將得到(dao)的產(chǎn)物以(yi)不同比(bi)例添加到面(mian)包制作中，研(yan)究其對面包品(pin)質(zhì)的影響。結(jié)果(guo)表明，將(jiang)能特異性轉(zhuǎn)(zhuan)移DP6-10 麥芽寡(gua)糖形成支(zhi)鏈的分支酶(mei)( CyBE)，與能轉(zhuǎn)移單(dan)個葡(pu)萄糖生(sheng)成連(lian)續(xù)α-1,6-糖(tang)苷鍵連接(jie)的異麥芽(ya)多糖的4,6-α-葡萄(tao)糖基轉(zhuǎn)(zhuan)移酶( GTF13) ，復(fù)配得(de)到的改(gai)性麥芽糊精，以(yi)添加量5%( 質(zhì)量(liang)分數(shù)) 加入(ru)面包制作中，能(neng)使面包硬(ying)度降低71.01%，長期貯(zhu)存中(zhong)明顯延緩面包(bao)老化(hua)；同時提高了(le)面包的抗(kang)氧化自由(you)基能力，其(qi)中對DPPH 自由基(ji)、ABTS 陽離(li)子自由基(ji)和羥自由基的(de)清除率分(fen)別提高了2、8、4 倍(bei)。該研究結(jié)(jie)果為(wei)酶法改性(xing)的麥芽糊精應(yīng)(ying)用于面包(bao)品質(zhì)的(de)改良提供(gong)了一種新的(de)技術(shù)思路。

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改性麥(mai)芽糊精的酶法(fa)制備及其(qi)在烘焙制(zhi)品中(zhong)的應(yīng)用