? 近日，日(ri)本San-Ei Gen F.F.I., Inc研究人員(yuan)在國際期刊(kan)《Food Hydrocolloids》在線發(fā)表了題(ti)為“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的綜述(shu)論文。

? 該文章綜述了(le)人體覺察(cha)到的食品質(zhì)(zhi)構(gòu)或口(kou)感與儀(yi)器測試到的(de)客觀屬性之(zhi)間的關(guān)系(xi)。儀器測試覆(fu)蓋3大(da)理化性質(zhì)，包(bao)括力學(xué)的、幾何(he)學(xué)的以及(ji)濕度和(he)脂肪相關(guān)的(de)表面性(xing)質(zhì)。該綜(zong)述的研究問題(ti)包括研(yan)究對象、聚焦(jiao)于研究對(dui)象的測試(shi)、相對(dui)傳統(tǒng)方法從(cong)測試中獲得的(de)新發(fā)現(xiàn)。

? 五個主要(yao)的指標(biāo)來呈(cheng)現(xiàn)食(shi)品的力學(xué)性(xing)質(zhì)，包括硬度(du)、內(nèi)聚性、粘性(xing)、彈性(xing)和粘附性。硬度(du)是讓食品發(fā)生(sheng)一定的形(xing)變所需(xu)要的壓力；內(nèi)聚(ju)性代表食品結(jié)(jie)構(gòu)中內(nèi)鍵的(de)機(jī)械(xie)強(qiáng)度；粘(zhan)性代表對流(liu)動的抵抗(kang)；彈性是第二次(ci)壓縮中所檢(jian)測到(dao)的樣(yang)品恢復(fù)高度(du)和第一次的壓(ya)縮變形量之比(bi)值；粘附性(xing)是指(zhi)克服食(shi)品表面(mian)和探(tan)頭表面之間(jian)黏附力所需的(de)功。

圖1：典型TPA曲線和(he)各個TPA指標(biāo)(biao)的定義

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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception