? 2021年，江南大(da)學食品(pin)科學與技(ji)術國家重(zhong)點實驗室(shi)研究人員在(zai)國內(nèi)期(qi)刊《食(shi)品與發(fā)(fa)酵工(gong)業(yè)》發(fā)表了題(ti)為“改性(xing)麥芽糊精的(de)酶法制備及(ji)其在(zai)烘焙制品(pin)中的應用"的(de)研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定面包(bao)的硬度(du)。

? 摘要：該研究旨在(zai)酶法制備一種(zhong)改性麥芽糊精(jing)，其能應用于(yu)面包(bao)制作中并(bing)有效改善面包(bao)品質(zhì)。選(xuan)用分支酶與4,6-α-葡(pu)萄糖基轉(zhuǎn)移(yi)酶復(fu)配并(bing)優(yōu)化酶反(fan)應條件(jian)制備(bei)改性麥(mai)芽糊精，將得(de)到的(de)產(chǎn)物以不(bu)同比例添加到(dao)面包制(zhi)作中(zhong)，研究(jiu)其對面(mian)包品質(zhì)(zhi)的影(ying)響。結(jié)果表(biao)明，將能特(te)異性轉(zhuǎn)移(yi)DP6-10 麥芽寡糖形成(cheng)支鏈的(de)分支酶( CyBE)，與能(neng)轉(zhuǎn)移單個葡萄(tao)糖生成(cheng)連續(xù)α-1,6-糖苷(gan)鍵連接的(de)異麥芽多糖的(de)4,6-α-葡萄糖基轉(zhuǎn)移(yi)酶( GTF13) ，復配(pei)得到(dao)的改性麥芽(ya)糊精，以添加量(liang)5%( 質(zhì)量分數(shù)) 加入(ru)面包制作中(zhong)，能使面包(bao)硬度降低71.01%，長期(qi)貯存中(zhong)明顯延緩(huan)面包老化；同時(shi)提高了面(mian)包的抗氧化自(zi)由基能力(li)，其中對(dui)DPPH 自由(you)基、ABTS 陽(yang)離子自由(you)基和羥自由(you)基的清除率(lv)分別提高了(le)2、8、4 倍。該研(yan)究結(jié)果為(wei)酶法改性的麥(mai)芽糊精應用(yong)于面包品(pin)質(zhì)的改良(liang)提供了一種(zhong)新的技術(shu)思路。

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改性麥芽糊(hu)精的酶法制備(bei)及其(qi)在烘焙制品(pin)中的應用