傳統(tǒng)的酸奶是(shi)以牛乳為(wei)原料，經過乳(ru)酸菌發(fā)(fa)酵而成的(de)一種乳制品(pin)。酸奶不僅具有(you)dute的風味，還具(ju)有促進(jin)人體(ti)消化吸收和(he)調節(jié)人體(ti)免疫力的功能(neng)。然而，為了應(ying)對氣候變化(hua)的威脅(xie)，同時保證世界(jie)人口不斷增長(zhang)形勢(shi)下的(de)可持續(xù)發(fā)展(zhan)，市場(chang)對可替代動物(wu)蛋白(bai)的優(yōu)良植物蛋(dan)白的(de)需求越來越(yue)大，其中植(zhi)物基食品作(zuo)為乳制品(pin)的替代物已(yi)經成為一個(ge)快速發(fā)(fa)展的行業(yè)。大(da)豆蛋白是一(yi)種優(yōu)(you)良的(de)植物蛋白(bai)，其富(fu)含人體所需的(de)全部必(bi)需氨基酸，被認(ren)為可作為乳(ru)蛋白的替(ti)代品應用(yong)于植(zhi)物基食品中(zhong)。此外，大豆蛋白(bai)因具(ju)有優(yōu)(you)良的(de)乳化(hua)性、凝膠特性和(he)成膜(mo)特性，被(bei)廣泛用于各類(lei)食品的加工(gong)。目前，大豆蛋白(bai)已經被成功(gong)用于制(zhi)備植物基酸(suan)奶，而且利用乳(ru)酸菌發(fā)酵還可(ke)以進一步改善(shan)大豆蛋白的(de)生物利用率。然(ran)而，單一功(gong)能的植物基(ji)產品已經(jing)無法滿足消(xiao)費者(zhe)對于多元化健(jian)康的追求。此(ci)外，大豆蛋白植(zhi)物基酸(suan)奶由(you)于存在豆(dou)腥味(wei)的問(wen)題，在(zai)市面上的接受(shou)度較差(cha)。而這(zhe)些問題(ti)則可(ke)以通(tong)過將(jiang)大豆蛋白與(yu)其他功能(neng)性原(yuan)料復配解決。枸(gou)杞是我國重(zhong)要藥食同源(yuan)資源，不僅具(ju)有酸(suan)甜的口(kou)感和(he)誘人的色(se)澤，同時還具備(bei)滋補肝腎(shen)、益精明目、潤(run)肺等多種(zhong)生理活(huo)性。因此，枸(gou)杞可以作為一(yi)種與(yu)大豆蛋白(bai)復配來制備(bei)植物基酸(suan)奶的(de)功能性原料。然(ran)而，目前關于枸(gou)杞大豆蛋白植(zhi)物基(ji)酸奶(nai)理化性質的研(yan)究未(wei)見報道。此(ci)外，關于植物(wu)基酸(suan)奶的(de)研究主(zhu)要集中在植(zhi)物基酸奶本(ben)身的性質，尚(shang)缺乏關于其(qi)與動物基(ji)酸奶之間(jian)的類比研(yan)究。因此，本(ben)文旨在(zai)以枸(gou)杞和大豆(dou)分離蛋白(bai)為原(yuan)料，制備植物(wu)基酸奶，同時(shi)以脫脂(zhi)牛奶、全脂牛奶(nai)為對(dui)照，探討其在外(wai)觀、色度、乳清析(xi)出率、持水性、微(wei)觀結(jie)構、粒度、凝(ning)膠強度、流變學(xue)特性等方(fang)面的(de)差異，以期(qi)為藥食同源(yuan)植物基(ji)酸奶的研發(fā)(fa)提供理論依(yi)據。