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香蕉屬于(yu)熱帶、亞熱(re)帶水果，是(shi)典型的(de)冷敏型水果之(zhi)一，其在秋冬季(ji)節(jié)北運北銷(xiao)過程中極易(yi)受到低溫的(de)影響而發(fā)生冷(leng)害，造成品(pin)質(zhì)劣變，導(dǎo)(dao)致食用(yong)價值和商品價(jia)值降低甚至*喪(sang)失，從而(er)帶來較大的經(jīng)(jing)濟損失，嚴(yán)重(zhong)影響香(xiang)蕉產(chǎn)業(yè)的(de)發(fā)展。為此，研(yan)究香蕉(jiao)冷害(hai)的產(chǎn)生機(ji)理及調(diào)(diao)控技術(shù)，有效(xiao)預(yù)防香(xiang)蕉冷(leng)害的發(fā)(fa)生，延長其貯藏(cang)期和貨(huo)架期，對(dui)于香蕉采后(hou)減損降耗(hao)，增加蕉(jiao)農(nóng)收入，促進(jin)該產(chǎn)業(yè)的健(jian)康發(fā)展具有重(zhong)要意義。目前關(guān)(guan)于香蕉冷害的(de)研究主要集中(zhong)在從生(sheng)理生化角度探(tan)討其(qi)冷害發(fā)生機(ji)理及其調(diào)控(kong)措施。1樣品(pin)準(zhǔn)備將供試(shi)香蕉隨機分成(cheng)兩組(zu)，分別裝...

牛肉粒是(shi)一種休閑(xian)食品，因(yin)其風(fēng)味(wei)*、營養(yǎng)豐富(fu)、方便(bian)易攜帶(dai)而受到消(xiao)費者親睞。但(dan)是，牛肉纖維(wei)較粗，傳(chuan)統(tǒng)工藝生產(chǎn)的(de)牛肉粒口感堅(jian)硬，難(nan)咀嚼。為了(le)提升牛(niu)肉干(gan)制品類(lei)的品(pin)質(zhì)，目前已有多(duo)種嫩化(hua)方法應(yīng)用于(yu)牛肉(rou)制品的加工(gong)，如滾揉、外源(yuan)性蛋白酶(mei)解、注射嫩化(hua)劑CaCl2嫩化(hua)等方(fang)法。酶(mei)解法因(yin)其作用條件易(yi)控制而應(yīng)用較(jiao)為廣(guang)泛，其主要(yao)原理(li)是酶在(zai)適宜的溫度(du)和一定的作用(yong)時間內(nèi)分(fen)解肉中的肌(ji)原纖(xian)維和膠原蛋白(bai)而起(qi)到嫩化肉的作(zuo)用。微(wei)波法(fa)是一種(zhong)有效的嫩化方(fang)法，但目前應(yīng)用(yong)對象較少，其研(yan)究還處(chu)于初(chu)級階段，采用(yong)微波技術(shù)對(dui)豬肉(rou)進行...

甘薯渣是(shi)甘薯淀(dian)粉類(lei)產(chǎn)品(pin)生產(chǎn)過程(cheng)中的副產(chǎn)物(wu)，其主要成分為(wei)粗纖維(wei)。每年(nian)用于加工食用(yong)淀粉、工業(yè)淀(dian)粉、粉絲(si)及食(shi)品的甘薯有(you)6000萬噸，產(chǎn)(chan)生900萬噸甘(gan)薯渣，甘薯(shu)渣少數(shù)作為飼(si)料，多數(shù)被(bei)當(dāng)作廢料丟(diu)棄。工廠堆積如(ru)山的甘薯渣酸(suan)化，造成巨大(da)的浪費和(he)環(huán)境污染(ran)，甘薯渣的綜(zong)合利用開發(fā)已(yi)成為亟需解決(jue)的新問題(ti)。隨著社會(hui)的發(fā)(fa)展，越來越多(duo)的人開始注重(zhong)飲食健康(kang)，因此膳(shan)食纖維就逐(zhu)漸被人們所青(qing)睞。甘薯(shu)渣中纖維含(han)量高、質(zhì)(zhi)感好、口感(gan)佳，可(ke)以加工(gong)成高純度(du)、高附加值(zhi)、用途(tu)廣泛的(de)低熱量(liang)的膳食纖維(wei)。國內(nèi)外的研究(jiu)表明(ming)，膳食(shi)纖維(wei)...

火龍(long)果（Hylocereusundulatus）屬仙人(ren)掌科（Cactaceae）量天尺屬(shu)（Hylocereusundatus）（又稱(cheng)三角柱屬或蛇(she)鞭柱屬），又(you)稱紅(hong)龍果(guo)、青龍果、仙人掌(zhang)果、仙蜜果、龍(long)珠果、玉龍果(guo)等。原產(chǎn)于巴西(xi)、墨西哥(ge)等中美洲地區(qū)(qu)，目前已廣(guang)泛分布于(yu)越南、泰國、尼(ni)加拉瓜、哥倫比(bi)亞、以色列、美(mei)國及我國(guo)部分省區(qū)。因其(qi)果肉富含糖、有(you)機酸、蛋白質(zhì)(zhi)、氨基酸、維(wei)生素、膳食纖(xian)維及(ji)多種礦物質(zhì)元(yuan)素而(er)深受(shou)消費者(zhe)親睞。酸(suan)奶是以鮮牛奶(nai)為主要原(yuan)料，利用嗜(shi)熱鏈(lian)球菌(jun)（Streptococcusth...

小麥?zhǔn)俏覈?de)主要糧(liang)食作物(wu)之一(yi)，年產(chǎn)量在(zai)1億噸以上。麥(mai)胚約占整粒(li)小麥重(zhong)量的3%，相(xiang)對于胚乳其具(ju)有更高的營(ying)養(yǎng)價值。麥胚(pei)是小麥(mai)籽粒的(de)生命源泉，不(bu)僅含有豐富(fu)的蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪及多種維(wei)生素(su)、礦物質(zhì)(zhi)等營養(yǎng)素，而(er)且還(hai)蘊含谷胱甘(gan)肽、黃酮類(lei)物質(zhì)、麥胚凝集(ji)素、二(er)十八烷醇、甾醇(chun)、脂多(duo)糖等生理活性(xing)物質(zhì)。因此，麥(mai)胚被營(ying)養(yǎng)學(xué)家譽為“人(ren)類天然的(de)營養(yǎng)寶(bao)庫”。作為(wei)小麥(mai)加工的(de)副產(chǎn)品，目前我(wo)國麥胚年產(chǎn)(chan)量達(dá)300萬(wan)噸以上(shang)，由于技術(shù)與市(shi)場開發(fā)滯(zhi)后，除少量用(yong)于提取麥胚(pei)油和維生素(su)外，絕大多數(shù)制(zhi)粉企業(yè)將麥胚(pei)混入麩皮(pi)作為飼料(liao)出售...

芒果(guo)(Mangiferaindca)屬漆樹(shu)科芒(mang)果屬，是的熱(re)帶水果，其肉(rou)質(zhì)甜美(mei)，營養(yǎng)豐富，香(xiang)味*，除鮮食外，還(hai)可加工(gong)成果汁(zhi)飲料、果醬(jiang)、涼果、果(guo)脯、果干、話(hua)芒等幾十種(zhong)加工品，據(jù)不(bu)*統(tǒng)計(ji)，目前國(guo)內(nèi)栽培的(de)芒果品種(zhong)超過100個(ge)，不同的(de)芒果品種其(qi)外觀(guan)、顏色(se)、香氣、口(kou)感及果(guo)肉質(zhì)地等品(pin)質(zhì)指標(biāo)均不盡(jin)相同(tong)，在芒果的(de)各類(lei)加工品(pin)中，除芒果汁和(he)芒果醬不需要(yao)考慮果肉質(zhì)(zhi)地外，芒果涼(liang)果、芒果果脯、芒(mang)果干、速(su)凍芒果粒、糖水(shui)芒果片等(deng)均對果(guo)肉的質(zhì)(zhi)地有一定要求(qiu)，而在傳(chuan)統(tǒng)的芒果加(jia)工品(pin)種篩選過(guo)程中，更多(duo)考察(cha)的是如固(gu)形物...

魚糜凝(ning)膠的力學(xué)性能(neng)是評價魚(yu)糜制品品(pin)質(zhì)的重要指標(biāo)(biao)，而加熱(re)是魚糜凝(ning)膠形成(cheng)的關(guān)鍵步驟(zhou)，魚糜(mi)加熱形成(cheng)凝膠主(zhu)要經(jīng)歷凝膠(jiao)化、凝膠劣化和(he)魚糕化三個階(jie)段。凝膠化(hua)是指魚(yu)糜在通過50℃以下(xia)的區(qū)(qu)域時，蛋(dan)白質(zhì)間形成(cheng)疏水相互(hu)作用(yong)和非(fei)二硫共價(jia)鍵等作(zuo)用，由溶液(ye)轉(zhuǎn)變成凝膠(jiao)。在50-70℃溫(wen)度范圍內(nèi)會(hui)激活內(nèi)(nei)源性(xing)組織蛋白酶易(yi)導(dǎo)致凝(ning)膠劣(lie)化，生產(chǎn)加(jia)工中常(chang)快速通過(guo)該溫度帶，直接(jie)進入魚糕化階(jie)段以提高魚(yu)糜的凝膠性能(neng)。魚糕(gao)化影響凝膠(jiao)內(nèi)部蛋白質(zhì)(zhi)聚集(ji)狀態(tài)(tai)，改變蛋白質(zhì)(zhi)交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)的(de)結(jié)構(gòu)并影響(xiang)水分的含量及(ji)分布。鰱(lian)魚是(shi)我國淡水養(yǎng)(yang)殖的(de)重要(yao)...

羅非魚(tilapia)俗稱(cheng)非洲鯽(ji)魚，20世紀(jì)70年(nian)代被引入中(zhong)國，現(xiàn)已(yi)成為我國主(zhu)要的養(yǎng)殖水產(chǎn)(chan)品種之一，因(yin)其肉質(zhì)(zhi)鮮美、魚刺(ci)少，含蛋(dan)白及(ji)人體必需氨基(ji)酸，且養(yǎng)殖(zhi)周期短，而具有(you)廣闊(kuo)的市場(chang)前景。我國是羅(luo)非魚(yu)生產(chǎn)(chan)大國，約(yue)占羅非魚(yu)產(chǎn)量的(de)一半。2013年，我(wo)國羅非魚產(chǎn)(chan)量為135萬(wan)噸，其中出口35萬(wan)噸。目前，羅非魚(yu)以鮮銷為(wei)主，其他產(chǎn)品形(xing)態(tài)的羅非魚深(shen)加工產(chǎn)品在(zai)市場上(shang)還較少(shao)見。目前主要有(you)羅非魚罐頭制(zhi)品、調(diào)味膨化羅(luo)非魚片(pian)、調(diào)味(wei)烤羅(luo)非魚片(pian)干、半干羅非魚(yu)制品、魚糜制(zhi)品、魚松(song)魚糕制(zhi)品;還有涂(tu)料的(de)魚制(zhi)品如羅...