隨著(zhe)人們消費(fèi)(fei)觀念的(de)轉(zhuǎn)變，對于(yu)口感(gan)風(fēng)味好(hao)、營養(yǎng)價值高(gao)、食用便利(li)、安全衛(wèi)(wei)生的肉制品的(de)需求將越來(lai)越大，以藏香豬(zhu)肉為原料的(de)肉干制品將為(wei)人們提供(gong)新的消費(fèi)(fei)選擇。當(dāng)前(qian)，對于普通豬肉(rou)干制品的干(gan)制工藝、保藏方(fang)式等(deng)已經(jīng)有了較為(wei)廣泛的研究。由(you)于遺傳背景(jing)和肌肉生(sheng)理的差異(yi)，藏香豬肉(rou)在宰后成熟(shu)過程中的(de)品質(zhì)變化(hua)規(guī)律和分(fen)子機(jī)理與普通(tong)商品豬肉有著(zhe)顯著的不同。但(dan)干制工藝(yi)對藏(cang)香豬肉干品質(zhì)(zhi)影響的(de)研究(jiu)鮮有報道(dao)。

1、藏香豬肉干質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將樣品(pin)切成1.0cm×1.0cm×1.0cm的立方體(ti)，測試條件如下(xia)：

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

兩次(ci)下壓間隔(ge)時間：3s

可以測定(ding)藏香豬干(gan)肉的硬度、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。

2、藏香豬肉(rou)干剪切(qie)力測定(ding)

儀器：上海(hai)騰拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/MORS刀具

測試條件(jian)如下：

測試模式：單次(ci)剪切

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速(su)度：2mm/s

測試后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：8gf

目標(biāo)模(mo)式：距離 30mm

可以用于測(ce)定藏香(xiang)豬肉干(gan)的剪切力。