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掛面是一(yi)種細(xì)若發(fā)絲(si)、潔白光韌(ren)，并且(qie)耐存(cun)、耐煮(zhu)的手(shou)工面(mian)食，有圓而(er)細(xì)的，也有(you)寬而扁的(de)，主要(yao)品種有普通掛(gua)面、花色掛面、手(shou)工掛面等；按輔(fu)料的品種分有(you)雞蛋掛面、西紅(hong)柿掛面、菠菜(cai)掛面、胡(hu)蘿卜(bo)掛面、海帶掛(gua)面、賴(lai)氨酸(suan)掛面等(deng)。目前，掛面已(yi)形成主(zhu)食型、風(fēng)味型(xing)、營養(yǎng)型、保健(jian)型等共(gong)同發(fā)展(zhan)的格局。掛面(mian)因口感好(hao)、食用方便、價(jia)格低、易于貯存(cun)，一直是人(ren)們喜愛的主要(yao)面食之一(yi)。掛面的感官評(ping)價是按(an)SB/T10137—1993《面條用小(xiao)麥粉(fen)》中的面條(tiao)評分(fen)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的，*依(yi)靠檢測(ce)人員憑借(jie)專業(yè)訓(xùn)練(lian)及經(jīng)驗進(jìn)行(xing)感官評分，對評(ping)...

魔芋(yu)葡甘露聚(ju)糖在純水中并(bing)不形成凝(ning)膠，而是形(xing)成高黏度的(de)假塑性溶液，可(ke)以用作增(zeng)稠劑。魔芋葡甘(gan)露聚糖可以(yi)在堿性(xing)凝結(jié)劑的(de)作用下(xia)（例如(ru)氫氧化鉀）脫乙(yi)酰，產(chǎn)生熱不(bu)可逆和高(gao)度熱(re)穩(wěn)定的凝(ning)膠。魔芋也(ye)可以(yi)與其他植(zhi)物/藻類(lei)親水膠(jiao)體（淀粉(fen)，卡拉膠，紅(hong)藻膠，結(jié)冷膠(jiao)）發(fā)生協(xié)(xie)同作用成(cheng)為凝(ning)膠。卡拉膠(jiao)是一類(lei)從紅藻(zao)中分離出(chu)水溶性(xing)硫酸酯化(hua)半乳聚糖(tang)的總稱(cheng)，它一(yi)般被運用在食(shi)品和化妝品中(zhong)。κ-卡拉膠形成(cheng)的凝膠缺點是(shi)彈性小、凝膠(jiao)脆性大、易脫液(ye)收縮，但這(zhe)些問題可以(yi)通過(guo)與其他(ta)食品膠協(xié)同(tong)作用來解決(jue)。利用協(xié)同效(xiao)應(yīng)，將多種(zhong)食品膠(jiao)體...

橡子(zi)泛指除大(da)量栽培種板(ban)栗之(zhi)外具有一(yi)定開發(fā)(fa)利用價值的(de)殼斗科(ke)植物的果(guo)實，在范圍內(nèi)(nei)有8屬(shu)900余種，我國橡(xiang)子資源豐富，據(jù)(ju)統(tǒng)計，我國大(da)約有橡樹林1.33×107-1.67×107hm2，橡(xiang)子的年產(chǎn)量估(gu)計在60-70億(yi)kg。橡子(zi)營養(yǎng)豐富，橡仁(ren)含淀粉(fen)50%-70%、單寧0.26%-17.74%、蛋(dan)白質(zhì)1.17%-8.72%、油脂(zhi)1.04%-6.86%，此外(wai)還含(han)有多種氨(an)基酸(suan)和豐(feng)富礦物質(zhì)。橡(xiang)子具有(you)降血(xue)糖、調(diào)(diao)節(jié)血脂、清除重(zhong)金屬(shu)、調(diào)理脾(pi)胃、排毒、減(jian)肥、延緩人體衰(shuai)老等多種(zhong)保健功能。秦巴(ba)山區(qū)是我國橡(xiang)...

腌蛋(dan)又稱咸蛋、鹽(yan)蛋、味蛋等，是我(wo)國傳統(tǒng)加工(gong)蛋制品之(zhi)一，具有悠久的(de)歷史，品質(zhì)(zhi)優(yōu)良的(de)腌蛋具有“鮮、細(xì)(xi)、嫩、松、沙、油(you)”六大特點，煮(zhu)(蒸)后切(qie)開斷面，蛋白(bai)質(zhì)地細(xì)(xi)嫩，蛋黃細(xì)(xi)沙，周圍有露水(shui)狀油珠，味(wei)道鮮美(mei)。對于腌蛋來(lai)說，不論蛋清(qing)還是(shi)蛋黃(huang)，質(zhì)地(di)都是其質(zhì)(zhi)量評價的一個(ge)非常重要(yao)的方面(mian)，感官(guan)評價方法是(shi)目前(qian)較常用的評價(jia)其質(zhì)地的重要(yao)方法。但是感官(guan)評價(jia)過程復(fù)雜(za)，不便于經(jīng)常的(de)廣泛(fan)地開展。物性(xing)質(zhì)構(gòu)儀，可以將(jiang)樣品的物性特(te)點作出數(shù)據(jù)(ju)化的準(zhǔn)確描述(shu)，是感官(guan)量化的(de)測定工具(ju)。腌蛋的感(gan)官評價使(shi)用質(zhì)地(di)剖面分析法，實(shi)驗使用...

卡拉膠（Carrageenan）,又稱(cheng)為麒麟菜膠、石(shi)花菜膠、鹿(lu)角菜膠、角(jiao)叉菜膠，因為(wei)卡拉膠是(shi)從麒麟菜、石(shi)花菜、鹿(lu)角菜等紅藻類(lei)海草中(zhong)提煉出來的(de)親水性膠體，它(ta)的化學(xué)結(jié)構(gòu)是(shi)由半乳(ru)糖及脫水半(ban)乳糖(tang)所組成(cheng)的多糖(tang)類硫酸(suan)酯的鈣、鉀、鈉(na)、銨鹽。由于(yu)其中硫酸(suan)酯結(jié)合形態(tài)的(de)不同，可分(fen)為K型（Kappa）、I型(xing)（Iota）、L型（Lambda）。廣泛用于(yu)制造果凍(dong)，冰淇淋，糕點，軟(ruan)糖，罐頭，肉制(zhi)品，八寶粥(zhou)，銀耳燕窩，羹類(lei)食品，涼拌食(shi)品等等。1、樣品(pin)制備水凝(ning)膠制備(bei)：準(zhǔn)確稱取(qu)卡拉膠4.500g于600mL燒(shao)...

石榴（PunicagranatumL.）原(yuan)產(chǎn)于伊朗、阿(a)富汗和(he)高加索(suo)等中(zhong)亞地區(qū)，向(xiang)東傳播到中國(guo)。中國石榴栽(zai)培歷史(shi)悠久，《中國果(guo)樹志-石榴(liu)卷》介(jie)紹了330多個石(shi)榴品(pin)種（類型）的形(xing)態(tài)特征(zheng)和經(jīng)濟(jì)性狀。石(shi)榴按(an)籽粒風(fēng)(feng)味可分為：甜、甜(tian)酸、酸（可食）澀(se)酸(不堪(kan)食用(yong))；按籽核硬度(du)可分為：硬(ying)核、半硬(ying)核、軟核等(deng)類型。目(mu)前，石榴籽(zi)粒質(zhì)地狀況的(de)評價，主要(yao)包括感官評價(jia)和儀器測定2個(ge)方面，感官評(ping)價多憑借口感(gan)和觸摸來感知(zhi)，主觀性(xing)較強(qiáng)，儀器測(ce)定則相對(dui)客觀、準(zhǔn)確。硬(ying)度是質(zhì)地(di)的重要參數(shù)，在(zai)石榴(liu)新品種推廣(guang)及應(yīng)用(yong)中，...

肉是(shi)人類蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪和維生(sheng)素等營養(yǎng)物(wu)質(zhì)的重要來源(yuan)，肉類食(shi)品在人(ren)們的膳(shan)食結(jié)(jie)構(gòu)中(zhong)占有重要(yao)的位(wei)置。在肉制品加(jia)工中，為了提(ti)高出品率、降低(di)成本或改善(shan)產(chǎn)品的品質(zhì)，常(chang)采用(yong)添加(jia)外源性物質(zhì)(zhi)的方法，其中淀(dian)粉是凝(ning)膠肉制品生產(chǎn)(chan)的重要添加(jia)物，常被用(yong)作增(zeng)稠劑(ji)來改善肉制品(pin)的組織結(jié)構(gòu)，或(huo)者作為賦形劑(ji)和填充劑(ji)來改(gai)善產(chǎn)品(pin)的外(wai)觀形狀和(he)出品率(lv)。肌肉(rou)鹽溶蛋(dan)白質(zhì)的熱誘(you)導(dǎo)凝(ning)膠特(te)性是肉制(zhi)品加(jia)工中zui重要的(de)功能特性之一(yi)，它對肉制品(pin)的質(zhì)構(gòu)和感官(guan)品質(zhì)具有極其(qi)重要的(de)作用。淀粉是肉(rou)制品加工中(zhong)常用添加劑，淀(dian)粉對肌肉鹽溶(rong)性蛋白持水(shui)能力...

剁辣椒是新鮮(xian)辣椒(jiao)加上(shang)食鹽（8%-20%）腌漬(zi)或發(fā)酵(jiao)得到的風(fēng)味(wei)*的腌(yan)漬或乳(ru)酸發(fā)酵(jiao)產(chǎn)品(pin)。但是(shi)工業(yè)(ye)化生(sheng)產(chǎn)大多(duo)采用(yong)高鹽(yan)（食鹽濃度20%-25%之間(jian)）保鮮半成品(pin)進(jìn)行脫(tuo)鹽后(hou)而得到(dao)成品。在脫鹽(yan)過程中，許多風(fēng)(feng)味營(ying)養(yǎng)物質(zhì)有(you)流失。鹽度(du)對辣椒的保(bao)脆效(xiao)果不能否(fou)定，辣(la)椒本身(shen)的果膠酶對辣(la)椒保脆有抑制(zhi)作用。辣椒的(de)脆度與(yu)辣椒品質(zhì)、辣椒(jiao)本身的水分存(cun)在情況及其(qi)他相關(guān)因(yin)素共同決定的(de)。質(zhì)構(gòu)測定是(shi)定義(yi)和控制食品物(wu)理特(te)性的測(ce)定分(fen)析技術(shù)(shu)，由于能提供客(ke)觀的分(fen)析結(jié)果而越來(lai)越多的被用(yong)在食品領(lǐng)域(yu)。1樣品準(zhǔn)備(bei)將新鮮朝(chao)天椒去梗，清洗(xi)...