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分子烹(peng)飪是1988年由(you)匈牙(ya)利物理學(xué)家NicholasKurti和(he)法國化(hua)學(xué)家HervéThis提出的。簡(jian)單來說(shuo)，分子烹(peng)飪是利用(yong)科學(xué)的(de)方法研究食物(wu)在制作(zuo)過程(cheng)中發(fā)(fa)生的分子、物(wu)理化(hua)學(xué)和結(jié)構(gòu)的變(bian)化。分子烹(peng)飪技術(shù)(shu)主要包(bao)括泡(pao)沫技(ji)術(shù)、膠(jiao)囊球化(hua)技術(shù)、液氮技(ji)術(shù)、低溫技術(shù)和(he)煙熏技(ji)術(shù)等(deng)。膠囊(nang)球化(hua)技術(shù)是(shi)分子烹飪(ren)的代表技術(shù)之(zhi)一，其機理是海(hai)藻酸鈉(na)遇到(dao)鈣離子(zi)會迅速發(fā)(fa)生離子交換，形(xing)成多維(wei)網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，生成(cheng)海藻酸鈣凝(ning)膠小球。將(jiang)乳酸鈣(gai)加入到(dao)海藻酸鈉溶(rong)液中(zhong)得到(dao)的是反(fan)向膠囊，膠(jiao)囊只(zhi)是表面(mian)膠化，里(li)面的仍然(ran)是液(ye)體狀態(tài)。菠菜(cai)又...

休閑豆腐干(gan)是以(yi)大豆為原料制(zhi)成的(de)豆腐干，經(jīng)熏(xun)制、鹵(lu)制、調(diào)味等工(gong)藝加工而(er)成的小(xiao)包裝食品，其(qi)味美可口，營養(yǎng)(yang)豐富，越來(lai)越受消(xiao)費者喜(xi)愛。休閑(xian)豆腐干水分活(huo)度高(gao)、蛋白質(zhì)和脂(zhi)肪含量豐富(fu)，極易受到微(wei)生物(wu)污染或因復(fù)雜(za)的理(li)化變化而(er)導(dǎo)致(zhi)品質(zhì)下降，縮短(duan)貨架期。隨著(zhe)豆制品企業(yè)(ye)食品安全(quan)意識的(de)加強和殺(sha)菌工藝的提高(gao)，貨架期內(nèi)(nei)由微生(sheng)物引起的(de)脹包、溶解(jie)等品質(zhì)問(wen)題已(yi)得到改善(shan)。而豆腐(fu)干因流通時間(jian)的延長逐漸出(chu)現(xiàn)的質(zhì)(zhi)構(gòu)變硬，彈性喪(sang)失，酸敗等非(fei)微生(sheng)物引起的品(pin)質(zhì)劣(lie)變，成為(wei)阻礙豆(dou)制品(pin)行業(yè)發(fā)展的新(xin)難題。1樣品準(zhǔn)(zhun)備將樣品(pin)置于常溫下...

西紅柿營(ying)養(yǎng)豐富，風(fēng)味*，深(shen)受人們(men)喜愛。優(yōu)良的(de)西紅柿品種(zhong)除了在(zai)風(fēng)味、營(ying)養(yǎng)及產(chǎn)(chan)品外觀方面要(yao)求達(dá)到一定(ding)標(biāo)準(zhǔn)，對其果實(shi)耐貯運性和(he)硬度方(fang)面也有(you)較高(gao)的要求。西(xi)紅柿(shi)屬于典型的(de)呼吸躍變(bian)型果實，在貯(zhu)藏期(qi)間，果實(shi)的營養(yǎng)物質(zhì)和(he)硬度等均有(you)所變化。因此(ci)，探討西紅柿(shi)果實在貯藏(cang)過程中(zhong)的變化，鑒定(ding)西紅柿品(pin)種的耐(nai)貯性，研究西紅(hong)柿果實采(cai)收后貯藏性(xing)狀的(de)變化，以期為(wei)耐貯西(xi)紅柿品種(zhong)的選育提(ti)供科學(xué)(xue)依據(jù)。1儀(yi)器與探(tan)頭UniversalTA研究型國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀P/5柱形(xing)探頭(tou)2測試(shi)方法(fa)與步驟(zhou)使果實心室(shi)部位中(zhong)部垂直于探(tan)頭，采(cai)用TP...

鹿角膠(jiao)為鹿科動(dong)物梅花(hua)鹿(CevusNipponTemminck)或馬鹿(C.elaphusL.)的角(jiao)熬煎而成(cheng)的膠，膠塊呈(cheng)黃棕色或紅(hong)棕色，半透明(ming)，有些(xie)上部有黃白(bai)色泡沫層(ceng);質(zhì)脆，氣(qi)微，味甘(gan)、咸，性溫(wen)，入腎、肝兩(liang)經(jīng)，具有(you)溫補肝腎，益精(jing)養(yǎng)血的功(gong)能，臨床上用于(yu)虛勞(lao)羸弱，腰膝酸冷(leng)，便血尿血(xue)，崩漏下(xia)血，陰疽(ju)腫痛等(deng)。鹿角膠具有很(hen)好的(de)藥用價值和(he)保健價值。該(gai)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guo)程需(xu)經(jīng)過很多道工(gong)序，主要包括化(hua)膠、過濾、蒸發(fā)、濃(nong)縮出膠、晾(liang)膠等工藝，產(chǎn)(chan)品的顏色(se)、凝膠強度是該(gai)類產(chǎn)品(pin)質(zhì)量(liang)控制(zhi)的主要(yao)指標(biāo)。隨(sui)著生產(chǎn)(chan)過程...

隨著速凍技術(shù)(shu)的發(fā)(fa)展和人(ren)們對傳統(tǒng)食品(pin)的需求(qiu)，速凍(dong)春卷因其美(mei)味、方(fang)便、快捷等優(yōu)點(dian)而深受廣(guang)大消(xiao)費者的喜(xi)愛。但(dan)是近幾年的實(shi)踐表明(ming)，速凍春卷(juan)在凍藏(cang)及銷(xiao)售過程(cheng)會出現(xiàn)(xian)水分從餡料(liao)遷移至(zhi)春卷皮及春(chun)卷皮水分的散(san)失；另外，消費過(guo)程要經(jīng)(jing)歷速凍、凍藏(cang)、運輸、銷售(shou)展示及消費(fei)者購買等多(duo)個環(huán)節(jié)(jie)，這些環(huán)節(jié)(jie)中產(chǎn)品溫(wen)度極(ji)易發(fā)生波動，甚(shen)至?xí)?chu)現(xiàn)多(duo)次凍融，造成春(chun)卷皮(pi)冰晶(jing)聚集、表皮失(shi)水、開裂等(deng)質(zhì)量問題(ti)。另外(wai)，前期企(qi)業(yè)的調(diào)查(cha)報告還顯示(shi)目前(qian)市售(shou)的速凍(dong)春卷炸制(zhi)過程吸(xi)油率高，油炸后(hou)表皮容易變(bian)軟，酥脆性保持(chi)時間較(jiao)短，產(chǎn)品的(de)感官品...

豆腐(fu)是起源于中國(guo)的傳統(tǒng)食(shi)品。按照凝(ning)固劑來分類可(ke)以分為酸類(lei)、鹽類(lei)和酶類制成的(de)豆腐(fu)，葡萄糖酸內(nèi)酯(zhi)豆腐是以葡萄(tao)糖酸內(nèi)酯（gluconicacidlactone，GDL）作(zuo)為凝固劑(ji)制作的豆腐(fu)，是一種(zhong)酸類凝固劑(ji)豆腐。其(qi)傳統(tǒng)的(de)制作工藝(yi)通常包括(kuo)兩步加熱：先在(zai)中性pH值(zhi)條件下加熱(re)豆?jié){，然(ran)后加(jia)入內(nèi)酯(zhi)酸化(hua)后再在酸性(xing)條件下(xia)加熱(re)。內(nèi)酯會釋(shi)放出質(zhì)子(zi)來中和(he)大豆蛋白聚(ju)合物所帶(dai)的負(fù)電(dian)，接下來再(zai)通過氫(qing)鍵、離子相互(hu)作用等來(lai)形成三維網(wǎng)狀(zhuang)結(jié)構(gòu)(gou)。采用高(gao)場強超聲(sheng)-加熱(re)聯(lián)用工藝(yi)，使大(da)豆蛋白在較低(di)溫度下能(neng)夠形成凝膠，即(ji)“冷...

櫻桃果柄脫落(luo)強度即果柄被(bei)拉斷時的力值(zhi)，是衡量櫻桃(tao)品質(zhì)的一(yi)個性狀指標(biāo)，受(shou)基因型和樹齡(ling)影響(xiang)，也受貯藏(cang)環(huán)境及貯藏時(shi)間的影響，隨著(zhe)果實成熟度(du)的提(ti)高而下降。櫻(ying)桃果柄脫(tuo)落強度的(de)測定不僅能(neng)夠幫(bang)助選育適(shi)合機械(xie)化采收的品種(zhong)，也能夠(gou)判斷貯(zhu)藏性(xing)能。質(zhì)構(gòu)(gou)儀在果品物(wu)性分析研究中(zhong)已經(jīng)得(de)到廣泛應(yīng)用，如(ru)對果實的(de)硬度、脆度(du)、凝聚性、粘(zhan)著性、回復(fù)(fu)性、彈性、膠性、咀(ju)嚼性的(de)測定，對破(po)裂力、破裂位(wei)移、破裂能、屈服(fu)力、屈服(fu)位移和屈(qu)服能的(de)測定，分別(bie)應(yīng)用了質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的穿刺實(shi)驗和壓(ya)縮實驗。其(qi)檢測精度(du)高、性能穩(wěn)(wen)定。筆者應(yīng)(ying)用質(zhì)構(gòu)儀的...

1面包質(zhì)構(gòu)(gou)測試面(mian)包烘(hong)烤完畢后，先將(jiang)其冷(leng)卻，將面包(bao)切為(wei)10～20mm左右的薄(bao)片，取靠近(jin)中心的兩片(pian)疊放到質(zhì)構(gòu)儀(yi)載物臺上(shang)，在TPA模式下(xia)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定(ding)。面包質(zhì)(zhi)構(gòu)測定通常(chang)使用不(bu)同內(nèi)(nei)徑的平底柱形(xing)探頭，如(ru)內(nèi)徑為36mm的P/36Ｒ探頭(tou)。面包的(de)品質(zhì)與(yu)其質(zhì)構(gòu)測(ce)定結(jié)果有緊(jin)密的。面包硬度(du)、咀嚼性(xing)越大，其口感會(hui)越發(fā)硬，缺乏(fa)彈性(xing)、綿軟而爽口(kou)的感覺;面包的(de)彈性(xing)、回復(fù)性值越(yue)大，面包則(ze)會更柔(rou)軟勁(jin)道，爽口不(bu)黏牙;面(mian)包老化則(ze)會使(shi)其硬度、咀(ju)嚼性增加(jia)，內(nèi)聚(ju)性下降，口感(gan)也變差。有(you)研究表明(ming)，面包質(zhì)量(liang)評分與硬度、膠(jiao)著性(xing)、...