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掛面是一種細(xi)若發(fā)絲、潔(jie)白光(guang)韌，并且(qie)耐存、耐煮(zhu)的手工面食，有(you)圓而細的，也有(you)寬而扁的，主要(yao)品種有普通掛(gua)面、花(hua)色掛(gua)面、手工(gong)掛面等；按輔料(liao)的品種(zhong)分有雞蛋掛(gua)面、西(xi)紅柿掛(gua)面、菠菜(cai)掛面、胡(hu)蘿卜(bo)掛面(mian)、海帶(dai)掛面、賴氨酸掛(gua)面等。目前，掛(gua)面已形(xing)成主(zhu)食型、風味型、營(ying)養(yǎng)型(xing)、保健(jian)型等共同發(fā)展(zhan)的格局。掛(gua)面因口感好(hao)、食用方便、價格(ge)低、易(yi)于貯存，一直是(shi)人們喜愛(ai)的主要面(mian)食之一(yi)。掛面的感官評(ping)價是按SB/T10137—1993《面條用(yong)小麥粉》中的面(mian)條評(ping)分標(biao)準執(zhí)(zhi)行的，*依靠檢(jian)測人員(yuan)憑借專業(yè)訓(xun)練及經(jīng)驗進(jin)行感官(guan)評分，對評(ping)...

魔芋葡甘露(lu)聚糖在純水(shui)中并(bing)不形成凝膠，而(er)是形成高(gao)黏度的(de)假塑性溶液(ye)，可以用作增(zeng)稠劑(ji)。魔芋葡甘露聚(ju)糖可(ke)以在堿性凝結(jié)(jie)劑的作(zuo)用下（例如氫(qing)氧化(hua)鉀）脫乙酰(xian)，產(chǎn)生熱(re)不可逆(ni)和高度熱穩(wěn)(wen)定的凝膠。魔(mo)芋也可以與(yu)其他植物/藻類(lei)親水膠體（淀粉(fen)，卡拉膠，紅(hong)藻膠(jiao)，結(jié)冷膠）發(fā)(fa)生協(xié)同作用成(cheng)為凝膠?？ɡ?la)膠是一(yi)類從(cong)紅藻中(zhong)分離出水溶(rong)性硫酸(suan)酯化(hua)半乳聚糖的總(zong)稱，它一(yi)般被運用在(zai)食品和化妝(zhuang)品中。κ-卡拉膠(jiao)形成的凝膠缺(que)點是彈性小(xiao)、凝膠脆(cui)性大、易脫液收(shou)縮，但這些問題(ti)可以(yi)通過與其他食(shi)品膠協(xié)同(tong)作用來(lai)解決。利(li)用協(xié)同效應(ying)，將多(duo)種食(shi)品膠體...

橡子泛指除大(da)量栽(zai)培種板栗之外(wai)具有一(yi)定開(kai)發(fā)利用價(jia)值的(de)殼斗科植(zhi)物的果(guo)實，在范圍內(nèi)有(you)8屬900余種，我國(guo)橡子資源(yuan)豐富，據(jù)(ju)統(tǒng)計，我國(guo)大約有橡樹林(lin)1.33×107-1.67×107hm2，橡子(zi)的年(nian)產(chǎn)量估(gu)計在(zai)60-70億kg。橡子(zi)營養(yǎng)豐富(fu)，橡仁(ren)含淀粉50%-70%、單寧(ning)0.26%-17.74%、蛋白質(zhì)1.17%-8.72%、油脂1.04%-6.86%，此(ci)外還含有(you)多種氨基酸和(he)豐富礦物質(zhì)(zhi)。橡子具有(you)降血糖(tang)、調(diào)節(jié)(jie)血脂、清除(chu)重金屬、調(diào)(diao)理脾胃(wei)、排毒、減肥、延(yan)緩人(ren)體衰老等多(duo)種保健(jian)功能。秦(qin)巴山區(qū)是我國(guo)橡...

腌蛋又稱咸(xian)蛋、鹽蛋(dan)、味蛋等，是我(wo)國傳統(tǒng)加(jia)工蛋制品之一(yi)，具有(you)悠久的(de)歷史，品(pin)質(zhì)優(yōu)良的(de)腌蛋具有“鮮、細(xi)、嫩、松、沙(sha)、油”六大特點(dian)，煮(蒸)后切(qie)開斷面，蛋白質(zhì)(zhi)地細嫩，蛋黃細(xi)沙，周圍(wei)有露水狀(zhuang)油珠，味道鮮美(mei)。對于腌蛋(dan)來說(shuo)，不論(lun)蛋清(qing)還是蛋黃(huang)，質(zhì)地都是(shi)其質(zhì)量(liang)評價的一個(ge)非常重要的方(fang)面，感官(guan)評價方法是目(mu)前較常用(yong)的評價(jia)其質(zhì)(zhi)地的重(zhong)要方法(fa)。但是(shi)感官評價過程(cheng)復雜，不便于經(jīng)(jing)常的廣(guang)泛地開展。物性(xing)質(zhì)構(gòu)儀，可(ke)以將樣品(pin)的物性特點作(zuo)出數(shù)據(jù)化的準(zhun)確描述，是感(gan)官量化(hua)的測定(ding)工具。腌蛋(dan)的感官評(ping)價使用質(zhì)地(di)剖面分析法，實(shi)驗使(shi)用...

卡拉膠（Carrageenan）,又稱為(wei)麒麟菜膠、石花(hua)菜膠、鹿(lu)角菜膠、角叉(cha)菜膠，因(yin)為卡拉(la)膠是從麒(qi)麟菜(cai)、石花菜、鹿角(jiao)菜等紅藻類海(hai)草中提煉出(chu)來的親水性(xing)膠體，它(ta)的化學結(jié)(jie)構(gòu)是(shi)由半乳糖及(ji)脫水(shui)半乳糖所(suo)組成的多(duo)糖類硫酸酯的(de)鈣、鉀、鈉(na)、銨鹽。由于其(qi)中硫酸酯結(jié)(jie)合形態(tài)(tai)的不同，可(ke)分為(wei)K型（Kappa）、I型（Iota）、L型(xing)（Lambda）。廣泛用于制造(zao)果凍，冰(bing)淇淋，糕點，軟(ruan)糖，罐(guan)頭，肉制(zhi)品，八寶粥，銀(yin)耳燕窩，羹類食(shi)品，涼拌食品等(deng)等。1、樣(yang)品制備水凝(ning)膠制備(bei)：準確稱取卡拉(la)膠4.500g于600mL燒...

石榴（PunicagranatumL.）原(yuan)產(chǎn)于伊朗、阿(a)富汗和高(gao)加索(suo)等中亞地區(qū)，向(xiang)東傳播到中(zhong)國。中國石(shi)榴栽培歷史(shi)悠久，《中(zhong)國果樹志-石(shi)榴卷》介紹(shao)了330多個石(shi)榴品種（類(lei)型）的(de)形態(tài)(tai)特征和經(jīng)(jing)濟性狀。石(shi)榴按籽粒風味(wei)可分為：甜、甜(tian)酸、酸（可(ke)食）澀(se)酸(不堪(kan)食用)；按籽核硬(ying)度可分為：硬(ying)核、半硬核(he)、軟核等類型(xing)。目前，石榴籽粒(li)質(zhì)地狀況(kuang)的評價，主(zhu)要包括感(gan)官評(ping)價和儀器測定(ding)2個方面，感官(guan)評價多憑(ping)借口(kou)感和觸摸來(lai)感知，主觀性較(jiao)強，儀器(qi)測定則相(xiang)對客觀(guan)、準確。硬度(du)是質(zhì)地的重要(yao)參數(shù)，在石榴(liu)新品種推廣及(ji)應用中(zhong)，...

肉是人類(lei)蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪和維(wei)生素等營養(yǎng)(yang)物質(zhì)的重要來(lai)源，肉類食(shi)品在人們的(de)膳食結(jié)(jie)構(gòu)中占(zhan)有重要的(de)位置。在(zai)肉制(zhi)品加工中(zhong)，為了(le)提高(gao)出品率、降低成(cheng)本或改善(shan)產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)，常采(cai)用添加外源性(xing)物質(zhì)的方(fang)法，其中(zhong)淀粉是凝(ning)膠肉制品生產(chǎn)(chan)的重要添(tian)加物(wu)，常被用(yong)作增稠(chou)劑來(lai)改善(shan)肉制品的組織(zhi)結(jié)構(gòu)，或者作(zuo)為賦(fu)形劑(ji)和填充劑來改(gai)善產(chǎn)(chan)品的外觀形狀(zhuang)和出(chu)品率。肌(ji)肉鹽溶蛋白(bai)質(zhì)的熱誘導凝(ning)膠特(te)性是(shi)肉制品加工(gong)中zui重要的功(gong)能特性之一(yi)，它對肉制品的(de)質(zhì)構(gòu)和(he)感官品質(zhì)(zhi)具有極其重要(yao)的作用。淀粉(fen)是肉制品加(jia)工中常用(yong)添加劑，淀粉(fen)對肌肉鹽溶性(xing)蛋白持水能力(li)...

剁辣椒(jiao)是新鮮辣(la)椒加上食鹽（8%-20%）腌(yan)漬或(huo)發(fā)酵得到的(de)風味*的腌漬或(huo)乳酸發(fā)酵產(chǎn)品(pin)。但是工(gong)業(yè)化(hua)生產(chǎn)大多(duo)采用高鹽（食鹽(yan)濃度(du)20%-25%之間）保鮮半成(cheng)品進(jin)行脫鹽后而(er)得到(dao)成品。在脫(tuo)鹽過(guo)程中，許(xu)多風味營(ying)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)有流失(shi)。鹽度對(dui)辣椒的(de)保脆(cui)效果不(bu)能否定，辣椒(jiao)本身的果膠(jiao)酶對辣(la)椒保脆有(you)抑制作(zuo)用。辣(la)椒的脆度(du)與辣椒品質(zhì)(zhi)、辣椒本身的水(shui)分存在情況(kuang)及其他相關(guān)因(yin)素共同決(jue)定的。質(zhì)構(gòu)(gou)測定是(shi)定義和控制(zhi)食品(pin)物理特性的測(ce)定分析技術(shù)(shu)，由于能提(ti)供客觀(guan)的分(fen)析結(jié)果而越(yue)來越多(duo)的被(bei)用在食(shi)品領(ling)域。1樣(yang)品準備將新鮮(xian)朝天(tian)椒去(qu)梗，清洗(xi)...