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油條起源于(yu)宋朝(chao)，是我(wo)國傳統(tǒng)(tong)早餐，深受婦(fu)幼老少(shao)喜愛。它是(shi)以油(you)脂作為熱交換(huan)介質(zhi)，通過(guo)高溫加熱，使(shi)面坯的淀粉糊(hu)化、蛋(dan)白質變性、水(shui)分變成蒸汽(qi)逸出，面(mian)坯形(xing)成多孔的內(nei)部結(jie)構和酥脆的外(wai)皮及產(chan)生特殊的風(feng)味。近(jin)年來，一(yi)些餐飲(yin)連鎖店（肯德基(ji)、麥當勞等）、酒(jiu)店都開始把(ba)油條和豆(dou)漿作(zuo)為重要早餐(can)品種。統(tǒng)(tong)計表(biao)明，我國年產油(you)條約達12萬(wan)噸。質(zhi)構儀(yi)作為一(yi)種食品感官分(fen)析儀器(qi)，已經在食品領(ling)域得到了廣(guang)泛的應用(yong)，具有操作簡(jian)便、數據(ju)客觀以及可(ke)以觀(guan)測樣品的受力(li)變化曲線等(deng)優(yōu)點。油條質(zhi)地是反映油(you)條品質(zhi)好壞的主要指(zhi)標之一。研究(jiu)...

泡菜是(shi)我國(guo)的一種傳統(tǒng)(tong)大眾化食品，具(ju)有制作容易(yi)、設備簡單、成(cheng)本低廉、營(ying)養(yǎng)豐富、鮮香(xiang)脆嫩、取(qu)食方便、四(si)季可加(jia)工等優(yōu)點，深受(shou)消費者的(de)喜歡。而且(qie)泡菜(cai)富含乳酸，具(ju)有開(kai)胃、助食(shi)、增強營養(yǎng)和免(mian)疫的功效。泡(pao)豇豆作為典(dian)型的(de)泡菜，更是(shi)受到廣(guang)大消費(fei)者的(de)喜愛。豇豆(dou)含有蛋白(bai)質、脂肪、鈣、鐵(tie)、多種維(wei)生素、碳(tan)水化合物(wu)、煙酸等營養(yǎng)物(wu)質；而且風味(wei)*、具有促消化(hua)、增食欲等(deng)功效的(de)泡豇豆(dou)更是國人(ren)餐桌上的(de)美味佳肴(yao)。隨著(zhe)我國人民生活(huo)水平不斷提高(gao)，消費者對(dui)豇豆泡(pao)制后其營養(yǎng)(yang)成分的變(bian)化，特別是質地(di)的變化(hua)越來越關注(zhu)。質構儀作為(wei)...

河蚌是我國常(chang)見的一種淡水(shui)軟體動(dong)物，其營養(yǎng)豐(feng)富，含蛋白質(zhi)56%，其中(zhong)必需氨基(ji)酸模式相對(dui)較合理，可以(yi)作為(wei)一種蛋(dan)白源(yuan)為人類(lei)提供(gong)營養(yǎng)。據(ju)現(xiàn)有研究可知(zhi)，河蚌肉有清(qing)熱解毒、明目利(li)濕、化痰去(qu)赤眼、收(shou)斂生肌(ji)之功效。由于河(he)蚌肉的裙邊肉(rou)質緊密(mi)，常規(guī)的煮制(zhi)工藝加工出的(de)河蚌(bang)肉制品韌(ren)性過(guo)高、咀(ju)嚼性(xing)差。采(cai)用合適的蛋(dan)白酶對其加(jia)以軟化處理(li)，蛋白(bai)酶在(zai)適當條件下，能(neng)有效地(di)降解膠原(yuan)纖維與(yu)結締(di)組織中的(de)肌動球蛋白和(he)彈性蛋白(bai)，使部(bu)分氨基酸之間(jian)的連接發(fā)生(sheng)斷裂，破壞了(le)它們的分子(zi)結構(gou)，大大提(ti)高了肉(rou)的嫩度。1儀(yi)器測定儀器：Un...

作為一種復(fu)合調味料，番(fan)茄調味醬是以(yi)濃縮(suo)番茄醬(jiang)為主要原料(liao)，添加或不(bu)添加食糖(tang)、食用鹽(yan)、食醋或(huo)食用冰醋酸、香(xiang)辛料以及食用(yong)增稠劑等輔(fu)料經調配、殺(sha)菌和(he)罐裝而成。因(yin)富含(han)可溶性糖(tang)、番茄紅素(su)和維生素等多(duo)種營養(yǎng)成分(fen)，番茄調味(wei)醬深受消(xiao)費者喜愛，且在(zai)我國的(de)消費(fei)量呈逐年增加(jia)的趨(qu)勢。番茄調味醬(jiang)的色澤(ze)、滋味、質構等感(gan)官品(pin)質，其優(yōu)(you)劣直接決(jue)定了(le)消費者對產品(pin)的喜好程度。1儀(yi)器測定儀器(qi)：UniversalTA質構儀探頭：P/BE反(fan)擊壓探頭將番(fan)茄調味醬(jiang)倒入樣品杯中(zhong)，填充大約75%，然后(hou)用直(zhi)徑35mm玻(bo)璃活(huo)塞對樣品(pin)...

糟醅的結(jie)構及其質(zhi)量直(zhi)接決定著白酒(jiu)的優(yōu)劣，如果(guo)糟醅中糧粉(fen)過多(duo)，就會使糟醅(pei)的通氣性差、粘(zhan)著度高(gao)、死板，不利于微(wei)生物(wu)發(fā)酵、產酒(jiu)、產香(xiang)；如果糟(zao)醅中糠殼(ke)量過高(gao)就會使糟醅(pei)過于疏(shu)松、且(qie)柔熟度不夠?，F(xiàn)(xian)在對糟醅的(de)感官評價主要(yao)依靠工人(ren)師傅的(de)經驗(yan)、且各師各說法(fa)，主觀性強，常常(chang)會出現(xiàn)偏(pian)差，很難(nan)形成系統(tǒng)(tong)的理論，不便于(yu)推廣，難(nan)以保證酒(jiu)的品(pin)質。而(er)質構儀作為(wei)感官分析(xi)儀器，可將(jiang)感官量化，其結(jie)果客觀，不受主(zhu)觀因素的(de)影響，廣泛(fan)應用于檢測(ce)各種食品(pin)的感官品質。1樣(yang)品準備(bei)設計規(guī)格(ge)大小均(jun)一的糟(zao)醅2儀器測定儀(yi)器：Unive...

蘿卜營(ying)養(yǎng)豐富、適應性(xing)和抗逆(ni)性均較強、易(yi)栽培(pei)、產量高、耐貯運(yun)，是我國栽培的(de)主要蔬菜作(zuo)物之一(yi)。蘿卜的主要(yao)食用器(qi)官是(shi)肉質根(gen)，在蘿卜肉質(zhi)根膨大期，若田(tian)間水(shui)分變化劇烈(lie)以及肉(rou)質根(gen)成熟后不(bu)及時收獲，往(wang)往導致裂根嚴(yan)重影響蘿(luo)卜品質(zhi)，而且(qie)容易腐(fu)爛，不耐貯藏。為(wei)了準確(que)客觀地評(ping)價蘿卜的裂(lie)根性，胃耐裂根(gen)蘿卜品種的(de)篩選提供(gong)理論依據，本實(shi)驗采用(yong)質構儀(yi)來測定(ding)蘿卜的(de)裂根性(xing)，而且目前，質構(gou)儀的穿刺(ci)測定法廣泛應(ying)用于果蔬質地(di)的測定。1樣(yang)品準備(bei)選用大小(xiao)均一的(de)耐裂根(gen)蘿卜品種和易(yi)裂根(gen)蘿卜品種。將(jiang)蘿卜肉質(zhi)根洗凈后(hou)切去葉片和(he)...

沙參(can)與人參、玄(xuan)參、丹參和苦參(can)被稱(cheng)為五參(can)，沙參味苦(ku)微寒，主(zhu)血積(ji)驚氣(qi)，除寒(han)熱、補(bu)中益肺(fei)氣，久服(fu)利人，是清肺(fei)養(yǎng)陰、祛痰鎮(zhèn)(zhen)咳的常用(yong)中藥之一?，F(xiàn)代(dai)研究證明：沙參(can)含有多糖、比(bi)他谷甾醇及其(qi)衍生物、三萜(tie)和磷脂等多種(zhong)成分，具有(you)免疫調節(jié)(jie)、抗輻(fu)射、抗衰(shuai)老、清除自(zi)由基(ji)、保肝等多種藥(yao)理作用。1樣品(pin)準備將沙參熱(re)燙，然后冷卻至(zhi)室溫后去(qu)皮。然后切(qie)去蘆頭，用直徑(jing)10mm的打孔器由沙(sha)參頂(ding)部向(xiang)底部縱向取(qu)樣。切成(cheng)直徑10mm、高10mm的柱形(xing)試樣(yang)。2儀器(qi)測試(shi)儀器：UniversalTA質構儀（物(wu)性分析儀）探頭(tou)：P/...

魚糕是中國湖(hu)北荊州(zhou)一帶的(de)一種傳統(tǒng)魚(yu)糜制品，因其(qi)口感嫩(nen)滑，營養(yǎng)(yang)豐富，而(er)受到消費者的(de)喜愛，但是目前(qian)市場(chang)上的(de)魚糕多(duo)為作坊式(shi)生產(chan)，各個商家(jia)品質不一，極大(da)地阻礙了(le)魚糕產業(yè)的發(fā)(fa)展。質構(gou)特性是(shi)衡量魚糕(gao)制品品質(zhi)的主要指標(biao)之一，目前企(qi)業(yè)主要使用感(gan)官評定法進(jin)行評價，而感官(guan)評定法(fa)雖然直(zhi)觀，但易受評(ping)價員的主(zhu)觀因素(su)影響，并且程序(xu)繁瑣(suo)，對環(huán)境及人員(yuan)要求高(gao)，導致成本太高(gao)，評定結果(guo)準確度不夠(gou)穩(wěn)定(ding)，因此長期開展(zhan)具有(you)一定(ding)的局限性。而(er)質構儀(yi)作為一種(zhong)客觀的質(zhi)構分析儀器，具(ju)有良好的準確(que)度和重復(fu)性，操作也非常(chang)地簡便易行...