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分子烹飪是(shi)1988年由匈牙利(li)物理學(xué)(xue)家NicholasKurti和法國(guo)化學(xué)家(jia)HervéThis提出的。簡(jian)單來說，分子(zi)烹飪是(shi)利用科學(xué)的方(fang)法研究食(shi)物在制作過(guo)程中發(fā)生的(de)分子、物理化學(xué)(xue)和結(jié)構(gòu)的變(bian)化。分子烹飪技(ji)術(shù)主要包括泡(pao)沫技術(shù)、膠囊(nang)球化技(ji)術(shù)、液氮技(ji)術(shù)、低溫技(ji)術(shù)和煙(yan)熏技術(shù)等(deng)。膠囊球(qiu)化技術(shù)是分(fen)子烹飪(ren)的代表技(ji)術(shù)之一，其機(ji)理是海藻酸鈉(na)遇到鈣離子會(hui)迅速發(fā)生離(li)子交(jiao)換，形成多維網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)，生成(cheng)海藻酸鈣(gai)凝膠小球(qiu)。將乳酸鈣加(jia)入到海藻酸鈉(na)溶液中得(de)到的是反(fan)向膠囊(nang)，膠囊(nang)只是表(biao)面膠化，里(li)面的(de)仍然是液體(ti)狀態(tài)。菠菜又...

休閑豆(dou)腐干是以大(da)豆為原(yuan)料制成的(de)豆腐(fu)干，經(jīng)熏制(zhi)、鹵制、調(diào)味等(deng)工藝加(jia)工而成的(de)小包裝食品(pin)，其味(wei)美可口，營養(yǎng)豐(feng)富，越(yue)來越受消費者(zhe)喜愛。休(xiu)閑豆腐(fu)干水分活度(du)高、蛋白質(zhì)(zhi)和脂肪含(han)量豐(feng)富，極易受到微(wei)生物污(wu)染或因復(fù)雜的(de)理化變(bian)化而導(dǎo)致品質(zhì)(zhi)下降，縮短(duan)貨架期。隨著豆(dou)制品企業(yè)食品(pin)安全意識(shi)的加(jia)強和殺菌工(gong)藝的(de)提高，貨架(jia)期內(nèi)由微(wei)生物引起的(de)脹包、溶解(jie)等品質(zhì)問(wen)題已得到改(gai)善。而豆腐(fu)干因(yin)流通時間的(de)延長逐漸出(chu)現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)(gou)變硬，彈性(xing)喪失(shi)，酸敗等非(fei)微生物(wu)引起的品質(zhì)(zhi)劣變，成為阻礙(ai)豆制(zhi)品行(xing)業(yè)發(fā)展(zhan)的新難題。1樣(yang)品準(zhǔn)備將樣品(pin)置于(yu)常溫下...

西紅(hong)柿營養(yǎng)豐(feng)富，風(fēng)味(wei)*，深受(shou)人們喜(xi)愛。優(yōu)良的(de)西紅柿(shi)品種(zhong)除了在風(fēng)味(wei)、營養(yǎng)及(ji)產(chǎn)品外觀(guan)方面要求達(dá)到(dao)一定標(biāo)準(zhǔn)，對其(qi)果實耐(nai)貯運性和硬度(du)方面也有較高(gao)的要(yao)求。西紅柿屬(shu)于典型的呼吸(xi)躍變(bian)型果實，在(zai)貯藏期間，果實(shi)的營(ying)養(yǎng)物質(zhì)和(he)硬度等均(jun)有所變化。因此(ci)，探討西紅柿果(guo)實在貯藏過程(cheng)中的變化，鑒定(ding)西紅(hong)柿品種的耐(nai)貯性，研(yan)究西紅(hong)柿果(guo)實采收后(hou)貯藏性狀的(de)變化，以期(qi)為耐貯西紅柿(shi)品種的選育提(ti)供科學(xué)(xue)依據(jù)(ju)。1儀器與(yu)探頭(tou)UniversalTA研究(jiu)型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)P/5柱形探(tan)頭2測(ce)試方法與步驟(zhou)使果(guo)實心室部(bu)位中部垂直(zhi)于探頭(tou)，采用TP...

鹿角膠為(wei)鹿科動物梅花(hua)鹿(CevusNipponTemminck)或(huo)馬鹿(C.elaphusL.)的(de)角熬煎而(er)成的膠(jiao)，膠塊呈黃(huang)棕色或(huo)紅棕色，半(ban)透明(ming)，有些上部有黃(huang)白色泡沫層;質(zhì)(zhi)脆，氣微，味(wei)甘、咸，性溫(wen)，入腎、肝兩經(jīng)(jing)，具有溫補肝腎(shen)，益精養(yǎng)血的(de)功能，臨(lin)床上用于虛(xu)勞羸弱，腰(yao)膝酸(suan)冷，便血尿血，崩(beng)漏下血，陰(yin)疽腫(zhong)痛等。鹿角膠具(ju)有很(hen)好的藥用(yong)價值和保(bao)健價值。該產(chǎn)(chan)品生產(chǎn)過(guo)程需經(jīng)過很(hen)多道工序(xu)，主要包括化膠(jiao)、過濾、蒸(zheng)發(fā)、濃縮出膠(jiao)、晾膠等工(gong)藝，產(chǎn)品的(de)顏色、凝(ning)膠強度是該(gai)類產(chǎn)品質(zhì)量控(kong)制的主要(yao)指標(biāo)。隨著生產(chǎn)(chan)過程...

隨著速凍(dong)技術(shù)的發(fā)展(zhan)和人們對傳(chuan)統(tǒng)食品的(de)需求(qiu)，速凍春(chun)卷因其美味(wei)、方便、快捷(jie)等優(yōu)點而深(shen)受廣大消(xiao)費者(zhe)的喜愛(ai)。但是近(jin)幾年的實踐表(biao)明，速(su)凍春卷在凍藏(cang)及銷售(shou)過程會出現(xiàn)(xian)水分從餡(xian)料遷移至春(chun)卷皮及春卷皮(pi)水分的散(san)失；另外，消(xiao)費過(guo)程要經(jīng)歷速凍(dong)、凍藏、運輸、銷(xiao)售展(zhan)示及消費者購(gou)買等多(duo)個環(huán)節(jié)，這些環(huán)(huan)節(jié)中產(chǎn)(chan)品溫度極易(yi)發(fā)生(sheng)波動(dong)，甚至?xí)?hui)出現(xiàn)多次(ci)凍融，造成春(chun)卷皮冰晶(jing)聚集、表皮失(shi)水、開裂等質(zhì)量(liang)問題。另(ling)外，前(qian)期企業(yè)的(de)調(diào)查報告(gao)還顯示(shi)目前市售(shou)的速凍春卷(juan)炸制(zhi)過程吸油率(lv)高，油(you)炸后(hou)表皮容易變軟(ruan)，酥脆性(xing)保持(chi)時間較短，產(chǎn)品(pin)的感官(guan)品...

豆腐(fu)是起源于中國(guo)的傳(chuan)統(tǒng)食品。按(an)照凝固劑來(lai)分類可以分(fen)為酸類、鹽類(lei)和酶(mei)類制(zhi)成的豆腐，葡萄(tao)糖酸內(nèi)酯豆腐(fu)是以葡萄(tao)糖酸內(nèi)酯（gluconicacidlactone，GDL）作為(wei)凝固(gu)劑制作的(de)豆腐，是一(yi)種酸類凝固劑(ji)豆腐。其傳(chuan)統(tǒng)的制(zhi)作工(gong)藝通常包括(kuo)兩步(bu)加熱：先在中性(xing)pH值條(tiao)件下加熱豆(dou)漿，然后加入內(nèi)(nei)酯酸化后再(zai)在酸性條(tiao)件下(xia)加熱。內(nèi)酯(zhi)會釋放出質(zhì)(zhi)子來中(zhong)和大(da)豆蛋白聚(ju)合物(wu)所帶的負(fù)電，接(jie)下來再(zai)通過氫鍵、離子(zi)相互(hu)作用等(deng)來形成三維網(wǎng)(wang)狀結(jié)構(gòu)。采用高(gao)場強超聲-加熱(re)聯(lián)用工藝(yi)，使大豆蛋(dan)白在較(jiao)低溫度下能(neng)夠形成凝(ning)膠，即“冷(leng)...

櫻桃(tao)果柄(bing)脫落強(qiang)度即果柄(bing)被拉斷時的(de)力值(zhi)，是衡量櫻(ying)桃品質(zhì)(zhi)的一個性狀(zhuang)指標(biāo)，受(shou)基因型(xing)和樹齡影響，也(ye)受貯藏環(huán)(huan)境及貯藏時間(jian)的影響，隨著(zhe)果實成熟度(du)的提高而下(xia)降。櫻桃果柄脫(tuo)落強度的(de)測定不僅能(neng)夠幫(bang)助選育(yu)適合(he)機械化采收(shou)的品種，也能夠(gou)判斷貯藏性能(neng)。質(zhì)構(gòu)儀在果品(pin)物性分(fen)析研究(jiu)中已經(jīng)得到廣(guang)泛應(yīng)(ying)用，如對果實(shi)的硬度、脆(cui)度、凝(ning)聚性、粘著性、回(hui)復(fù)性、彈性、膠性(xing)、咀嚼性(xing)的測定，對破裂(lie)力、破裂位(wei)移、破裂能、屈服(fu)力、屈(qu)服位(wei)移和(he)屈服能的(de)測定，分(fen)別應(yīng)用了(le)質(zhì)構(gòu)儀的穿刺(ci)實驗和壓縮實(shi)驗。其(qi)檢測精(jing)度高、性能穩(wěn)定(ding)。筆者(zhe)應(yīng)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的...

1面包質(zhì)構(gòu)測試(shi)面包烘(hong)烤完畢后，先將(jiang)其冷卻，將(jiang)面包切為10～20mm左(zuo)右的薄片，取(qu)靠近(jin)中心的兩(liang)片疊放到質(zhì)(zhi)構(gòu)儀載物(wu)臺上(shang)，在TPA模式(shi)下進(jin)行質(zhì)構(gòu)(gou)測定。面包(bao)質(zhì)構(gòu)測定通(tong)常使用不(bu)同內(nèi)徑的平(ping)底柱形(xing)探頭，如內(nèi)徑為(wei)36mm的P/36Ｒ探頭(tou)。面包的品(pin)質(zhì)與(yu)其質(zhì)構(gòu)測定結(jié)(jie)果有(you)緊密(mi)的。面包(bao)硬度、咀嚼性(xing)越大，其口感(gan)會越(yue)發(fā)硬(ying)，缺乏彈性、綿(mian)軟而爽口(kou)的感(gan)覺;面包(bao)的彈性、回復(fù)性(xing)值越大，面包(bao)則會(hui)更柔軟勁(jin)道，爽口不黏(nian)牙;面包老化(hua)則會使(shi)其硬(ying)度、咀嚼性增加(jia)，內(nèi)聚性下(xia)降，口感(gan)也變差。有研究(jiu)表明，面(mian)包質(zhì)量(liang)評分與硬度(du)、膠著性、...