蛋在腌(yan)制過程中(zhong)，蛋殼的品(pin)質(zhì)是(shi)影響蛋成(cheng)品品質(zhì)的重(zhong)要因素，對(duì)(dui)不同品質(zhì)的(de)蛋殼(ke)，吸收和(he)滲透?jìng)鬟f食鹽(yan)等的(de)能力不同，直(zhi)接影響(xiang)咸蛋等(deng)的加工(gong)時(shí)間。如薄(bao)殼蛋對(duì)食鹽(yan)滲透能力強(qiáng)，成(cheng)熟期短；反(fan)之，厚蛋殼對(duì)(dui)食鹽(yan)的滲(shen)透能力差，成熟(shu)期長(zhǎng)。蛋(dan)殼的孔隙(xi)數(shù)目(mu)越多，尺寸(cun)越大，對(duì)食鹽(yan)的滲(shen)透能力越(yue)強(qiáng)，蛋品的(de)腌制時(shí)間也(ye)越短；反之(zhi)，蛋殼孔(kong)隙數(shù)目(mu)越少，尺寸(cun)越小的蛋品(pin)腌制時(shí)(shi)間越長(zhǎng)(zhang)。有研究表明(ming)，蛋殼(ke)的力(li)學(xué)特性，如(ru)蛋殼的強(qiáng)度(du)、硬度等于(yu)蛋殼的(de)超微孔隙結(jié)構(gòu)(gou)有直接關(guān)系(xi)，強(qiáng)度(du)高的(de)蛋殼結(jié)構(gòu)緊密(mi)，孔隙尺寸較(jiao)??；強(qiáng)度低(di)的蛋殼結(jié)(jie)構(gòu)稀(xi)疏，孔隙尺寸較(jiao)大。因(yin)此，蛋殼的品(pin)質(zhì)、滲透(tou)特性與蛋(dan)殼微觀結(jié)構(gòu)三(san)者之(zhi)間有著十(shi)分緊密的(de)關(guān)系(xi)，對(duì)蛋殼力學(xué)(xue)特性的研究(jiu)部件能(neng)為禽蛋等運(yùn)(yun)輸?shù)忍峁?gong)理論(lun)依據(jù)，還(hai)能對(duì)將來深入(ru)蛋殼的(de)微觀結(jié)(jie)構(gòu)奠(dian)定基礎(chǔ)。

1 蛋樣品準(zhǔn)(zhun)備

購(gòu)買(mai)鴨蛋(dan)樣品若干，蛋重(zhong)約60-80g。

2 儀器測(cè)定

（1）穿刺(ci)測(cè)試

儀器(qi)：Universal TA物性(xing)分析儀（質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/2柱形探(tan)頭

配件(jian)：蛋托

? ?

? ? ?將處理(li)好的(de)鴨蛋樣(yang)品放(fang)于蛋托(tuo)裝置上，然后一(yi)起放于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方進(jìn)行測(cè)定，測(cè)(ce)定條件：

測(cè)試模式：穿(chuan)刺

測(cè)試前速度：0.2mm/s

測(cè)試速度：0.2mm/s

測(cè)試后速度：0.2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模式：距離(li) 3mm

（2）壓縮測(cè)試

儀器：Universal TA物(wu)性分析(xi)儀（質(zhì)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/75壓盤(pan)探頭

?

? ? ?將處(chu)理好的鴨蛋樣(yang)品放于蛋托裝(zhuang)置上，然后一起(qi)放于(yu)壓盤(pan)探頭的正下(xia)方進(jìn)行(xing)測(cè)定(ding)，測(cè)定條件(jian)：

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試(shi)前速度：0.2mm/s

測(cè)試(shi)速度：0.2mm/s

測(cè)試后速度：0.2mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：形變 60%

3 測(cè)定結(jié)果

? ? ?可以測(cè)(ce)定蛋的抗(kang)壓強(qiáng)度、破裂強(qiáng)(qiang)度和(he)穿刺(ci)強(qiáng)度等指標(biāo)(biao)。