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油條起(qi)源于宋朝，是我(wo)國傳統(tǒng)(tong)早餐(can)，深受(shou)婦幼老(lao)少喜(xi)愛。它是以(yi)油脂作(zuo)為熱交換(huan)介質(zhì)，通(tong)過高溫加熱，使(shi)面坯的淀粉(fen)糊化、蛋(dan)白質(zhì)變性(xing)、水分(fen)變成蒸汽(qi)逸出(chu)，面坯(pi)形成多孔的內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)和(he)酥脆的外皮(pi)及產(chǎn)生特殊(shu)的風(fēng)味(wei)。近年(nian)來，一些餐飲(yin)連鎖店（肯(ken)德基、麥當(dāng)(dang)勞等(deng)）、酒店都(dou)開始(shi)把油(you)條和豆?jié){作為(wei)重要早餐品種(zhong)。統(tǒng)計(jì)表(biao)明，我國年產(chǎn)(chan)油條約達(dá)12萬(wan)噸。質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種(zhong)食品感(gan)官分析儀(yi)器，已經(jīng)在(zai)食品領(lǐng)(ling)域得到了廣(guang)泛的應(yīng)用，具有(you)操作簡便(bian)、數(shù)據(jù)(ju)客觀以及(ji)可以觀測樣品(pin)的受(shou)力變化曲線等(deng)優(yōu)點(diǎn)。油(you)條質(zhì)地(di)是反映油條(tiao)品質(zhì)(zhi)好壞的主要(yao)指標(biāo)(biao)之一。研究(jiu)...

泡菜是(shi)我國的(de)一種傳(chuan)統(tǒng)大眾化(hua)食品，具有制(zhi)作容易、設(shè)(she)備簡單、成本(ben)低廉(lian)、營養(yǎng)(yang)豐富、鮮香脆嫩(nen)、取食(shi)方便、四季可(ke)加工等優(yōu)點(diǎn)，深(shen)受消(xiao)費(fèi)者的喜歡。而(er)且泡菜富含乳(ru)酸，具有開胃、助(zhu)食、增強(qiáng)營(ying)養(yǎng)和免(mian)疫的功效(xiao)。泡豇豆作為(wei)典型的泡(pao)菜，更是受到廣(guang)大消費(fèi)者(zhe)的喜愛(ai)。豇豆含有蛋白(bai)質(zhì)、脂肪、鈣(gai)、鐵、多種(zhong)維生素、碳水化(hua)合物、煙酸等(deng)營養(yǎng)(yang)物質(zhì)；而且風(fēng)(feng)味*、具有促消(xiao)化、增食(shi)欲等功效的泡(pao)豇豆(dou)更是國(guo)人餐桌上的(de)美味佳(jia)肴。隨(sui)著我(wo)國人民(min)生活水平(ping)不斷提高(gao)，消費(fèi)者對豇(jiang)豆泡制(zhi)后其營養(yǎng)成(cheng)分的變化，特(te)別是質(zhì)地的變(bian)化越(yue)來越關(guān)注(zhu)。質(zhì)構(gòu)儀作為...

河蚌是我國常(chang)見的(de)一種淡(dan)水軟(ruan)體動物，其營(ying)養(yǎng)豐富(fu)，含蛋(dan)白質(zhì)56%，其中(zhong)必需(xu)氨基酸模式相(xiang)對較合(he)理，可以作(zuo)為一種蛋白源(yuan)為人類(lei)提供營(ying)養(yǎng)。據(jù)現(xiàn)有研(yan)究可知，河(he)蚌肉有(you)清熱解毒、明目(mu)利濕、化(hua)痰去赤眼(yan)、收斂生(sheng)肌之功效。由(you)于河蚌肉的裙(qun)邊肉質(zhì)緊(jin)密，常規(guī)的煮(zhu)制工藝加工出(chu)的河蚌肉制品(pin)韌性過高(gao)、咀嚼(jue)性差(cha)。采用合(he)適的蛋白酶(mei)對其加以軟化(hua)處理，蛋(dan)白酶在適當(dāng)(dang)條件下，能(neng)有效地降解膠(jiao)原纖維與(yu)結(jié)締組織(zhi)中的肌動球(qiu)蛋白和(he)彈性蛋白，使部(bu)分氨基酸之間(jian)的連接(jie)發(fā)生斷(duan)裂，破壞了它(ta)們的分(fen)子結(jié)構(gòu)，大(da)大提高(gao)了肉(rou)的嫩度(du)。1儀器測(ce)定儀器：Un...

作為一種復(fù)合(he)調(diào)味料，番(fan)茄調(diào)味醬是以(yi)濃縮番茄醬(jiang)為主要原(yuan)料，添(tian)加或不(bu)添加食(shi)糖、食用鹽、食醋(cu)或食用冰(bing)醋酸(suan)、香辛料以(yi)及食用增稠劑(ji)等輔料(liao)經(jīng)調(diào)(diao)配、殺(sha)菌和(he)罐裝而成(cheng)。因富含可溶(rong)性糖(tang)、番茄紅素和(he)維生素等多(duo)種營養(yǎng)成分(fen)，番茄調(diào)(diao)味醬(jiang)深受消費(fèi)者喜(xi)愛，且在我(wo)國的消(xiao)費(fèi)量呈(cheng)逐年增加的(de)趨勢(shi)。番茄(jia)調(diào)味醬(jiang)的色澤(ze)、滋味、質(zhì)構(gòu)等(deng)感官品(pin)質(zhì)，其優(yōu)劣(lie)直接(jie)決定了(le)消費(fèi)(fei)者對(dui)產(chǎn)品的喜好(hao)程度。1儀(yi)器測定儀器：UniversalTA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探(tan)頭：P/BE反擊壓探頭(tou)將番(fan)茄調(diào)(diao)味醬倒入(ru)樣品杯中(zhong)，填充大約75%，然后(hou)用直徑35mm玻(bo)璃活塞(sai)對樣(yang)品...

糟醅的結(jié)(jie)構(gòu)及其質(zhì)(zhi)量直接決(jue)定著白酒(jiu)的優(yōu)劣(lie)，如果糟醅中(zhong)糧粉過多，就會(hui)使糟醅的(de)通氣(qi)性差、粘著(zhe)度高、死板(ban)，不利于微生物(wu)發(fā)酵、產(chǎn)酒、產(chǎn)香(xiang)；如果糟醅中(zhong)糠殼量(liang)過高就會使(shi)糟醅過(guo)于疏松、且柔熟(shu)度不夠。現(xiàn)(xian)在對糟醅(pei)的感官評價(jia)主要(yao)依靠工人師傅(fu)的經(jīng)驗(yàn)、且(qie)各師(shi)各說法，主觀(guan)性強(qiáng)，常常會(hui)出現(xiàn)偏差，很(hen)難形成系統(tǒng)(tong)的理論，不便于(yu)推廣(guang)，難以保證酒(jiu)的品質(zhì)。而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作(zuo)為感(gan)官分析儀器(qi)，可將感(gan)官量化，其(qi)結(jié)果客觀(guan)，不受主觀因素(su)的影響(xiang)，廣泛(fan)應(yīng)用于(yu)檢測各種食品(pin)的感官品質(zhì)(zhi)。1樣品準(zhǔn)備設(shè)計(jì)(ji)規(guī)格(ge)大小均一的(de)糟醅2儀(yi)器測定儀器(qi)：Unive...

蘿卜營(ying)養(yǎng)豐富、適應(yīng)性(xing)和抗逆(ni)性均(jun)較強(qiáng)、易栽培、產(chǎn)(chan)量高(gao)、耐貯運(yùn)(yun)，是我國栽培的(de)主要蔬菜(cai)作物之(zhi)一。蘿卜的主要(yao)食用(yong)器官是肉質(zhì)根(gen)，在蘿卜(bo)肉質(zhì)根(gen)膨大期，若田(tian)間水分變化(hua)劇烈(lie)以及(ji)肉質(zhì)根成熟(shu)后不及時收(shou)獲，往(wang)往導(dǎo)致裂根嚴(yán)(yan)重影響蘿(luo)卜品(pin)質(zhì)，而且容易腐(fu)爛，不耐貯(zhu)藏。為(wei)了準(zhǔn)(zhun)確客觀(guan)地評價蘿卜的(de)裂根(gen)性，胃耐裂根(gen)蘿卜(bo)品種的篩(shai)選提供(gong)理論依據(jù)，本實(shí)(shi)驗(yàn)采(cai)用質(zhì)構(gòu)儀來測(ce)定蘿卜的裂根(gen)性，而(er)且目前，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的(de)穿刺(ci)測定(ding)法廣泛(fan)應(yīng)用于果蔬質(zhì)(zhi)地的測定。1樣(yang)品準(zhǔn)備選用大(da)小均一的耐(nai)裂根蘿(luo)卜品種和(he)易裂根蘿卜(bo)品種。將蘿卜(bo)肉質(zhì)根(gen)洗凈(jing)后切(qie)去葉片(pian)和...

沙參與(yu)人參、玄參(can)、丹參和(he)苦參被稱為(wei)五參，沙參(can)味苦微寒(han)，主血積驚(jing)氣，除寒熱、補(bǔ)中(zhong)益肺(fei)氣，久服利(li)人，是清肺(fei)養(yǎng)陰、祛(qu)痰鎮(zhèn)咳(ke)的常用中藥(yao)之一?，F(xiàn)代研(yan)究證明：沙參(can)含有多(duo)糖、比他(ta)谷甾醇及(ji)其衍生物(wu)、三萜和磷(lin)脂等多種成(cheng)分，具(ju)有免疫(yi)調(diào)節(jié)(jie)、抗輻射、抗(kang)衰老、清除自(zi)由基(ji)、保肝等(deng)多種藥理作用(yong)。1樣品準(zhǔn)備(bei)將沙(sha)參熱(re)燙，然后冷卻(que)至室溫后去(qu)皮。然后切(qie)去蘆頭，用直徑(jing)10mm的打(da)孔器(qi)由沙(sha)參頂部(bu)向底部縱向取(qu)樣。切成(cheng)直徑10mm、高10mm的(de)柱形試樣(yang)。2儀器測試(shi)儀器(qi)：UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）探頭(tou)：P/...

魚糕是中國(guo)湖北荊州一(yi)帶的一種傳統(tǒng)(tong)魚糜(mi)制品(pin)，因其口(kou)感嫩(nen)滑，營養(yǎng)豐(feng)富，而受到(dao)消費(fèi)者(zhe)的喜愛，但是目(mu)前市場上的魚(yu)糕多為作(zuo)坊式(shi)生產(chǎn)，各個商家(jia)品質(zhì)(zhi)不一，極大地(di)阻礙了魚(yu)糕產(chǎn)(chan)業(yè)的發(fā)展。質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性是衡(heng)量魚糕制品(pin)品質(zhì)(zhi)的主要指標(biāo)之(zhi)一，目前企(qi)業(yè)主(zhu)要使用感官評(ping)定法進(jìn)行評價(jia)，而感(gan)官評定法(fa)雖然(ran)直觀，但易受(shou)評價員(yuan)的主觀因素影(ying)響，并且程序繁(fan)瑣，對環(huán)境及人(ren)員要求高(gao)，導(dǎo)致成本太高(gao)，評定結(jié)果準(zhǔn)確(que)度不夠穩(wěn)(wen)定，因此長(zhang)期開(kai)展具有(you)一定(ding)的局限性。而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)作為一種客觀(guan)的質(zhì)構(gòu)分析(xi)儀器，具(ju)有良好的準(zhǔn)(zhun)確度和重(zhong)復(fù)性，操(cao)作也非(fei)常地簡便易行(xing)...