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油條(tiao)起源于宋朝(chao)，是我國(guó)傳統(tǒng)(tong)早餐(can)，深受婦(fu)幼老少喜愛(ài)(ai)。它是以油脂(zhi)作為熱交(jiao)換介質(zhì)，通(tong)過(guò)高溫加熱(re)，使面坯的淀(dian)粉糊化、蛋白質(zhì)(zhi)變性、水分變(bian)成蒸汽逸出，面(mian)坯形成多孔(kong)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和(he)酥脆(cui)的外皮(pi)及產(chǎn)生(sheng)特殊(shu)的風(fēng)味。近年(nian)來(lái)，一些餐飲連(lian)鎖店（肯德(de)基、麥當(dāng)勞(lao)等）、酒店都開(kāi)始(shi)把油條和豆?jié){(jiang)作為重要早餐(can)品種。統(tǒng)(tong)計(jì)表明(ming)，我國(guó)年(nian)產(chǎn)油條約達(dá)12萬(wàn)(wan)噸。質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種食品感(gan)官分析儀器(qi)，已經(jīng)在食品(pin)領(lǐng)域得到(dao)了廣泛的應(yīng)(ying)用，具有操作簡(jiǎn)(jian)便、數(shù)據(jù)客觀(guan)以及可以觀測(cè)(ce)樣品的受力變(bian)化曲線等(deng)優(yōu)點(diǎn)(dian)。油條質(zhì)地是(shi)反映(ying)油條品質(zhì)好壞(huai)的主要指(zhi)標(biāo)之(zhi)一。研究(jiu)...

泡菜是我國(guó)的(de)一種傳(chuan)統(tǒng)大眾化食(shi)品，具有制作(zuo)容易、設(shè)備簡(jiǎn)(jian)單、成本低廉(lian)、營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)、鮮香脆(cui)嫩、取食方便、四(si)季可加(jia)工等優(yōu)點(diǎn)，深受(shou)消費(fèi)者的(de)喜歡。而且泡菜(cai)富含乳酸(suan)，具有開(kāi)胃(wei)、助食(shi)、增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)(yang)和免疫(yi)的功效。泡豇(jiang)豆作(zuo)為典型的泡(pao)菜，更是受(shou)到廣大消(xiao)費(fèi)者的喜愛(ài)(ai)。豇豆含(han)有蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪、鈣、鐵、多(duo)種維生(sheng)素、碳(tan)水化合(he)物、煙(yan)酸等營(yíng)(ying)養(yǎng)物質(zhì)；而且(qie)風(fēng)味(wei)*、具有(you)促消(xiao)化、增食(shi)欲等功效的泡(pao)豇豆更是(shi)國(guó)人餐桌上(shang)的美(mei)味佳肴(yao)。隨著我國(guó)(guo)人民(min)生活(huo)水平不(bu)斷提高(gao)，消費(fèi)(fei)者對(duì)豇豆(dou)泡制后其營(yíng)(ying)養(yǎng)成分的變化(hua)，特別(bie)是質(zhì)地的變(bian)化越來(lái)越關(guān)注(zhu)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為...

河蚌是(shi)我國(guó)常見(jiàn)的(de)一種淡水軟(ruan)體動(dòng)物，其營(yíng)(ying)養(yǎng)豐(feng)富，含蛋白(bai)質(zhì)56%，其中必需氨(an)基酸(suan)模式相對(duì)較(jiao)合理，可以作(zuo)為一(yi)種蛋白源為(wei)人類提(ti)供營(yíng)養(yǎng)。據(jù)(ju)現(xiàn)有研究可(ke)知，河(he)蚌肉有清熱解(jie)毒、明(ming)目利濕(shi)、化痰去赤眼、收(shou)斂生肌之功(gong)效。由(you)于河蚌肉(rou)的裙邊(bian)肉質(zhì)緊密，常(chang)規(guī)的煮(zhu)制工(gong)藝加工出(chu)的河蚌肉制(zhi)品韌性過(guò)(guo)高、咀嚼性差(cha)。采用合適(shi)的蛋白酶對(duì)(dui)其加以軟化(hua)處理，蛋白酶在(zai)適當(dāng)條件(jian)下，能有效地(di)降解膠原(yuan)纖維與結(jié)締(di)組織中(zhong)的肌(ji)動(dòng)球蛋(dan)白和(he)彈性(xing)蛋白，使部分氨(an)基酸之間的(de)連接發(fā)生(sheng)斷裂，破壞了(le)它們(men)的分子結(jié)(jie)構(gòu)，大大提高了(le)肉的嫩度。1儀器(qi)測(cè)定儀器：Un...

作為一種復(fù)合(he)調(diào)味料，番茄調(diào)(diao)味醬是以濃縮(suo)番茄醬為(wei)主要原料(liao)，添加或不(bu)添加(jia)食糖、食用鹽、食(shi)醋或食(shi)用冰醋酸、香辛(xin)料以及食用增(zeng)稠劑等輔料(liao)經(jīng)調(diào)配、殺菌(jun)和罐裝而成。因(yin)富含可溶(rong)性糖、番茄紅(hong)素和維生素等(deng)多種(zhong)營(yíng)養(yǎng)成分，番(fan)茄調(diào)味(wei)醬深受消費(fèi)者(zhe)喜愛(ài)，且在我(wo)國(guó)的消(xiao)費(fèi)量(liang)呈逐(zhu)年增加的趨(qu)勢(shì)。番茄調(diào)(diao)味醬的色(se)澤、滋(zi)味、質(zhì)構(gòu)等(deng)感官品(pin)質(zhì)，其(qi)優(yōu)劣直接決定(ding)了消費(fèi)者對(duì)(dui)產(chǎn)品的喜好程(cheng)度。1儀器(qi)測(cè)定儀器：UniversalTA質(zhì)構(gòu)(gou)儀探(tan)頭：P/BE反擊壓(ya)探頭將番(fan)茄調(diào)(diao)味醬倒入樣品(pin)杯中，填充大約(yue)75%，然后用直(zhi)徑35mm玻璃(li)活塞(sai)對(duì)樣品...

糟醅(pei)的結(jié)構(gòu)(gou)及其質(zhì)量(liang)直接決定著白(bai)酒的優(yōu)劣，如(ru)果糟醅(pei)中糧(liang)粉過(guò)多，就會(huì)(hui)使糟(zao)醅的(de)通氣性差、粘著(zhe)度高、死板(ban)，不利于微生(sheng)物發(fā)酵、產(chǎn)酒(jiu)、產(chǎn)香；如果糟醅(pei)中糠殼量過(guò)(guo)高就會(huì)使糟(zao)醅過(guò)(guo)于疏松、且柔(rou)熟度不(bu)夠。現(xiàn)在對(duì)糟醅(pei)的感官(guan)評(píng)價(jià)主要依(yi)靠工(gong)人師傅(fu)的經(jīng)驗(yàn)、且各師(shi)各說(shuō)法，主觀性(xing)強(qiáng)，常常(chang)會(huì)出現(xiàn)偏差，很(hen)難形成系(xi)統(tǒng)的(de)理論(lun)，不便于推(tui)廣，難以保證酒(jiu)的品質(zhì)。而(er)質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為(wei)感官分析(xi)儀器(qi)，可將感官(guan)量化，其(qi)結(jié)果客(ke)觀，不受主(zhu)觀因素的影(ying)響，廣泛應(yīng)用(yong)于檢測(cè)各種食(shi)品的感官(guan)品質(zhì)。1樣品準(zhǔn)(zhun)備設(shè)計(jì)規(guī)格(ge)大小均一的糟(zao)醅2儀器測(cè)(ce)定儀(yi)器：Unive...

蘿卜營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)、適應(yīng)性和抗逆(ni)性均較強(qiáng)(qiang)、易栽(zai)培、產(chǎn)量高、耐(nai)貯運(yùn)，是我國(guó)(guo)栽培的主要(yao)蔬菜作物(wu)之一。蘿(luo)卜的主(zhu)要食(shi)用器官是肉質(zhì)(zhi)根，在蘿卜肉(rou)質(zhì)根膨大期(qi)，若田間水(shui)分變化劇烈(lie)以及肉質(zhì)根成(cheng)熟后不(bu)及時(shí)(shi)收獲，往往(wang)導(dǎo)致裂(lie)根嚴(yán)重影響蘿(luo)卜品質(zhì)(zhi)，而且容易腐爛(lan)，不耐貯藏。為(wei)了準(zhǔn)確客觀(guan)地評(píng)(ping)價(jià)蘿(luo)卜的裂根(gen)性，胃耐裂根(gen)蘿卜品(pin)種的篩選提(ti)供理(li)論依(yi)據(jù)，本實(shí)驗(yàn)采用(yong)質(zhì)構(gòu)儀來(lái)測(cè)(ce)定蘿卜的(de)裂根(gen)性，而且目(mu)前，質(zhì)構(gòu)儀(yi)的穿刺測(cè)定法(fa)廣泛應(yīng)用(yong)于果(guo)蔬質(zhì)地的測(cè)(ce)定。1樣品準(zhǔn)備選(xuan)用大小均(jun)一的耐裂(lie)根蘿(luo)卜品種(zhong)和易裂根(gen)蘿卜品(pin)種。將蘿卜(bo)肉質(zhì)(zhi)根洗凈后切去(qu)葉片和(he)...

沙參與(yu)人參、玄參(can)、丹參和苦參被(bei)稱為五參(can)，沙參味(wei)苦微(wei)寒，主血積驚(jing)氣，除寒(han)熱、補(bǔ)中益(yi)肺氣，久服(fu)利人，是(shi)清肺養(yǎng)(yang)陰、祛痰(tan)鎮(zhèn)咳的常(chang)用中藥之一(yi)?，F(xiàn)代研究證明(ming)：沙參含(han)有多糖(tang)、比他谷甾(zai)醇及其衍(yan)生物(wu)、三萜和(he)磷脂等多(duo)種成分，具有免(mian)疫調(diào)節(jié)、抗輻射(she)、抗衰老、清除(chu)自由基(ji)、保肝等(deng)多種(zhong)藥理作(zuo)用。1樣(yang)品準(zhǔn)備(bei)將沙參熱(re)燙，然后冷(leng)卻至室溫后去(qu)皮。然后切去(qu)蘆頭，用(yong)直徑10mm的(de)打孔器由(you)沙參頂(ding)部向(xiang)底部縱向(xiang)取樣。切(qie)成直徑10mm、高10mm的柱(zhu)形試樣。2儀器測(cè)(ce)試儀(yi)器：UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀(yi)）探頭：P/...

魚(yú)糕(gao)是中國(guó)(guo)湖北荊州一帶(dai)的一(yi)種傳統(tǒng)魚(yú)糜(mi)制品，因(yin)其口感嫩(nen)滑，營(yíng)(ying)養(yǎng)豐(feng)富，而(er)受到消費(fèi)者(zhe)的喜愛(ài)，但(dan)是目(mu)前市場(chǎng)上(shang)的魚(yú)糕多為(wei)作坊(fang)式生產(chǎn)，各個(gè)商(shang)家品質(zhì)(zhi)不一(yi)，極大地阻礙了(le)魚(yú)糕產(chǎn)業(yè)的(de)發(fā)展(zhan)。質(zhì)構(gòu)特性是衡(heng)量魚(yú)糕制品(pin)品質(zhì)(zhi)的主要指標(biāo)之(zhi)一，目前企業(yè)主(zhu)要使用感官評(píng)(ping)定法進(jìn)行評(píng)價(jià)(jia)，而感官評(píng)定(ding)法雖然直觀(guan)，但易受(shou)評(píng)價(jià)員的主觀(guan)因素影響，并(bing)且程序繁瑣(suo)，對(duì)環(huán)境及(ji)人員(yuan)要求高(gao)，導(dǎo)致成本(ben)太高，評(píng)定結(jié)果(guo)準(zhǔn)確度不夠(gou)穩(wěn)定，因此長(zhǎng)期(qi)開(kāi)展具有一定(ding)的局限性。而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作(zuo)為一種(zhong)客觀(guan)的質(zhì)構(gòu)分析儀(yi)器，具有良好的(de)準(zhǔn)確度和(he)重復(fù)性，操(cao)作也非常地(di)簡(jiǎn)便(bian)易行(xing)...