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掛面是一種(zhong)細(xì)若發(fā)絲、潔白(bai)光韌，并且耐存(cun)、耐煮的手工面(mian)食，有圓(yuan)而細(xì)(xi)的，也有寬(kuan)而扁的，主要(yao)品種有(you)普通掛面、花色(se)掛面、手(shou)工掛面等；按輔(fu)料的品種分有(you)雞蛋掛面(mian)、西紅柿掛面、菠(bo)菜掛面、胡(hu)蘿卜(bo)掛面、海帶掛面(mian)、賴氨(an)酸掛面等。目前(qian)，掛面已形成主(zhu)食型、風(fēng)味型、營(ying)養(yǎng)型、保健型(xing)等共同(tong)發(fā)展的(de)格局。掛面因口(kou)感好、食用(yong)方便、價格(ge)低、易于貯(zhu)存，一直(zhi)是人們喜愛(ai)的主要面(mian)食之一。掛面的(de)感官評價(jia)是按(an)SB/T10137—1993《面條(tiao)用小麥(mai)粉》中(zhong)的面條評(ping)分標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的(de)，*依靠檢測(ce)人員憑借專(zhuan)業(yè)訓(xùn)練及(ji)經(jīng)驗(yan)進(jìn)行(xing)感官評(ping)分，對(dui)評...

魔芋葡甘露(lu)聚糖(tang)在純水中并不(bu)形成凝膠(jiao)，而是形成(cheng)高黏度(du)的假(jia)塑性溶液，可以(yi)用作增稠劑(ji)。魔芋葡(pu)甘露聚糖可(ke)以在堿性凝(ning)結(jié)劑的作用(yong)下（例如氫氧化(hua)鉀）脫乙酰，產(chǎn)生(sheng)熱不可逆(ni)和高(gao)度熱穩(wěn)定的凝(ning)膠。魔芋也(ye)可以與其(qi)他植物/藻(zao)類親水膠(jiao)體（淀(dian)粉，卡拉膠，紅藻(zao)膠，結(jié)冷膠(jiao)）發(fā)生協(xié)同作用(yong)成為(wei)凝膠(jiao)?？ɡ?la)膠是(shi)一類從紅藻中(zhong)分離出水溶性(xing)硫酸酯化半(ban)乳聚(ju)糖的總稱，它一(yi)般被(bei)運用在食(shi)品和化妝(zhuang)品中。κ-卡拉(la)膠形(xing)成的凝膠(jiao)缺點(dian)是彈性小(xiao)、凝膠(jiao)脆性大、易脫(tuo)液收縮，但這(zhe)些問題可以(yi)通過(guo)與其他食品膠(jiao)協(xié)同作(zuo)用來(lai)解決(jue)。利用協(xié)(xie)同效應(yīng)，將多(duo)種食品(pin)膠體...

橡子(zi)泛指除大(da)量栽(zai)培種板(ban)栗之外具(ju)有一定(ding)開發(fā)利用(yong)價值的(de)殼斗科植(zhi)物的果(guo)實，在范圍內(nèi)(nei)有8屬900余種(zhong)，我國(guo)橡子資源(yuan)豐富(fu)，據(jù)統(tǒng)計，我國大(da)約有橡樹林(lin)1.33×107-1.67×107hm2，橡子的年產(chǎn)量(liang)估計在60-70億kg。橡子(zi)營養(yǎng)(yang)豐富，橡仁含(han)淀粉50%-70%、單寧0.26%-17.74%、蛋白(bai)質(zhì)1.17%-8.72%、油脂1.04%-6.86%，此(ci)外還含有多種(zhong)氨基酸和豐(feng)富礦物(wu)質(zhì)。橡(xiang)子具有(you)降血糖(tang)、調(diào)節(jié)血脂、清除(chu)重金屬、調(diào)(diao)理脾胃、排(pai)毒、減肥、延緩人(ren)體衰(shuai)老等多種(zhong)保健功能。秦巴(ba)山區(qū)是我國(guo)橡...

腌蛋(dan)又稱咸蛋、鹽(yan)蛋、味(wei)蛋等，是我國傳(chuan)統(tǒng)加工蛋(dan)制品之一(yi)，具有(you)悠久的(de)歷史，品質(zhì)(zhi)優(yōu)良的腌(yan)蛋具有“鮮(xian)、細(xì)、嫩(nen)、松、沙、油”六(liu)大特點，煮(蒸(zheng))后切開斷面，蛋(dan)白質(zhì)地(di)細(xì)嫩，蛋黃細(xì)沙(sha)，周圍(wei)有露水狀(zhuang)油珠(zhu)，味道鮮美。對于(yu)腌蛋來說，不(bu)論蛋清還(hai)是蛋黃，質(zhì)(zhi)地都是其質(zhì)量(liang)評價的一(yi)個非(fei)常重要的(de)方面，感(gan)官評價(jia)方法是目(mu)前較(jiao)常用的評價其(qi)質(zhì)地的重要方(fang)法。但是感(gan)官評(ping)價過程(cheng)復(fù)雜，不便于(yu)經(jīng)常的(de)廣泛地開展。物(wu)性質(zhì)(zhi)構(gòu)儀，可以將樣(yang)品的物性特點(dian)作出數(shù)據(jù)化(hua)的準(zhǔn)確(que)描述，是感官量(liang)化的測定(ding)工具。腌(yan)蛋的感官(guan)評價(jia)使用質(zhì)地剖面(mian)分析法(fa)，實驗使用(yong)...

卡拉膠（Carrageenan）,又稱為(wei)麒麟菜膠(jiao)、石花菜膠、鹿(lu)角菜膠、角叉(cha)菜膠，因為卡(ka)拉膠(jiao)是從麒(qi)麟菜、石(shi)花菜、鹿(lu)角菜(cai)等紅藻(zao)類海草中提煉(lian)出來的(de)親水性膠(jiao)體，它的化學(xué)(xue)結(jié)構(gòu)是(shi)由半乳糖及(ji)脫水半乳糖(tang)所組成的(de)多糖類(lei)硫酸酯的鈣、鉀(jia)、鈉、銨鹽。由于其(qi)中硫(liu)酸酯(zhi)結(jié)合形態(tài)的(de)不同，可分為K型(xing)（Kappa）、I型（Iota）、L型(xing)（Lambda）。廣泛(fan)用于制造(zao)果凍，冰淇淋(lin)，糕點，軟(ruan)糖，罐頭，肉(rou)制品，八寶(bao)粥，銀耳燕(yan)窩，羹(geng)類食品，涼拌食(shi)品等(deng)等。1、樣(yang)品制備(bei)水凝膠(jiao)制備：準(zhǔn)確稱(cheng)取卡(ka)拉膠4.500g于(yu)600mL燒...

石榴(liu)（PunicagranatumL.）原產(chǎn)于伊朗、阿(a)富汗和高加(jia)索等中亞(ya)地區(qū)，向東傳播(bo)到中國。中(zhong)國石(shi)榴栽培歷史悠(you)久，《中(zhong)國果樹志-石榴(liu)卷》介(jie)紹了330多個石(shi)榴品(pin)種（類(lei)型）的形態(tài)(tai)特征和經(jīng)(jing)濟(jì)性狀(zhuang)。石榴按籽粒(li)風(fēng)味可分(fen)為：甜、甜酸、酸(suan)（可食）澀(se)酸(不堪食(shi)用)；按籽核硬度(du)可分為(wei)：硬核、半(ban)硬核、軟核等類(lei)型。目前，石榴(liu)籽粒質(zhì)地狀況(kuang)的評價，主要包(bao)括感官(guan)評價和儀(yi)器測(ce)定2個方面，感(gan)官評價(jia)多憑借口(kou)感和觸(chu)摸來感(gan)知，主觀性較(jiao)強，儀器(qi)測定則相對客(ke)觀、準(zhǔn)確。硬度(du)是質(zhì)(zhi)地的重要(yao)參數(shù)，在石(shi)榴新品種推(tui)廣及應(yīng)用(yong)中，...

肉是(shi)人類蛋(dan)白質(zhì)、脂肪(fang)和維(wei)生素等營(ying)養(yǎng)物質(zhì)的(de)重要(yao)來源，肉(rou)類食品(pin)在人們的膳(shan)食結(jié)構(gòu)中占(zhan)有重要的位(wei)置。在肉制品(pin)加工中，為了提(ti)高出品率、降(jiang)低成(cheng)本或(huo)改善產(chǎn)品(pin)的品(pin)質(zhì)，常采用添(tian)加外(wai)源性物質(zhì)的方(fang)法，其中淀粉是(shi)凝膠肉制品生(sheng)產(chǎn)的重要(yao)添加物(wu)，常被(bei)用作增稠劑(ji)來改善肉制品(pin)的組(zu)織結(jié)構(gòu)(gou)，或者作為(wei)賦形(xing)劑和填充劑來(lai)改善產(chǎn)品(pin)的外觀形(xing)狀和出品率(lv)。肌肉鹽(yan)溶蛋白質(zhì)(zhi)的熱誘導(dǎo)凝膠(jiao)特性(xing)是肉制品加工(gong)中zui重要的功(gong)能特性之一(yi)，它對肉制品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)和感官品質(zhì)(zhi)具有極(ji)其重要的作(zuo)用。淀粉是肉(rou)制品(pin)加工(gong)中常(chang)用添加劑，淀粉(fen)對肌肉鹽溶(rong)性蛋白持水能(neng)力...

剁辣椒是(shi)新鮮辣椒加上(shang)食鹽（8%-20%）腌漬或(huo)發(fā)酵得(de)到的風(fēng)味*的(de)腌漬或乳酸(suan)發(fā)酵(jiao)產(chǎn)品。但是(shi)工業(yè)化(hua)生產(chǎn)大多(duo)采用(yong)高鹽（食鹽(yan)濃度20%-25%之間）保(bao)鮮半成(cheng)品進(jìn)行脫鹽(yan)后而得到成品(pin)。在脫鹽過程(cheng)中，許多風(fēng)(feng)味營(ying)養(yǎng)物質(zhì)有(you)流失。鹽(yan)度對辣椒的保(bao)脆效(xiao)果不能否定(ding)，辣椒本身的(de)果膠酶對辣椒(jiao)保脆有(you)抑制作用(yong)。辣椒(jiao)的脆度(du)與辣椒品質(zhì)、辣(la)椒本(ben)身的(de)水分存(cun)在情況及其他(ta)相關(guān)因(yin)素共同決定(ding)的。質(zhì)(zhi)構(gòu)測定是(shi)定義和控(kong)制食品物理特(te)性的測定分(fen)析技(ji)術(shù)，由于能提(ti)供客觀的分(fen)析結(jié)(jie)果而越來越多(duo)的被用(yong)在食品領(lǐng)域(yu)。1樣品準(zhǔn)備(bei)將新鮮朝天(tian)椒去梗(geng)，清洗...