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分子烹(peng)飪是1988年由匈牙(ya)利物理學(xué)(xue)家NicholasKurti和法國化學(xué)(xue)家HervéThis提出(chu)的。簡(jian)單來說，分子烹(peng)飪是利(li)用科學(xué)的(de)方法研究(jiu)食物(wu)在制作過程中(zhong)發(fā)生的分(fen)子、物理(li)化學(xué)(xue)和結(jié)構(gòu)的變(bian)化。分(fen)子烹(peng)飪技術(shù)主(zhu)要包括泡沫(mo)技術(shù)、膠囊球(qiu)化技術(shù)、液氮技(ji)術(shù)、低溫技術(shù)和(he)煙熏技術(shù)(shu)等。膠(jiao)囊球化技(ji)術(shù)是分子(zi)烹飪(ren)的代表技術(shù)(shu)之一，其機理是(shi)海藻酸(suan)鈉遇到鈣(gai)離子會迅速(su)發(fā)生離子(zi)交換，形成多(duo)維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，生(sheng)成海藻酸(suan)鈣凝膠(jiao)小球(qiu)。將乳酸(suan)鈣加入到海(hai)藻酸鈉溶液(ye)中得(de)到的是反向膠(jiao)囊，膠囊只是(shi)表面(mian)膠化，里面的(de)仍然是(shi)液體狀(zhuang)態(tài)。菠(bo)菜又...

休閑豆腐干是(shi)以大豆為原(yuan)料制成的豆腐(fu)干，經(jīng)熏(xun)制、鹵制、調(diào)(diao)味等工藝(yi)加工而成(cheng)的小包裝食(shi)品，其味美可口(kou)，營養(yǎng)豐富，越來(lai)越受消費(fei)者喜(xi)愛。休閑豆(dou)腐干水分(fen)活度高(gao)、蛋白質(zhì)(zhi)和脂(zhi)肪含量豐富，極(ji)易受到(dao)微生物污(wu)染或因復(fù)雜的(de)理化(hua)變化而(er)導(dǎo)致品質(zhì)(zhi)下降，縮短貨架(jia)期。隨著(zhe)豆制品企業(yè)(ye)食品安全意(yi)識的加(jia)強和殺菌工(gong)藝的提(ti)高，貨架期(qi)內(nèi)由微生(sheng)物引起的(de)脹包、溶(rong)解等(deng)品質(zhì)問(wen)題已得到改善(shan)。而豆腐干因(yin)流通時間的(de)延長逐漸(jian)出現(xiàn)的(de)質(zhì)構(gòu)變硬(ying)，彈性喪(sang)失，酸(suan)敗等(deng)非微(wei)生物引起(qi)的品質(zhì)(zhi)劣變，成為(wei)阻礙豆制(zhi)品行業(yè)發(fā)展的(de)新難題。1樣品(pin)準(zhǔn)備將(jiang)樣品置于(yu)常溫下...

西紅柿營(ying)養(yǎng)豐富，風(fēng)味(wei)*，深受人們喜愛(ai)。優(yōu)良的西(xi)紅柿品(pin)種除了在(zai)風(fēng)味、營養(yǎng)及(ji)產(chǎn)品外觀方(fang)面要求達到一(yi)定標(biāo)(biao)準(zhǔn)，對其果實(shi)耐貯運性(xing)和硬(ying)度方面也有較(jiao)高的要求(qiu)。西紅柿屬于(yu)典型的呼(hu)吸躍變型(xing)果實，在貯(zhu)藏期間，果實(shi)的營養(yǎng)物(wu)質(zhì)和硬度等(deng)均有所(suo)變化(hua)。因此，探(tan)討西(xi)紅柿果實在(zai)貯藏過程中(zhong)的變化，鑒定西(xi)紅柿(shi)品種的(de)耐貯性(xing)，研究西紅柿果(guo)實采(cai)收后貯藏(cang)性狀(zhuang)的變化，以(yi)期為耐貯西(xi)紅柿品種的(de)選育提(ti)供科學(xué)依(yi)據(jù)。1儀器與探頭(tou)UniversalTA研究型國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀(yi)P/5柱形(xing)探頭2測試方法(fa)與步驟使(shi)果實(shi)心室部位(wei)中部垂直于探(tan)頭，采(cai)用TP...

鹿角膠為(wei)鹿科動物梅(mei)花鹿(CevusNipponTemminck)或馬鹿(C.elaphusL.)的(de)角熬煎而成的(de)膠，膠(jiao)塊呈黃棕色或(huo)紅棕色，半透(tou)明，有些上部(bu)有黃白色泡沫(mo)層;質(zhì)(zhi)脆，氣微，味(wei)甘、咸，性溫(wen)，入腎、肝兩經(jīng)，具(ju)有溫補肝(gan)腎，益精(jing)養(yǎng)血的功(gong)能，臨床上用于(yu)虛勞(lao)羸弱，腰膝(xi)酸冷，便血(xue)尿血，崩漏下血(xue)，陰疽腫痛(tong)等。鹿角膠(jiao)具有很好的(de)藥用價值和保(bao)健價值。該產(chǎn)品(pin)生產(chǎn)(chan)過程(cheng)需經(jīng)過很多(duo)道工序，主要包(bao)括化(hua)膠、過濾(lv)、蒸發(fā)、濃縮(suo)出膠、晾膠等(deng)工藝，產(chǎn)品(pin)的顏色(se)、凝膠強度(du)是該(gai)類產(chǎn)品質(zhì)量(liang)控制(zhi)的主要指標(biāo)。隨(sui)著生產(chǎn)過程...

隨著速凍技(ji)術(shù)的發(fā)展(zhan)和人(ren)們對傳(chuan)統(tǒng)食品的需(xu)求，速凍春卷因(yin)其美(mei)味、方便(bian)、快捷(jie)等優(yōu)點(dian)而深受廣大(da)消費者的喜(xi)愛。但是近幾年(nian)的實踐表明，速(su)凍春卷在凍藏(cang)及銷售(shou)過程會出現(xiàn)水(shui)分從餡料(liao)遷移至春卷(juan)皮及春卷(juan)皮水分的散(san)失；另(ling)外，消費過(guo)程要(yao)經(jīng)歷速(su)凍、凍藏、運輸、銷(xiao)售展示及消(xiao)費者購(gou)買等多個環(huán)節(jié)(jie)，這些環(huán)(huan)節(jié)中產(chǎn)品(pin)溫度極易發(fā)(fa)生波動，甚至(zhi)會出(chu)現(xiàn)多次凍融(rong)，造成(cheng)春卷(juan)皮冰晶聚集(ji)、表皮失水、開裂(lie)等質(zhì)量問題(ti)。另外，前期企(qi)業(yè)的調(diào)查報(bao)告還顯示目前(qian)市售的(de)速凍春卷(juan)炸制過程吸(xi)油率高，油(you)炸后表(biao)皮容易(yi)變軟，酥(su)脆性保(bao)持時間較短(duan)，產(chǎn)品的(de)感官品...

豆腐是起源于(yu)中國的(de)傳統(tǒng)食品。按照(zhao)凝固(gu)劑來分類(lei)可以分(fen)為酸類、鹽類和(he)酶類制成的豆(dou)腐，葡萄糖酸內(nèi)(nei)酯豆腐是(shi)以葡(pu)萄糖酸內(nèi)酯（gluconicacidlactone，GDL）作(zuo)為凝固劑制(zhi)作的(de)豆腐(fu)，是一種酸(suan)類凝固(gu)劑豆(dou)腐。其傳統(tǒng)(tong)的制(zhi)作工藝通(tong)常包(bao)括兩步(bu)加熱：先在(zai)中性pH值(zhi)條件下加熱豆(dou)漿，然(ran)后加(jia)入內(nèi)酯酸化(hua)后再在(zai)酸性條件下(xia)加熱。內(nèi)(nei)酯會(hui)釋放(fang)出質(zhì)子來中(zhong)和大豆蛋白聚(ju)合物所(suo)帶的(de)負(fù)電，接下來再(zai)通過氫鍵(jian)、離子相互(hu)作用(yong)等來形成三(san)維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)(gou)。采用高場強(qiang)超聲-加熱聯(lián)(lian)用工藝，使(shi)大豆(dou)蛋白(bai)在較低溫度(du)下能夠(gou)形成凝膠，即“冷(leng)...

櫻桃果(guo)柄脫落強度即(ji)果柄被(bei)拉斷時的(de)力值(zhi)，是衡(heng)量櫻桃品質(zhì)的(de)一個性狀(zhuang)指標(biāo)，受(shou)基因型和樹(shu)齡影響，也受貯(zhu)藏環(huán)境(jing)及貯藏(cang)時間(jian)的影(ying)響，隨著果(guo)實成熟(shu)度的提高而下(xia)降。櫻(ying)桃果柄脫落(luo)強度的(de)測定不僅(jin)能夠幫助選(xuan)育適合(he)機械化采(cai)收的品種，也能(neng)夠判斷貯(zhu)藏性能。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀在果品物(wu)性分析研(yan)究中已經(jīng)得(de)到廣泛(fan)應(yīng)用，如(ru)對果實的硬(ying)度、脆度、凝聚性(xing)、粘著性(xing)、回復(fù)性(xing)、彈性、膠性(xing)、咀嚼(jue)性的測(ce)定，對破(po)裂力、破裂(lie)位移(yi)、破裂能、屈服力(li)、屈服位移和(he)屈服能的(de)測定，分(fen)別應(yīng)用(yong)了質(zhì)構(gòu)(gou)儀的穿刺實驗(yan)和壓縮實驗(yan)。其檢測(ce)精度高、性能穩(wěn)(wen)定。筆者(zhe)應(yīng)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀的...

1面包質(zhì)構(gòu)(gou)測試(shi)面包烘烤完(wan)畢后，先將其冷(leng)卻，將(jiang)面包切為10～20mm左右(you)的薄片(pian)，取靠近中(zhong)心的兩片疊(die)放到質(zhì)構(gòu)(gou)儀載物臺上，在(zai)TPA模式下進行質(zhì)(zhi)構(gòu)測定(ding)。面包質(zhì)構(gòu)(gou)測定通常使用(yong)不同(tong)內(nèi)徑的平底(di)柱形探頭，如內(nèi)(nei)徑為36mm的P/36Ｒ探頭(tou)。面包的品質(zhì)與(yu)其質(zhì)構(gòu)測(ce)定結(jié)(jie)果有緊密的。面(mian)包硬度、咀(ju)嚼性越大，其口(kou)感會越發(fā)硬，缺(que)乏彈(dan)性、綿軟而爽(shuang)口的(de)感覺;面包的彈(dan)性、回復(fù)性值越(yue)大，面包則會(hui)更柔軟(ruan)勁道，爽口不(bu)黏牙;面包(bao)老化則(ze)會使其硬度(du)、咀嚼(jue)性增加，內(nèi)聚性(xing)下降(jiang)，口感也變差。有(you)研究表明(ming)，面包質(zhì)量(liang)評分與硬度、膠(jiao)著性(xing)、...