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分子(zi)烹飪是(shi)1988年由匈(xiong)牙利物(wu)理學家(jia)NicholasKurti和法國化學家(jia)HervéThis提出(chu)的。簡單來說，分(fen)子烹飪是利(li)用科學的方(fang)法研究食物在(zai)制作過(guo)程中發(fā)生(sheng)的分子、物(wu)理化學(xue)和結(jié)(jie)構(gòu)的(de)變化。分(fen)子烹飪技(ji)術(shù)主要包括(kuo)泡沫技術(shù)、膠(jiao)囊球化技(ji)術(shù)、液氮技(ji)術(shù)、低溫技術(shù)和(he)煙熏技術(shù)(shu)等。膠囊球化(hua)技術(shù)是分(fen)子烹(peng)飪的代表技(ji)術(shù)之(zhi)一，其機理是海(hai)藻酸鈉遇(yu)到鈣離(li)子會迅速發(fā)(fa)生離子交(jiao)換，形成(cheng)多維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)，生成海藻酸鈣(gai)凝膠小球(qiu)。將乳(ru)酸鈣加入(ru)到海藻(zao)酸鈉溶液中(zhong)得到的是(shi)反向膠囊，膠囊(nang)只是表面膠(jiao)化，里面的仍(reng)然是液(ye)體狀態(tài)。菠菜(cai)又...

休閑豆腐干(gan)是以(yi)大豆(dou)為原料(liao)制成的豆腐(fu)干，經(jīng)熏制、鹵(lu)制、調(diào)味(wei)等工藝加(jia)工而(er)成的小包裝食(shi)品，其味美(mei)可口(kou)，營養(yǎng)(yang)豐富，越來(lai)越受(shou)消費(fei)者喜(xi)愛。休(xiu)閑豆(dou)腐干水分活度(du)高、蛋(dan)白質(zhì)和脂(zhi)肪含(han)量豐富(fu)，極易受到微生(sheng)物污(wu)染或因復雜(za)的理(li)化變化而導致(zhi)品質(zhì)下降，縮(suo)短貨(huo)架期(qi)。隨著豆制品企(qi)業(yè)食品(pin)安全意識的加(jia)強和殺菌工藝(yi)的提(ti)高，貨架期內(nèi)由(you)微生(sheng)物引起的脹包(bao)、溶解等品質(zhì)(zhi)問題已得到改(gai)善。而(er)豆腐干(gan)因流通(tong)時間的延(yan)長逐漸出現(xiàn)(xian)的質(zhì)構(gòu)(gou)變硬，彈性喪失(shi)，酸敗等非(fei)微生物引起的(de)品質(zhì)劣變(bian)，成為阻(zu)礙豆制品行業(yè)(ye)發(fā)展的新難(nan)題。1樣品準(zhun)備將樣品置于(yu)常溫下(xia)...

西紅柿(shi)營養(yǎng)豐富，風(feng)味*，深受人們喜(xi)愛。優(yōu)(you)良的(de)西紅柿品種除(chu)了在(zai)風味、營養(yǎng)及產(chǎn)(chan)品外觀方面(mian)要求達到一定(ding)標準，對(dui)其果實耐貯(zhu)運性和硬度方(fang)面也有較(jiao)高的要求。西(xi)紅柿屬于典(dian)型的呼(hu)吸躍(yue)變型果實(shi)，在貯(zhu)藏期間，果(guo)實的營養(yǎng)物(wu)質(zhì)和硬度等(deng)均有所變化。因(yin)此，探討西紅柿(shi)果實在(zai)貯藏過程(cheng)中的(de)變化，鑒定(ding)西紅柿品(pin)種的耐(nai)貯性，研(yan)究西紅柿果實(shi)采收后貯藏(cang)性狀的變化(hua)，以期為耐貯(zhu)西紅柿(shi)品種的選(xuan)育提供科(ke)學依據(jù)。1儀器(qi)與探頭UniversalTA研(yan)究型國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀P/5柱形探(tan)頭2測試(shi)方法與步驟使(shi)果實心室(shi)部位中部垂直(zhi)于探頭(tou)，采用TP...

鹿角膠為(wei)鹿科(ke)動物梅花(hua)鹿(CevusNipponTemminck)或(huo)馬鹿(lu)(C.elaphusL.)的角熬煎而(er)成的膠，膠(jiao)塊呈(cheng)黃棕(zong)色或(huo)紅棕色，半透(tou)明，有些上(shang)部有黃白(bai)色泡沫層;質(zhì)(zhi)脆，氣微，味(wei)甘、咸(xian)，性溫，入腎、肝(gan)兩經(jīng)，具有(you)溫補肝(gan)腎，益精養(yǎng)血的(de)功能，臨(lin)床上用(yong)于虛勞羸(lei)弱，腰膝酸(suan)冷，便(bian)血尿血，崩漏下(xia)血，陰疽腫痛等(deng)。鹿角膠(jiao)具有很好的藥(yao)用價值(zhi)和保健價(jia)值。該產(chǎn)(chan)品生產(chǎn)過(guo)程需經(jīng)過(guo)很多道工序，主(zhu)要包括化膠(jiao)、過濾、蒸發(fā)、濃(nong)縮出膠、晾膠(jiao)等工藝(yi)，產(chǎn)品的顏色(se)、凝膠強度(du)是該類產(chǎn)(chan)品質(zhì)量控制的(de)主要指標。隨(sui)著生產(chǎn)過(guo)程...

隨著速(su)凍技術(shù)的發(fā)(fa)展和人(ren)們對(dui)傳統(tǒng)食(shi)品的需求，速凍(dong)春卷因其美味(wei)、方便(bian)、快捷等優(yōu)點(dian)而深受廣大消(xiao)費者的喜愛。但(dan)是近幾年的(de)實踐表明(ming)，速凍春卷在(zai)凍藏及銷售(shou)過程會出現(xiàn)(xian)水分從餡料(liao)遷移(yi)至春卷(juan)皮及春卷皮(pi)水分的散失；另(ling)外，消(xiao)費過程要經(jīng)(jing)歷速凍(dong)、凍藏、運輸(shu)、銷售展示(shi)及消(xiao)費者購買等(deng)多個環(huán)節(jié)，這些(xie)環(huán)節(jié)中(zhong)產(chǎn)品溫度極易(yi)發(fā)生(sheng)波動(dong)，甚至會出現(xiàn)多(duo)次凍融(rong)，造成春卷皮(pi)冰晶聚(ju)集、表皮失水(shui)、開裂等質(zhì)量問(wen)題。另外，前(qian)期企業(yè)的調(diào)(diao)查報告還(hai)顯示目前(qian)市售的速(su)凍春卷炸制過(guo)程吸油率高，油(you)炸后表(biao)皮容易變(bian)軟，酥脆性保持(chi)時間較短(duan)，產(chǎn)品的感官(guan)品...

豆腐是起源于(yu)中國(guo)的傳統(tǒng)食品(pin)。按照凝固(gu)劑來分類(lei)可以(yi)分為酸類、鹽類(lei)和酶類制成(cheng)的豆腐，葡萄(tao)糖酸(suan)內(nèi)酯豆(dou)腐是以(yi)葡萄糖(tang)酸內(nèi)酯（gluconicacidlactone，GDL）作(zuo)為凝(ning)固劑制(zhi)作的豆腐(fu)，是一種酸(suan)類凝固(gu)劑豆腐。其(qi)傳統(tǒng)的(de)制作(zuo)工藝通(tong)常包括兩步(bu)加熱：先在中性(xing)pH值條(tiao)件下加(jia)熱豆?jié){，然后(hou)加入內(nèi)酯(zhi)酸化后再(zai)在酸性條(tiao)件下加熱(re)。內(nèi)酯(zhi)會釋放出(chu)質(zhì)子(zi)來中和大豆(dou)蛋白聚(ju)合物(wu)所帶的負(fu)電，接下來再通(tong)過氫鍵、離(li)子相(xiang)互作用等(deng)來形成(cheng)三維(wei)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。采(cai)用高(gao)場強(qiang)超聲(sheng)-加熱聯(lián)用(yong)工藝，使大(da)豆蛋白在較低(di)溫度下(xia)能夠形成(cheng)凝膠，即“冷(leng)...

櫻桃果柄脫落(luo)強度即(ji)果柄被拉斷(duan)時的力值，是(shi)衡量櫻桃品質(zhì)(zhi)的一個(ge)性狀指標，受(shou)基因型和樹齡(ling)影響，也受貯(zhu)藏環(huán)境及(ji)貯藏時間的(de)影響，隨著果(guo)實成(cheng)熟度的(de)提高而(er)下降。櫻桃果柄(bing)脫落強度的測(ce)定不僅能夠(gou)幫助選育適(shi)合機械化采(cai)收的品種，也能(neng)夠判斷(duan)貯藏(cang)性能。質(zhì)構(gòu)儀(yi)在果品(pin)物性分析研(yan)究中已經(jīng)(jing)得到廣(guang)泛應(yīng)(ying)用，如對果實的(de)硬度(du)、脆度(du)、凝聚性(xing)、粘著性、回復性(xing)、彈性、膠(jiao)性、咀嚼性的測(ce)定，對破裂(lie)力、破裂位(wei)移、破裂能(neng)、屈服力、屈服位(wei)移和屈(qu)服能的(de)測定，分別應(yīng)用(yong)了質(zhì)構(gòu)儀(yi)的穿(chuan)刺實驗和(he)壓縮(suo)實驗。其(qi)檢測精(jing)度高(gao)、性能穩(wěn)定(ding)。筆者應(yīng)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)的...

1面包質(zhì)構(gòu)測(ce)試面包(bao)烘烤完畢后，先(xian)將其冷卻，將面(mian)包切為10～20mm左右(you)的薄片(pian)，取靠近(jin)中心的(de)兩片疊放到質(zhì)(zhi)構(gòu)儀載物(wu)臺上，在TPA模(mo)式下進行(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)測定。面包(bao)質(zhì)構(gòu)(gou)測定通常使用(yong)不同內(nèi)徑的平(ping)底柱形探頭(tou)，如內(nèi)徑為36mm的P/36Ｒ探(tan)頭。面包的(de)品質(zhì)與其質(zhì)(zhi)構(gòu)測定結(jié)果有(you)緊密的。面包(bao)硬度、咀嚼性(xing)越大，其(qi)口感會(hui)越發(fā)硬，缺乏(fa)彈性、綿(mian)軟而爽口的感(gan)覺;面包的彈性(xing)、回復性(xing)值越大，面包(bao)則會更(geng)柔軟勁(jin)道，爽(shuang)口不黏牙(ya);面包老(lao)化則會使其硬(ying)度、咀(ju)嚼性增加，內(nèi)(nei)聚性下降(jiang)，口感也變差(cha)。有研究表明，面(mian)包質(zhì)量(liang)評分與硬度(du)、膠著(zhe)性、...