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分子烹飪是1988年(nian)由匈牙利物理(li)學(xué)家NicholasKurti和(he)法國(guó)化學(xué)家(jia)HervéThis提出的。簡(jiǎn)(jian)單來(lái)說(shuō)，分(fen)子烹飪是(shi)利用科學(xué)(xue)的方法研究(jiu)食物(wu)在制(zhi)作過(guò)程中發(fā)生(sheng)的分子、物理(li)化學(xué)和結(jié)(jie)構(gòu)的變化(hua)。分子烹飪技(ji)術(shù)主要包括泡(pao)沫技術(shù)、膠囊球(qiu)化技術(shù)、液氮技(ji)術(shù)、低溫(wen)技術(shù)和(he)煙熏技術(shù)等。膠(jiao)囊球(qiu)化技(ji)術(shù)是分(fen)子烹(peng)飪的代表技術(shù)(shu)之一，其機(jī)(ji)理是(shi)海藻(zao)酸鈉遇(yu)到鈣(gai)離子會(huì)迅(xun)速發(fā)生離子交(jiao)換，形成多維網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)，生(sheng)成海(hai)藻酸(suan)鈣凝(ning)膠小球。將乳酸(suan)鈣加入到海藻(zao)酸鈉溶液中(zhong)得到(dao)的是反(fan)向膠囊(nang)，膠囊只是(shi)表面膠(jiao)化，里面的仍然(ran)是液體(ti)狀態(tài)。菠菜(cai)又...

休閑(xian)豆腐(fu)干是以(yi)大豆(dou)為原料制成的(de)豆腐干，經(jīng)(jing)熏制、鹵制、調(diào)味(wei)等工藝加工而(er)成的小包裝食(shi)品，其(qi)味美可口(kou)，營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富(fu)，越來(lái)越(yue)受消費(fèi)者(zhe)喜愛(ài)。休閑豆(dou)腐干水分(fen)活度(du)高、蛋(dan)白質(zhì)和脂肪(fang)含量豐富(fu)，極易(yi)受到微生物污(wu)染或因復(fù)雜(za)的理化變化而(er)導(dǎo)致品質(zhì)(zhi)下降，縮短(duan)貨架期(qi)。隨著豆(dou)制品企業(yè)(ye)食品安全(quan)意識(shí)的加強(qiáng)(qiang)和殺(sha)菌工(gong)藝的提高(gao)，貨架期內(nèi)由微(wei)生物引(yin)起的脹包、溶解(jie)等品質(zhì)(zhi)問(wèn)題已得(de)到改善。而豆腐(fu)干因流通(tong)時(shí)間(jian)的延長(zhǎng)(zhang)逐漸(jian)出現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)變(bian)硬，彈性(xing)喪失，酸敗(bai)等非微生物(wu)引起的(de)品質(zhì)劣變(bian)，成為阻礙(ai)豆制品行(xing)業(yè)發(fā)展(zhan)的新難題(ti)。1樣品準(zhǔn)備將樣(yang)品置于常溫(wen)下...

西紅(hong)柿營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)(feng)味*，深受人們(men)喜愛(ài)。優(yōu)良的西(xi)紅柿(shi)品種除了在(zai)風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)及(ji)產(chǎn)品外觀(guan)方面要求(qiu)達(dá)到(dao)一定標(biāo)(biao)準(zhǔn)，對(duì)(dui)其果實(shí)耐貯(zhu)運(yùn)性和硬(ying)度方面也有(you)較高的要求(qiu)。西紅柿屬于(yu)典型的呼(hu)吸躍變型(xing)果實(shí)，在貯藏(cang)期間，果實(shí)(shi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)和硬度等均(jun)有所變(bian)化。因此(ci)，探討西(xi)紅柿(shi)果實(shí)(shi)在貯藏過(guò)程中(zhong)的變(bian)化，鑒定(ding)西紅柿(shi)品種的耐(nai)貯性，研究(jiu)西紅柿果實(shí)(shi)采收后(hou)貯藏性狀的變(bian)化，以期為耐(nai)貯西紅(hong)柿品種的(de)選育提供科(ke)學(xué)依據(jù)。1儀器與(yu)探頭(tou)UniversalTA研究(jiu)型國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀P/5柱形探(tan)頭2測(cè)(ce)試方(fang)法與步(bu)驟使(shi)果實(shí)心(xin)室部位中(zhong)部垂直于探(tan)頭，采用TP...

鹿角膠為鹿科(ke)動(dòng)物梅(mei)花鹿(CevusNipponTemminck)或馬鹿(lu)(C.elaphusL.)的角熬煎而成(cheng)的膠，膠(jiao)塊呈黃棕(zong)色或紅(hong)棕色，半透明(ming)，有些上(shang)部有黃白色(se)泡沫層;質(zhì)(zhi)脆，氣微，味甘(gan)、咸，性溫，入腎、肝(gan)兩經(jīng)，具(ju)有溫補(bǔ)肝腎(shen)，益精養(yǎng)(yang)血的(de)功能，臨床上用(yong)于虛勞(lao)羸弱，腰膝酸(suan)冷，便血(xue)尿血，崩漏下血(xue)，陰疽腫痛(tong)等。鹿角膠具有(you)很好(hao)的藥用價(jià)值和(he)保健(jian)價(jià)值。該產(chǎn)品(pin)生產(chǎn)過(guò)程(cheng)需經(jīng)過(guò)很多(duo)道工(gong)序，主要包括化(hua)膠、過(guò)(guo)濾、蒸發(fā)、濃縮(suo)出膠、晾(liang)膠等(deng)工藝，產(chǎn)品(pin)的顏色、凝膠強(qiáng)(qiang)度是該類(lèi)產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)量控(kong)制的主(zhu)要指標(biāo)。隨著(zhe)生產(chǎn)過(guò)程...

隨著速凍(dong)技術(shù)的發(fā)展(zhan)和人們對(duì)傳(chuan)統(tǒng)食品的需求(qiu)，速凍春卷因(yin)其美味(wei)、方便(bian)、快捷(jie)等優(yōu)點(diǎn)而深(shen)受廣大消費(fèi)者(zhe)的喜愛(ài)。但是近(jin)幾年的實(shí)(shi)踐表明(ming)，速凍(dong)春卷在凍藏(cang)及銷(xiāo)售過(guò)程(cheng)會(huì)出現(xiàn)(xian)水分從(cong)餡料(liao)遷移至春卷(juan)皮及春卷(juan)皮水分的(de)散失；另外(wai)，消費(fèi)過(guò)(guo)程要(yao)經(jīng)歷速凍、凍藏(cang)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售展(zhan)示及消費(fèi)者購(gòu)(gou)買(mǎi)等多個(gè)(ge)環(huán)節(jié)，這些環(huán)(huan)節(jié)中產(chǎn)品溫(wen)度極易發(fā)生波(bo)動(dòng)，甚(shen)至?xí)?hui)出現(xiàn)多次(ci)凍融(rong)，造成春(chun)卷皮冰晶(jing)聚集、表(biao)皮失水、開(kāi)(kai)裂等(deng)質(zhì)量(liang)問(wèn)題。另外(wai)，前期企業(yè)(ye)的調(diào)查報(bào)(bao)告還(hai)顯示(shi)目前市售(shou)的速(su)凍春卷炸制(zhi)過(guò)程吸油率(lv)高，油炸后表皮(pi)容易變軟，酥脆(cui)性保持時(shí)間(jian)較短，產(chǎn)品的(de)感官品(pin)...

豆腐是起源于(yu)中國(guó)的傳(chuan)統(tǒng)食品。按(an)照凝(ning)固劑(ji)來(lái)分類(lèi)可(ke)以分為酸(suan)類(lèi)、鹽(yan)類(lèi)和酶類(lèi)制成(cheng)的豆腐，葡(pu)萄糖酸內(nèi)酯豆(dou)腐是以(yi)葡萄糖酸內(nèi)(nei)酯（gluconicacidlactone，GDL）作為(wei)凝固劑制作(zuo)的豆(dou)腐，是(shi)一種(zhong)酸類(lèi)(lei)凝固劑豆腐(fu)。其傳(chuan)統(tǒng)的(de)制作工藝通(tong)常包(bao)括兩步(bu)加熱(re)：先在中性(xing)pH值條件下加熱(re)豆?jié){(jiang)，然后加入內(nèi)酯(zhi)酸化后再在酸(suan)性條件(jian)下加(jia)熱。內(nèi)酯會(huì)(hui)釋放出(chu)質(zhì)子來(lái)(lai)中和大豆蛋(dan)白聚合物所(suo)帶的負(fù)電，接下(xia)來(lái)再(zai)通過(guò)氫(qing)鍵、離子相(xiang)互作用等(deng)來(lái)形成三維網(wǎng)(wang)狀結(jié)構(gòu)(gou)。采用高場(chǎng)強(qiáng)(qiang)超聲-加熱(re)聯(lián)用工藝，使(shi)大豆蛋白在較(jiao)低溫度下能(neng)夠形成凝(ning)膠，即“冷...

櫻桃果柄(bing)脫落強(qiáng)度即(ji)果柄被(bei)拉斷時(shí)的力(li)值，是衡量(liang)櫻桃品質(zhì)的(de)一個(gè)性狀(zhuang)指標(biāo)，受基因(yin)型和樹(shù)(shu)齡影響，也受(shou)貯藏(cang)環(huán)境及貯藏(cang)時(shí)間的影響，隨(sui)著果實(shí)(shi)成熟(shu)度的提高(gao)而下降。櫻桃(tao)果柄脫(tuo)落強(qiáng)度(du)的測(cè)(ce)定不僅能(neng)夠幫助選育適(shi)合機(jī)(ji)械化采收的(de)品種(zhong)，也能夠判斷貯(zhu)藏性能。質(zhì)構(gòu)儀(yi)在果品物性分(fen)析研究中已(yi)經(jīng)得到廣泛(fan)應(yīng)用，如對(duì)果實(shí)(shi)的硬度、脆(cui)度、凝(ning)聚性、粘著性、回(hui)復(fù)性、彈性、膠性(xing)、咀嚼(jue)性的測(cè)定，對(duì)(dui)破裂(lie)力、破(po)裂位移、破裂(lie)能、屈服力、屈(qu)服位移和(he)屈服能的(de)測(cè)定，分(fen)別應(yīng)用了(le)質(zhì)構(gòu)儀的穿(chuan)刺實(shí)驗(yàn)和(he)壓縮實(shí)驗(yàn)。其檢(jian)測(cè)精度高、性(xing)能穩(wěn)定。筆(bi)者應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀(yi)的...

1面包(bao)質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試面包(bao)烘烤完畢(bi)后，先將其(qi)冷卻，將面(mian)包切為(wei)10～20mm左右的薄(bao)片，取(qu)靠近(jin)中心的兩片疊(die)放到質(zhì)(zhi)構(gòu)儀載物(wu)臺(tái)上，在TPA模(mo)式下進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定(ding)。面包質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)通常(chang)使用不同(tong)內(nèi)徑的平底柱(zhu)形探(tan)頭，如內(nèi)徑(jing)為36mm的P/36Ｒ探(tan)頭。面包的品(pin)質(zhì)與其質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定結(jié)果(guo)有緊密的(de)。面包硬度(du)、咀嚼性越大，其(qi)口感會(huì)越發(fā)(fa)硬，缺乏彈(dan)性、綿軟而爽口(kou)的感覺(jué);面包的(de)彈性、回復(fù)性(xing)值越大，面(mian)包則會(huì)更柔(rou)軟勁道，爽口不(bu)黏牙;面(mian)包老化(hua)則會(huì)使其硬(ying)度、咀嚼性增加(jia)，內(nèi)聚性下(xia)降，口感也(ye)變差。有(you)研究表明(ming)，面包質(zhì)量評(píng)(ping)分與硬(ying)度、膠(jiao)著性(xing)、...