甘薯渣是甘薯(shu)淀粉(fen)類產(chǎn)品生產(chǎn)(chan)過程中(zhong)的副(fu)產(chǎn)物，其主要(yao)成分為粗纖維(wei)。每年用于加工(gong)食用淀粉、工業(yè)(ye)淀粉、粉絲及食(shi)品的甘薯有6000萬(wan)噸， 產(chǎn)生900萬噸(dun)甘薯渣(zha)，甘薯渣少(shao)數(shù)作(zuo)為飼(si)料，多數(shù)被當(dāng)作(zuo)廢料丟棄。工(gong)廠堆積如山的(de)甘薯渣酸化(hua)，造成巨大的(de)浪費(fèi)和環(huán)(huan)境污(wu)染，甘薯渣的(de)綜合利用(yong)開發(fā)已成為亟(ji)需解(jie)決的新問題(ti)。

隨著社會(huì)(hui)的發(fā)展，越來越(yue)多的人開始(shi)注重飲(yin)食健康，因此(ci)膳食纖維就(jiu)逐漸被(bei)人們所青睞。甘(gan)薯渣中纖維(wei)含量(liang)高、質(zhì)感好、口(kou)感佳，可以加工(gong)成高(gao)純度、高(gao)附加值、用途廣(guang)泛的低熱(re)量的膳食纖(xian)維。國內(nèi)外(wai)的研究表(biao)明， 膳食纖(xian)維具(ju)有多種保健(jian)功能，如(ru)促進(jìn)胃(wei)腸蠕動(dòng)、增加糞(fen)便體(ti)積、縮短(duan)排便時(shí)間，預(yù)防(fang)便秘、結(jié)腸(chang)癌、心(xin)血管(guan)疾病的發(fā)病(bing)率，膳食纖(xian)維的這(zhe)些生理特性(xing)與其物(wu)化以(yi)及功能特性(xing)有著密切關(guān)(guan)系。在歐美(mei)，膳食纖(xian)維被稱為人體(ti)必需的(de)“第七營(ying)養(yǎng)素"，有(you)些營養(yǎng)學(xué)家(jia)把膳食(shi)纖維看作(zuo)是繼蛋(dan)白質(zhì)、脂肪、糖(tang)、礦物質(zhì)、維(wei)生素和水這六(liu)大營養(yǎng)素(su)之后的第(di)七類營養(yǎng)(yang)素，還(hai)有些(xie)營養(yǎng)學(xué)家(jia)將其(qi)列為不提供能(neng)量、不提供營(ying)養(yǎng)輔助(zhu)因素，而視為調(diào)(diao)節(jié)胃腸道消化(hua)功能的第(di)三類營養(yǎng)素(su)。甘薯膳(shan)食纖維主要(yao)成分是：果膠、纖(xian)維素(su)、半纖維素(su)，甘薯(shu)渣中除了含(han)有較(jiao)多的淀粉(fen)外，還含有(you)豐富的食物(wu)纖維，具有較(jiao)強(qiáng)的持油、持(chi)水、增容等特(te)性，可用于面包(bao)、蛋糕、餅(bing)干等食品(pin)中。

目前，紅(hong)薯渣(zha)用途于生(sheng)產(chǎn)農(nóng)家飼料和(he)制造(zao)沼氣(qi)，而絕大(da)部分被作(zuo)為廢料丟棄(qi)。因而甘薯渣膳(shan)食纖維食品(pin)的開發(fā)不僅(jin)可以(yi)減少資(zi)源浪(lang)費(fèi)和環(huán)境污(wu)染，而且(qie)可以提(ti)高甘薯(shu)的經(jīng)(jing)濟(jì)附加值。

1. 餅干的制備(bei)

1） 原料處理(li)。用水漂(piao)洗甘薯渣，然后(hou)用濾(lv)網(wǎng)過濾(lv)，瀝干至無水(shui)珠滴(di)落狀(zhuang)態(tài)，重(zhong)復(fù)操(cao)作3 次，得濕(shi)甘

薯渣，備(bei)用。

2）調(diào)粉。首先(xian)將植物油、加(jia)熱融化后的(de)黃油、雞蛋、白(bai)砂糖水浴溶解(jie)混合，再(zai)加入低筋全麥(mai)面粉、甘(gan)

薯渣、泡打粉(fen)、全脂(zhi)奶粉以及玉(yu)米淀粉，充分(fen)揉團(tuán)(tuan)混合(he)后，根據(jù)面(mian)團(tuán)的情況，適(shi)當(dāng)添加(jia)食用水。

3）壓片。用壓(ya)面機(jī)壓(ya)成2～4 mm 薄厚均勻的(de)面皮。

4）成型。用餅干(gan)模具將(jiang)面皮(pi)沖印成符合(he)要求的形狀。

5）擺盤(pan)。將餅干坯整(zheng)齊的擺入烤(kao)盤中，間距(ju)要適當(dāng)(dang)，且滿盤運(yùn)(yun)行，保證(zheng)產(chǎn)品烘烤過(guo)程中的(de)均勻度。

6）烘烤。將烤盤置(zhi)于已經(jīng)提前(qian)預(yù)熱的電烤(kao)箱中進(jìn)(jin)行烘烤。

7）冷卻(que)。剛出爐(lu)的餅(bing)干柔軟容(rong)易變形，應(yīng)在自(zi)然條件下進(jìn)(jin)行冷卻(que)，不可強(qiáng)風(fēng)速冷(leng)而導(dǎo)致餅干(gan)破損(sun)

率升高。

8）整理。揀出破碎(sui)、不規(guī)則的(de)餅干。

9）包裝(zhuang)成品。將(jiang)整理好的餅干(gan)包裝并(bing)密封，即得(de)到甘薯(shu)渣餅干成品(pin)。

2 儀器(qi)設(shè)備及配件

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：2mm柱形探頭

平臺(tái)：帶孔平(ping)臺(tái)

? ?

3 測試條件(jian)

測試模式：壓縮(suo)

測試前(qian)速度：1.0mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后速(su)度：10mm/s

目標(biāo)模式：距離(li) 2mm

觸發(fā)(fa)力：5gf

4 測試(shi)結(jié)果

當(dāng)力量(liang)感應(yīng)(ying)元感受到(dao)5gf力時(shí)，探頭將(jiang)穿透(tou)樣品直到(dao)設(shè)定的(de)距離。然后(hou)返回(hui)起始位置(zhi)。波動(dòng)可能(neng)是由餅干的(de)破裂或是餅干(gan)內(nèi)部有(you)大的內(nèi)含物(wu)而造成，這些波(bo)動(dòng)都將添加(jia)到誤差中。因(yin)此，曲(qu)線內(nèi)的的(de)面積為樣品(pin)的硬度，線性距(ju)離為(wei)樣品的(de)酥脆性。