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掛面是一種細(xì)(xi)若發(fā)絲、潔白(bai)光韌，并且(qie)耐存(cun)、耐煮的手工面(mian)食，有圓而細(xì)的(de)，也有寬而(er)扁的，主要(yao)品種有普(pu)通掛面、花色掛(gua)面、手(shou)工掛面等；按(an)輔料的品種(zhong)分有(you)雞蛋掛面、西(xi)紅柿掛(gua)面、菠(bo)菜掛面、胡蘿卜(bo)掛面(mian)、海帶掛(gua)面、賴(lai)氨酸(suan)掛面等。目前(qian)，掛面已(yi)形成主食型(xing)、風(fēng)味型(xing)、營養(yǎng)型(xing)、保健型(xing)等共(gong)同發(fā)展的格(ge)局。掛面因口感(gan)好、食用(yong)方便(bian)、價(jià)格低、易(yi)于貯存，一直是(shi)人們喜愛的主(zhu)要面(mian)食之一。掛(gua)面的感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)是按SB/T10137—1993《面條用小(xiao)麥粉》中(zhong)的面條(tiao)評(píng)分標(biāo)(biao)準(zhǔn)執(zhí)(zhi)行的，*依(yi)靠檢(jian)測(cè)人(ren)員憑借專業(yè)訓(xùn)(xun)練及經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行(xing)感官評(píng)分(fen)，對(duì)評(píng)...

魔芋葡(pu)甘露聚糖在純(chun)水中并不(bu)形成凝膠，而是(shi)形成(cheng)高黏(nian)度的假(jia)塑性(xing)溶液，可以用(yong)作增稠劑。魔(mo)芋葡甘露(lu)聚糖可以在堿(jian)性凝結(jié)(jie)劑的(de)作用下（例(li)如氫氧化鉀）脫(tuo)乙酰，產(chǎn)生熱不(bu)可逆和高(gao)度熱(re)穩(wěn)定的(de)凝膠。魔(mo)芋也(ye)可以與其他植(zhi)物/藻類親水膠(jiao)體（淀粉，卡拉膠(jiao)，紅藻膠，結(jié)冷(leng)膠）發(fā)生協(xié)同(tong)作用(yong)成為凝(ning)膠。卡拉膠是一(yi)類從紅藻中分(fen)離出水溶性硫(liu)酸酯(zhi)化半乳聚(ju)糖的(de)總稱(cheng)，它一般被運(yùn)用(yong)在食品(pin)和化(hua)妝品中。κ-卡拉(la)膠形成的凝膠(jiao)缺點(diǎn)是彈性(xing)小、凝(ning)膠脆(cui)性大、易脫液(ye)收縮，但(dan)這些(xie)問題(ti)可以通過與其(qi)他食品膠(jiao)協(xié)同作(zuo)用來解決。利用(yong)協(xié)同效(xiao)應(yīng)，將多(duo)種食(shi)品膠體...

橡子(zi)泛指(zhi)除大量(liang)栽培種板栗(li)之外(wai)具有(you)一定(ding)開發(fā)利用(yong)價(jià)值的殼斗科(ke)植物的果(guo)實(shí)，在范圍內(nèi)(nei)有8屬900余種，我國(guo)橡子(zi)資源豐富(fu)，據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國大(da)約有橡樹林1.33×107-1.67×107hm2，橡(xiang)子的年產(chǎn)量估(gu)計(jì)在60-70億(yi)kg。橡子營養(yǎng)豐(feng)富，橡仁(ren)含淀粉50%-70%、單寧0.26%-17.74%、蛋(dan)白質(zhì)(zhi)1.17%-8.72%、油脂1.04%-6.86%，此外(wai)還含有多種(zhong)氨基酸和豐富(fu)礦物質(zhì)。橡子(zi)具有降血糖、調(diào)(diao)節(jié)血脂、清除(chu)重金屬、調(diào)理(li)脾胃、排(pai)毒、減肥、延(yan)緩人體衰老(lao)等多種保健(jian)功能。秦巴山(shan)區(qū)是(shi)我國橡(xiang)...

腌蛋(dan)又稱咸蛋、鹽(yan)蛋、味蛋(dan)等，是我國(guo)傳統(tǒng)加工蛋制(zhi)品之一(yi)，具有悠久的(de)歷史，品質(zhì)優(yōu)(you)良的腌蛋(dan)具有“鮮、細(xì)(xi)、嫩、松(song)、沙、油(you)”六大特點(diǎn)(dian)，煮(蒸)后切(qie)開斷面，蛋(dan)白質(zhì)(zhi)地細(xì)嫩，蛋黃細(xì)(xi)沙，周圍(wei)有露水狀(zhuang)油珠，味道鮮(xian)美。對(duì)于腌(yan)蛋來說，不論蛋(dan)清還是蛋黃，質(zhì)(zhi)地都是其質(zhì)(zhi)量評(píng)價(jià)的一個(gè)(ge)非常重要(yao)的方面，感官(guan)評(píng)價(jià)方法(fa)是目(mu)前較常用的評(píng)(ping)價(jià)其質(zhì)地的(de)重要方法。但是(shi)感官評(píng)價(jià)(jia)過程復(fù)雜，不(bu)便于經(jīng)常(chang)的廣泛地開展(zhan)。物性質(zhì)構(gòu)(gou)儀，可以將樣品(pin)的物性特(te)點(diǎn)作(zuo)出數(shù)(shu)據(jù)化(hua)的準(zhǔn)確描述(shu)，是感官(guan)量化的(de)測(cè)定工(gong)具。腌蛋的感(gan)官評(píng)(ping)價(jià)使用質(zhì)地剖(pou)面分析法(fa)，實(shí)驗(yàn)使(shi)用...

卡拉膠（Carrageenan）,又稱(cheng)為麒麟(lin)菜膠(jiao)、石花菜膠、鹿角(jiao)菜膠、角叉菜膠(jiao)，因?yàn)榭ɡz(jiao)是從麒麟菜(cai)、石花(hua)菜、鹿角菜等(deng)紅藻類海草中(zhong)提煉出來的(de)親水性膠體(ti)，它的化學(xué)(xue)結(jié)構(gòu)是由半乳(ru)糖及脫水半乳(ru)糖所組(zu)成的多糖類硫(liu)酸酯(zhi)的鈣、鉀、鈉、銨(an)鹽。由于其(qi)中硫(liu)酸酯結(jié)合形(xing)態(tài)的(de)不同，可(ke)分為K型(xing)（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛用(yong)于制造果(guo)凍，冰淇淋，糕(gao)點(diǎn)，軟糖，罐頭，肉(rou)制品，八寶粥(zhou)，銀耳燕窩，羹類(lei)食品，涼(liang)拌食品等等。1、樣(yang)品制備水凝(ning)膠制(zhi)備：準(zhǔn)確稱取卡(ka)拉膠4.500g于600mL燒...

石榴（PunicagranatumL.）原產(chǎn)于伊(yi)朗、阿富(fu)汗和高加(jia)索等中(zhong)亞地區(qū)(qu)，向東傳播到中(zhong)國。中國(guo)石榴(liu)栽培歷史(shi)悠久，《中國果樹(shu)志-石榴卷》介(jie)紹了(le)330多個(gè)石(shi)榴品種(zhong)（類型）的形(xing)態(tài)特(te)征和經(jīng)濟(jì)性狀(zhuang)。石榴按籽粒風(fēng)(feng)味可分(fen)為：甜、甜酸(suan)、酸（可食(shi)）澀酸(suan)(不堪食用(yong))；按籽核硬度(du)可分為：硬核(he)、半硬核(he)、軟核等類型(xing)。目前，石榴籽(zi)粒質(zhì)地狀況的(de)評(píng)價(jià)，主要包括(kuo)感官評(píng)價(jià)和儀(yi)器測(cè)定2個(gè)(ge)方面，感(gan)官評(píng)價(jià)多(duo)憑借口感(gan)和觸摸來(lai)感知(zhi)，主觀(guan)性較強(qiáng)，儀(yi)器測(cè)定(ding)則相對(duì)客觀(guan)、準(zhǔn)確(que)。硬度是質(zhì)地(di)的重要參數(shù)，在(zai)石榴新(xin)品種推(tui)廣及應(yīng)用中(zhong)，...

肉是(shi)人類(lei)蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪和維生(sheng)素等營養(yǎng)物(wu)質(zhì)的重要(yao)來源，肉類(lei)食品在人(ren)們的膳食結(jié)構(gòu)(gou)中占有重要的(de)位置。在肉制品(pin)加工中(zhong)，為了提高出品(pin)率、降(jiang)低成本或改(gai)善產(chǎn)品的品質(zhì)(zhi)，常采用添(tian)加外源性物(wu)質(zhì)的方(fang)法，其中(zhong)淀粉是凝(ning)膠肉制品生(sheng)產(chǎn)的重(zhong)要添加(jia)物，常被用作增(zeng)稠劑來(lai)改善肉(rou)制品(pin)的組(zu)織結(jié)(jie)構(gòu)，或者作為(wei)賦形(xing)劑和(he)填充(chong)劑來改善產(chǎn)品(pin)的外觀(guan)形狀和出(chu)品率。肌肉鹽(yan)溶蛋白(bai)質(zhì)的熱(re)誘導(dǎo)凝膠特(te)性是肉(rou)制品加工中(zhong)zui重要的(de)功能特性之一(yi)，它對(duì)肉制品的(de)質(zhì)構(gòu)和感官(guan)品質(zhì)具有極(ji)其重(zhong)要的作(zuo)用。淀粉是肉制(zhi)品加工中常(chang)用添加劑，淀(dian)粉對(duì)肌肉鹽溶(rong)性蛋(dan)白持水(shui)能力(li)...

剁辣椒(jiao)是新(xin)鮮辣椒加(jia)上食(shi)鹽（8%-20%）腌漬或(huo)發(fā)酵得到的(de)風(fēng)味*的腌(yan)漬或乳酸發(fā)酵(jiao)產(chǎn)品。但是工業(yè)(ye)化生產(chǎn)大多采(cai)用高鹽（食(shi)鹽濃(nong)度20%-25%之(zhi)間）保鮮半成品(pin)進(jìn)行(xing)脫鹽(yan)后而得到成品(pin)。在脫鹽(yan)過程中(zhong)，許多風(fēng)(feng)味營養(yǎng)物質(zhì)有(you)流失。鹽度對(duì)(dui)辣椒的(de)保脆效(xiao)果不能否定，辣(la)椒本身(shen)的果膠酶(mei)對(duì)辣椒保(bao)脆有抑制作(zuo)用。辣椒的脆(cui)度與辣(la)椒品(pin)質(zhì)、辣椒本身的(de)水分存在(zai)情況及(ji)其他相關(guān)(guan)因素共(gong)同決定的(de)。質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定是定(ding)義和控(kong)制食品(pin)物理特性的測(cè)(ce)定分(fen)析技(ji)術(shù)，由于能提供(gong)客觀的(de)分析結(jié)果而(er)越來越多(duo)的被用在(zai)食品領(lǐng)域。1樣品(pin)準(zhǔn)備將(jiang)新鮮朝天(tian)椒去梗，清洗(xi)...