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掛面是一(yi)種細(xì)若(ruo)發(fā)絲、潔白光韌(ren)，并且耐(nai)存、耐(nai)煮的手(shou)工面食，有(you)圓而(er)細(xì)的(de)，也有寬而(er)扁的(de)，主要品(pin)種有普通掛(gua)面、花(hua)色掛面、手工掛(gua)面等；按輔料(liao)的品種分有(you)雞蛋掛(gua)面、西紅柿(shi)掛面(mian)、菠菜掛面、胡蘿(luo)卜掛面(mian)、海帶掛(gua)面、賴氨酸掛面(mian)等。目前(qian)，掛面已(yi)形成主食型、風(fēng)(feng)味型、營養(yǎng)型、保(bao)健型等共(gong)同發(fā)展的格局(ju)。掛面因口感(gan)好、食用方(fang)便、價格低(di)、易于貯(zhu)存，一(yi)直是人(ren)們喜愛(ai)的主要(yao)面食之一。掛(gua)面的感官(guan)評價(jia)是按SB/T10137—1993《面(mian)條用小麥粉》中(zhong)的面條評分標(biāo)(biao)準(zhǔn)執(zhí)行的，*依(yi)靠檢測人員憑(ping)借專業(yè)(ye)訓(xùn)練(lian)及經(jīng)驗(yan)進行感官(guan)評分，對評(ping)...

魔芋葡甘(gan)露聚糖在純(chun)水中并不形成(cheng)凝膠(jiao)，而是形成高黏(nian)度的假塑性(xing)溶液，可以用作(zuo)增稠劑。魔芋(yu)葡甘露聚糖(tang)可以在堿性凝(ning)結(jié)劑的作用下(xia)（例如(ru)氫氧化鉀）脫(tuo)乙酰，產(chǎn)生熱不(bu)可逆和(he)高度熱(re)穩(wěn)定的(de)凝膠(jiao)。魔芋也可(ke)以與其他(ta)植物/藻類(lei)親水膠體(ti)（淀粉，卡拉膠，紅(hong)藻膠，結(jié)冷膠(jiao)）發(fā)生(sheng)協(xié)同作用成(cheng)為凝膠(jiao)。卡拉膠是一類(lei)從紅藻中分離(li)出水溶(rong)性硫(liu)酸酯化(hua)半乳聚糖(tang)的總稱，它一般(ban)被運用在(zai)食品和(he)化妝品(pin)中。κ-卡拉(la)膠形成(cheng)的凝膠缺點(dian)是彈(dan)性小(xiao)、凝膠脆性大、易(yi)脫液收縮，但這(zhe)些問題(ti)可以通過(guo)與其他食品(pin)膠協(xié)(xie)同作(zuo)用來(lai)解決(jue)。利用協(xié)(xie)同效應(yīng)(ying)，將多(duo)種食品膠體...

橡子泛指除大(da)量栽(zai)培種板栗(li)之外(wai)具有(you)一定開發(fā)(fa)利用價值的殼(ke)斗科植(zhi)物的(de)果實(shi)，在范圍內(nèi)有8屬(shu)900余種，我國橡子(zi)資源豐富(fu)，據(jù)統(tǒng)計，我(wo)國大約有橡(xiang)樹林1.33×107-1.67×107hm2，橡子(zi)的年(nian)產(chǎn)量估(gu)計在60-70億(yi)kg。橡子營養(yǎng)豐(feng)富，橡仁含(han)淀粉(fen)50%-70%、單寧0.26%-17.74%、蛋白(bai)質(zhì)1.17%-8.72%、油(you)脂1.04%-6.86%，此外還含(han)有多種(zhong)氨基酸和豐(feng)富礦物質(zhì)(zhi)。橡子具(ju)有降血糖(tang)、調(diào)節(jié)血(xue)脂、清(qing)除重(zhong)金屬、調(diào)理(li)脾胃(wei)、排毒、減(jian)肥、延(yan)緩人體(ti)衰老(lao)等多種(zhong)保健功(gong)能。秦(qin)巴山(shan)區(qū)是我(wo)國橡...

腌蛋(dan)又稱咸蛋、鹽蛋(dan)、味蛋等，是我(wo)國傳統(tǒng)加(jia)工蛋制品之(zhi)一，具(ju)有悠久(jiu)的歷史，品質(zhì)(zhi)優(yōu)良的腌(yan)蛋具有“鮮、細(xì)(xi)、嫩、松、沙(sha)、油”六大特(te)點，煮(蒸)后切(qie)開斷面，蛋白(bai)質(zhì)地細(xì)(xi)嫩，蛋黃細(xì)沙，周(zhou)圍有露水狀油(you)珠，味道鮮(xian)美。對于(yu)腌蛋來說，不論(lun)蛋清(qing)還是蛋黃(huang)，質(zhì)地都是其(qi)質(zhì)量(liang)評價的一(yi)個非常重要的(de)方面，感官(guan)評價方(fang)法是目前較常(chang)用的評價其(qi)質(zhì)地的重要方(fang)法。但(dan)是感官評(ping)價過程復(fù)(fu)雜，不(bu)便于經(jīng)常的(de)廣泛地開展(zhan)。物性質(zhì)構(gòu)(gou)儀，可以將樣品(pin)的物性特點(dian)作出數(shù)據(jù)化(hua)的準(zhǔn)(zhun)確描(miao)述，是感官(guan)量化的測定工(gong)具。腌蛋的感(gan)官評價使用(yong)質(zhì)地剖面(mian)分析法，實驗(yan)使用...

卡拉膠（Carrageenan）,又稱(cheng)為麒(qi)麟菜膠(jiao)、石花菜膠、鹿(lu)角菜膠(jiao)、角叉菜(cai)膠，因為卡拉(la)膠是從麒麟菜(cai)、石花(hua)菜、鹿角菜等紅(hong)藻類(lei)海草中提煉出(chu)來的親水性(xing)膠體，它的化(hua)學(xué)結(jié)(jie)構(gòu)是由半乳(ru)糖及脫水半乳(ru)糖所組成(cheng)的多(duo)糖類硫酸酯(zhi)的鈣、鉀、鈉(na)、銨鹽。由于其(qi)中硫酸酯結(jié)合(he)形態(tài)的不同(tong)，可分為K型（Kappa）、I型(xing)（Iota）、L型（Lambda）。廣(guang)泛用于制造(zao)果凍，冰淇淋，糕(gao)點，軟糖(tang)，罐頭，肉制(zhi)品，八(ba)寶粥，銀耳燕(yan)窩，羹類(lei)食品，涼拌食(shi)品等等。1、樣(yang)品制(zhi)備水凝膠制備(bei)：準(zhǔn)確(que)稱取卡拉膠4.500g于(yu)600mL燒...

石榴(liu)（PunicagranatumL.）原產(chǎn)(chan)于伊朗(lang)、阿富(fu)汗和(he)高加(jia)索等中亞(ya)地區(qū)，向東傳(chuan)播到中國。中國(guo)石榴栽培(pei)歷史悠(you)久，《中國果(guo)樹志-石榴卷》介(jie)紹了330多個石(shi)榴品種（類(lei)型）的形態(tài)特(te)征和經(jīng)濟性(xing)狀。石榴(liu)按籽(zi)粒風(fēng)味可分為(wei)：甜、甜酸、酸(suan)（可食(shi)）澀酸(不堪(kan)食用)；按籽核(he)硬度可分為：硬(ying)核、半硬核(he)、軟核(he)等類型。目前(qian)，石榴籽粒質(zhì)(zhi)地狀況的評(ping)價，主要包括(kuo)感官評(ping)價和儀器(qi)測定2個(ge)方面，感官評(ping)價多憑(ping)借口感和觸(chu)摸來感知，主觀(guan)性較強，儀器測(ce)定則相對客(ke)觀、準(zhǔn)確。硬度(du)是質(zhì)地的(de)重要參數(shù)(shu)，在石榴新品種(zhong)推廣及應(yīng)用(yong)中，...

肉是人(ren)類蛋白質(zhì)、脂肪(fang)和維生(sheng)素等營(ying)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)的重(zhong)要來源，肉(rou)類食(shi)品在人(ren)們的(de)膳食結(jié)(jie)構(gòu)中占有(you)重要的位置。在(zai)肉制(zhi)品加工(gong)中，為了(le)提高出品(pin)率、降低成(cheng)本或改(gai)善產(chǎn)品的(de)品質(zhì)(zhi)，常采用添加(jia)外源性物(wu)質(zhì)的方法，其中(zhong)淀粉是(shi)凝膠肉制品(pin)生產(chǎn)的(de)重要添(tian)加物(wu)，常被用作增(zeng)稠劑來改善(shan)肉制品(pin)的組織結(jié)構(gòu)(gou)，或者作(zuo)為賦(fu)形劑(ji)和填充劑來(lai)改善產(chǎn)品(pin)的外(wai)觀形狀和出品(pin)率。肌肉鹽溶(rong)蛋白質(zhì)的熱(re)誘導(dǎo)凝膠特(te)性是肉制品(pin)加工(gong)中zui重要的功(gong)能特性之一(yi)，它對肉制(zhi)品的質(zhì)構(gòu)和感(gan)官品質(zhì)具有(you)極其重(zhong)要的作用(yong)。淀粉(fen)是肉制(zhi)品加(jia)工中(zhong)常用添(tian)加劑，淀粉對(dui)肌肉(rou)鹽溶性(xing)蛋白持水能(neng)力...

剁辣椒是新鮮(xian)辣椒加上食(shi)鹽（8%-20%）腌漬或發(fā)(fa)酵得到的風(fēng)(feng)味*的腌(yan)漬或乳(ru)酸發(fā)酵產(chǎn)品。但(dan)是工(gong)業(yè)化生產(chǎn)大(da)多采用高(gao)鹽（食鹽(yan)濃度20%-25%之間(jian)）保鮮(xian)半成品進行脫(tuo)鹽后而得到成(cheng)品。在脫(tuo)鹽過程(cheng)中，許多風(fēng)(feng)味營養(yǎng)(yang)物質(zhì)有(you)流失。鹽度(du)對辣椒(jiao)的保脆效果不(bu)能否定(ding)，辣椒本身的(de)果膠酶(mei)對辣(la)椒保脆有抑(yi)制作用。辣椒(jiao)的脆度與辣椒(jiao)品質(zhì)、辣椒本身(shen)的水分存(cun)在情況(kuang)及其他(ta)相關(guān)因素共同(tong)決定的。質(zhì)構(gòu)(gou)測定(ding)是定義和控(kong)制食品物理(li)特性的(de)測定分析技(ji)術(shù)，由(you)于能提供客觀(guan)的分(fen)析結(jié)果而(er)越來(lai)越多(duo)的被(bei)用在食品領(lǐng)域(yu)。1樣品準(zhǔn)備將新(xin)鮮朝天椒去梗(geng)，清洗...